El laboratorio de alimentos: Cómo hacer el mejor ceviche

El sashimi y el crudo pueden ser los Juan y Pablo de la banda de los mariscos crudos, pero el ceviche es el Jorge. Un poco menos popular, un poco menos llamativo, pero en conjunto más complejo, más agudo, con un poco de ácido. Sin embargo, se diferencia del George en un aspecto clave: es muy fácil de conseguir.

Está en la mitad superior de la lista de los 100 platos más fáciles de hacer de todos los tiempos, y apostaría mucho dinero a que es el número 1 en cuanto a la rentabilidad más impresionante de su inversión de tiempo. Es un plato que tiene un aspecto y un sabor elegantes, pero que se prepara literalmente en un momento.

Aunque los orígenes del plato no se conocen con exactitud, ya que la gente cita desde la Polinesia hasta España, lo más probable es que su origen sea Perú. De hecho, El País informa de que las pruebas arqueológicas demuestran que los nativos peruanos ya comían un plato muy similar al ceviche moderno hace 2.000 años. Perú sigue siendo el país más vinculado al ceviche, aunque lo encontrará con sus variantes a lo largo de las costas de Sudamérica y Centroamérica.

Incluso la propia palabra está rodeada de misterio. Tiene similitudes con escabeche, el encurtido en español (al igual que el plato), así como con sakbaj, carne cocinada en vinagre en árabe, e incluso con siwichi, el nombre original del plato hablado en quechua, una de las lenguas nativas de la región.

Pero creo que me estoy adelantando un poco.

En primer lugar, ¿qué es exactamente el ceviche? En su forma más básica, consiste en rodajas o trozos de pescado crudo (o a veces de marisco) mezclados con un adobo ácido, normalmente zumo de cítricos. A medida que los trozos de pescado se asientan en la marinada, el ácido cítrico del zumo hace que las proteínas de la carne se desnaturalicen lentamente, de forma muy parecida a como lo haría el calor. El resultado es un pescado crudo con el aspecto opaco y la textura firme del pescado cocinado.

Ácido, brillante y refrescante, el pescado debe ser firme por fuera, pero con un centro tierno y translúcido que cede al morderlo. Los sabores van desde el zumo de maracuyá y la menta hasta las chalotas fritas y la leche de coco, pasando por el simple zumo de lima, pero la versión peruana más tradicional se prepara con lubina marinada en zumo de naranja amarga o de lima y aderezada con cebolla roja cortada en rodajas finas, chiles picantes y quizás algunas hierbas. Todo ello se presenta en una gran bandeja junto con trozos de mazorca de maíz (o tal vez grandes trozos de maíz cuzqueño frito, también conocido como nueces de maíz) y batatas.

Es un plato extremadamente sencillo de preparar una vez que se entienden algunos de los principios implicados, y sólo hay un par de pequeñas dificultades. Conseguir un pescado perfectamente fresco (y debe ser perfectamente fresco), y saber exactamente cuánto tiempo hay que dejarlo marinar. Si se come demasiado pronto, el pescado estará casi crudo. Si se deja demasiado tiempo, el pescado se vuelve seco y calcáreo a medida que el ácido va penetrando en la carne. Entonces, ¿cuál es la mejor manera de asegurarse de que su ceviche tenga la textura perfecta? Veamos si podemos averiguarlo.

Pesca

En primer lugar, el ceviche debe hacerse con el marisco más fresco disponible. Lo tradicional es el pescado, pero las gambas, las vieiras e incluso los calamares funcionan bien. Sólo hay que asegurarse de que sea fresco.

Debido a que el marisco vive en el mar, las bacterias y las enzimas presentes de forma natural en él están acostumbradas a funcionar a temperaturas mucho más frías que las de, por ejemplo, una vaca. Por eso, incluso a las temperaturas habituales del frigorífico, se multiplican mucho más rápido que las bacterias de los animales terrestres, lo que hace que el marisco se estropee mucho más rápido que sus homólogos terrestres. Con un cuidado perfecto, el pescado puede conservarse durante varios días antes de que empiece a pasarse, pero aun así, cuanto más fresco, mejor.

Aquí se explica cómo comprar seleccionar el mejor pescado fresco.

• Acuda a una fuente de confianza. Lo mejor es, obviamente, pescarlo tú mismo o, si tienes suerte, tener un padre al que le gusta ir a pescar rayas tres o cuatro veces por semana (gracias, papá). Lo siguiente mejor es una pescadería especializada. Busque tiendas que estén limpias, ocupadas y sean escrupulosas con el pescado. Si ves el pescado colgado en charcos de hielo derretido, lo más probable es que al pescadero no le importe mucho la frescura. El pescado debe almacenarse siempre sobre y bajo hielo picado, o en vitrinas refrigeradas sobre hielo. Si el pescado está tratado de forma brusca, doblado por la mitad, apilado de forma desordenada, quizá quiera pensárselo dos veces.
• Siga su olfato. El pescado fresco no debería tener ningún olor a pescado, a lo sumo desprender un ligero aroma salado, como el del océano. Las mismas reglas se aplican a las gambas, las vieiras, los calamares y otros mariscos. Si su pescadero no le deja oler su pescado, busque otro pescadero o coma hamburguesas en su lugar.
• Busque una carne firme. La carne del pescado fresco debe tener un aspecto limpio y ligeramente translúcido que no cede cuando se presiona. Si al pinchar con el dedo deja una abolladura permanente, lo más probable es que la carne haya empezado a descomponerse.
• Mírelo a los ojos. El pescado fresco debe tener ojos brillantes, claros y húmedos. Evite los peces con ojos oscuros o que tengan una película turbia sobre ellos.
• Compruebe las branquias. Deben ser de color rojo brillante y nítidas. Si son de color marrón o han empezado a pegarse, el pescado ha estado fuera del agua durante demasiado tiempo.

Por lo general, cualquier pescado sirve para hacer ceviche, pero yo prefiero utilizar pescados oceánicos semiduros y de carne blanca como la lubina, la lubina rayada, el mero o pescados planos como el lenguado o la platija. La clave está en no quedarse encerrado en un solo pescado antes de llegar al mercado: lo que esté más fresco es lo que debes elegir, aunque no sea lo que habías planeado en un principio. La excepción son ciertos tipos de pescado de la familia de la caballa, como la caballa, las sardinas o el atún. Otros pescados grasos como la anjova o el jurel tampoco hacen el mejor ceviche, ni tampoco los pescados de agua dulce como la trucha o el bagre.

Para el ceviche, no necesitas la piel, así que pide a tu pescadero que te la quite, o si tienes habilidad, hazlo tú mismo en casa.

Una vez que lo tienes en casa

Al igual que si estuvieras en desacuerdo con tu mujer, la mejor manera de conservar el pescado es no hacerlo. Cógelo o cómpralo, y luego cocínalo inmediatamente. Si tienes que guardarlo absolutamente, puedes pensar que meterlo en la nevera es suficiente. Piénselo de nuevo. A la temperatura normal del frigorífico (alrededor de 38°F), el pescado se descompone notablemente incluso durante la noche. Entonces, ¿cómo mantenerlo aún más fresco? Con hielo.

Esto es lo que hay que hacer: Forre una bandeja de plástico poco profunda o un plato con un par de paquetes de hielo congelado o una capa de cubitos de hielo, y luego coloque una capa de envoltorio de plástico directamente sobre ellos para cubrirlos. Coloca el pescado directamente sobre el plástico en una capa fina y uniforme (¡con cuidado!), cúbrelo con otro trozo de plástico y, a continuación, remátalo con un par de paquetes de hielo más. Guarda todo esto en el estante inferior de tu nevera, justo al fondo. De este modo, el pescado se mantendrá a una temperatura mínima de 32 grados. El pescado ultrafresco puede conservarse así hasta dos o tres días, pero más tiempo es exagerado.

A mí me gusta mantener mi pescado en hielo de la misma manera mientras trabajo con él, colocando la bandeja con los paquetes de hielo directamente sobre mi mostrador. De esta manera, el pescado se mantendrá frío incluso a temperatura ambiente durante varias horas.

Corte

Hay algunas teorías sobre cómo cortar el pescado para el ceviche. A algunos les gusta cortarlo en rodajas finas como el papel, otros en pepitas del tamaño de un grano de maíz. Yo prefiero mis rodajas ligeramente más gruesas. Una de las alegrías de un ceviche realmente bueno es el contraste entre el exterior y el centro del pescado.

Considere que cada rebanada de pescado es como un pequeño filete. Quieres una capa exterior bien cocida, pero mucha carne poco hecha o medio cruda en el centro. Para mí, las lonchas de un cuarto de pulgada son perfectas; si son más finas, se cocinan demasiado rápido, y si son más gruesas, las capas exteriores se sobrecocinan completamente antes de que se cocinen lo suficiente.

¿Pero cuál es exactamente el tiempo de marinado ideal? Decidí averiguarlo, marinando rodajas de pescado en todas partes desde un minuto y hasta dos horas.

La foto de arriba muestra rodajas de pescado marinadas en zumo de lima puro (pH de aproximadamente 2,5) durante varias cantidades de tiempo. De izquierda a derecha, tenemos:

• 0 minutos: El pescado está completamente crudo. Textura resbaladiza, como el sashimi (es decir, es sashimi).
• 1 minuto: El pescado está fuertemente aromatizado, pero todavía está esencialmente crudo. No hay diferencia notable en la textura todavía.
• 2 minutos: El exterior del pescado empieza a mostrar algunos cambios de textura.
• 5 minutos: Cambios de textura definitivos en el pescado, con una agradable firmeza en el exterior. No es ideal todavía.
• 10 minutos: Para mi gusto, aquí es donde comienza a ser ideal. Bien firme por fuera, pero todavía tierno y húmedo en el interior.
• 15 minutos: Aún mejor.
• 30 minutos: Todavía bueno, al borde de demasiado cocido.
• 1 hora: Demasiado cocido. El ácido ha empezado a romper el tejido conectivo entre las capas de la carne, lo que hace que empiece a deshacerse.
• 1 hora y media: El pescado se rompe en distintos trozos con el más mínimo pinchazo de un dedo o tenedor.
• 2 horas: Completamente desaparecido. El pescado ha empezado a romperse espontáneamente incluso sin tocarlo. Está cocido hasta casi el centro, con una textura calcárea y seca.

Así que como puedes ver, el ceviche tiene una vida útil bastante limitada. En cualquier lugar del rango de 5 minutos a 30 minutos está en el territorio comestible a grande. Por debajo de ese tiempo está bien si te gusta la textura más resbaladiza del sashimi, pero no quieres ir más allá, no sea que tu pescado se vuelva seco y calcáreo.

Hay, por supuesto, quienes prefieren su pescado de esta manera, a veces incluso dejando que su pescado se marine durante la noche. Puedo aceptarlo, tanto como aceptar a los que prefieren que la carne se cocine bien hecha. Pero no lo hagan con mi pescado. He estado en restaurantes que lo hacen, aunque uno supondría que en esas situaciones se trata más de la facilidad de almacenamiento y la conveniencia del servicio que de lo último en sabor.

No hay mucha razón para tener esta foto aquí, aparte del hecho de que ilustra lo mucho que se parece a cocinar con calor la «cocción» con ácido en un adobo. Al igual que cuando se cocina un filete a fuego alto, la zona de cocción se abre paso lentamente en el pescado. A mí me gustan mis filetes a medio hacer, y pienso lo mismo de mi ceviche: el núcleo debe seguir siendo translúcido.

Sabores

Aquí es donde empieza la diversión. Tu imaginación, o más bien tu paladar, es lo único que te detiene aquí. Por lo general, me gusta ir por el camino tradicional, con cebollas cortadas en rodajas súper finas (puedes usar una mandolina para ayudarte si quieres), y pimientos jalapeños a los que he quitado las semillas y las costillas para poder añadir una tonelada de ellos. Verás, el calor de un pimiento proviene de la capsaicina, una sustancia química que se almacena principalmente en las costillas y las semillas. Si las quitas, puedes añadir una tonelada de pimienta, lo que te da un verdadero sabor a jalapeño en cada bocado, en lugar de sólo un calor cegador.

A veces utilizo zumo de naranja agria junto con un poco de pimentón ahumado y aceitunas picadas. Para estos días, una lata de buen pulpo español puede encontrar su camino junto a mi pescado también. Otras veces, prefiero seguir el camino del sudeste asiático, añadiendo salsa de pescado, leche de coco y quizás un poco de hierba de limón picada, galangal u hoja de lima kaffir. O si mi mujer está cerca, le añado un poco de zumo de maracuyá y sustituyo el cilantro por otra hierba, tal vez cebollino o cebolleta en rodajas (mi mujer es una de las extrañas que no soportan el cilantro).

Ya os hacéis una idea.

Si alguno de vosotros tiene alguna idea para dar sabor a los ceviches, me encantaría escucharla en los comentarios. Ah, también, si a alguien se le ocurre quién sería Ringo en la banda de los mariscos crudos, soy todo oídos.

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