Guisantes cremosos Zipper y col rizada

Estos son guisantes cremosos Zipper, una variedad de guisante de campo o guisante de vaca, llamados así porque tradicionalmente se alimentaban sólo las vacas. Pero las vacas estaban riendo todo el camino hasta el banco, sospecho. Porque son maravillosos. Los guisantes de ojo negro tienen su lugar en el mundo, pero hay muchas variedades maravillosas de guisantes de campo para probar y me propongo probar todas las que pueda… por varias razones.

En primer lugar, las judías y los guisantes son estupendos. Vienen en una abundante variedad de colores y formas y sabores. Además, son uno de los últimos alimentos que quedan en los que se pueden buscar variedades exóticas y reliquias y no empobrecerse en la búsqueda. Nos encantan las judías. Secas, en lata, precocidas… lo que sea… nos gustan. Tengo favoritos y no tan favoritos. Pero, nuestra familia está en un pequeño atracón de alubias ahora mismo. Guárdese las bromas para usted, gracias.

Pero son tan buenas para usted, y, en el segundo punto, son tan malditamente baratas en su mayor parte. Esta olla de frijoles costó alrededor de 18 dólares en total. Y eso es una extravagancia porque compré guisantes previamente remojados, y más caldo del estrictamente necesario. El supermercado de mi barrio tenía tres variedades de guisantes de campo «cultivados en Texas» previamente remojados en la vitrina de verduras y no pude dejarlos pasar. Se llaman guisantes de nata con cremallera porque la gente que los abre simplemente rompe el extremo y sube la cremallera por la costura y la vaina se abre para revelar los guisantes con cremallera. Creo que este tipo también se llama guisantes cremosos, genéricamente, probablemente porque tiene una textura cremosa. Y perdonadme si me da pereza la ciencia de las judías/guisantes y uso los nombres indistintamente. Atajos.

En tercer lugar, las judías y los guisantes, tienen un lugar hueco en la historia y la cultura americana. Están ligados inextricablemente a las historias del sur, la esclavitud, las guerras, la pobreza, la migración, la agricultura y la socioeconomía. Pero hoy en día, son simplemente una cena. Como me gustan las comidas sureñas, me gustan cocinadas con mantequilla y sal de cerdo para darles sabor. También los cocino en caldo. El potlikker (o sopa, dado lo mucho que planifico en la olla) es simplemente maravilloso.

Porque estoy llamando a esto «saludable» incluso con mantequilla y carne de cerdo salada, me he acostumbrado a echar un puñado gigante de col rizada picada justo al final de la cocción. La col rizada apenas se marchita y todavía tiene un poco de sabor. Unas cuantas gotas de tabasco y estoy en el cielo. Llena y tiene el cuerpo de un plato cocinado a fuego lento y con mucho cariño. Es una cena de invierno perfecta. La col rizada existe desde hace mucho tiempo, pero dada su actual reputación de estrella y su estatus de «cosa» entre las verduras, siento que este plato se parece a una bisabuela y a un niño pequeño sentados en un banco del parque hablando de mariquitas. Se trata de guisantes a la antigua usanza cocinados de forma muy tradicional, con un poco de frescura mezclada. El hecho de echar la col rizada en el último momento elimina cualquier problema de tiempo. Eso me gusta. Simple. Sencillo.

Si no puedes encontrar (o te parece tonta la idea de) alubias pre-remojadas, busca algunas secas y remójalas toda la noche en agua con sal. O bien, échalas en una olla sin remojar y prevé un tiempo de cocción más largo. Los guisantes de campo también son un gran hallazgo del mercado de agricultores. Puedes encontrar una variedad local y conseguirlos frescos. Las judías están listas cuando están hechas, así que, sea cual sea la variedad o el tipo que elijas, no tengas prisa y cuécelas a fuego lento hasta que estén contentas. Las opiniones y los conocimientos sobre las alubias son muy variados y fascinantes, sobre cuándo hay que salarlas, cuándo hay que ponerlas en remojo y cuándo hay que ponerlas en salmuera. También hay variables importantes como la edad de las judías o guisantes secos que elijas y los minerales de tu agua del grifo que realmente afectan a la dureza y al tiempo de cocción de las judías y los guisantes. Yo simplemente cocino los míos hasta que están hechos. Puede que tenga que probar la noción de salmuera, ya que de todos modos las pongo en remojo, para otras judías secas. Pero sinceramente, cocínalas hasta que estén hechas o hasta que no puedas aguantar más y sigue adelante. Además, como empiezo mis alubias con carne de cerdo salada siempre que es posible, eso echa por tierra cualquier experimento sobre el momento de la sal. Y no veo que vaya a dejar la carne de cerdo salada a corto plazo. Así que no voy a participar en la cumbre de «cuándo salar». Pero ver el final del post para algunos grandes enlaces sobre ese tema y algunos grandes mensajes sobre la historia del guisante de campo. Y no dudes en comentar con tu sabiduría sobre la cocción de las alubias. Cuantas más ideas, mejor.