Los lomos de venado a la parrilla
Hemos entrado en los meses más cálidos y es hora de limpiar la parrilla.
Empecemos por descongelar algo de ese venado que has guardado en el congelador. Agarra un trozo de chuleta. El lomo de venado es el lomo que consiste en los músculos de cada lado de la columna vertebral de un ciervo. Se considera el corte del «filet mignon» porque el músculo no soporta peso, como la paleta, y contiene menos tejido conectivo, lo que lo hace muy tierno.
Déjame matizar esta afirmación.
El filet mignon (filete en francés) es un corte de carne, ya sea de vaca, de ciervo o de ardilla (si quieres tomarte la molestia de separarlo). Se toma del extremo más pequeño del lomo del bicho. El lomo es el lomo entero. Recorre la longitud del ciervo a lo largo de ambos lados de la espina dorsal y se suele cosechar en dos cortes largos. El lomo de vacuno y de cerdo es lo que se puede comprar en una tienda de comestibles y se puede comprar entero o en diferentes cortes.
El lomo, cuando se corta a través de la dimensión corta crea aproximadamente un corte redondo. Estos cortes se denominan filetes (¿se ha notado la diferente ortografía de filetes?), pero si proceden del pequeño extremo delantero del lomo se consideran filet mignon. Sin embargo, algunos carniceros de EE.UU. etiquetan todos los tipos de filetes de lomo como «filet mignon».
La forma del verdadero filet mignon puede ser un obstáculo a la hora de cocinar, por lo que la mayoría de los restaurantes venden filetes del extremo más ancho del lomo (no del «mignon») porque es más barato y mucho más presentable. El solomillo es el corte más tierno de la ternera, el ciervo o la ardilla, y también es posiblemente el más deseado y el más caro. Cuando pida filet mignon, asegúrese de lo que va a recibir.
Estos cortes no suelen ser tan sabrosos como otros cortes de carne de vaca/ciervo/etc. (costilla de primera, por ejemplo), y a menudo se envuelve en tocino para mejorar el sabor, y/o se sirve con una salsa.
Los cortes delante de las caderas de una vaca son, de arriba a abajo, solomillo, solomillo superior y solomillo inferior. En un ciervo ocurre más o menos lo mismo, salvo que los cortes son mucho más pequeños.
Doy por sentado que cuando se descuartiza un ciervo, se cortan los solomillos largos y se apartan antes de que la carcasa vaya al carnicero. Bueno, ese es mi modus operandi; puedes matar el ciervo entero tú mismo. Yo guardo esos lomos largos en casa, destinados a mi parrilla. De ahí nuestra receta de este mes.
Lomo de venado a la parrilla
4 filetes de lomo de venado de dos pulgadas de grosor
Marinada
Aceite de oliva (unas 3 cucharadas por cada 2 libras de venado)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Sazonadores, opcional (cebolla en polvo, sal de ajo)
Hierbas frescas, opcional (romero, tomillo, orégano)
Mezclar el aceite y los condimentos. Cubra completamente los filetes en un plato llano y póngalos en el frigorífico durante al menos 2 horas o toda la noche. Dar la vuelta a los filetes al menos una vez. Cuanto más tiempo se marinen los filetes, más fuertes serán los sabores resultantes de los condimentos. Precaliente la parrilla a temperatura alta. Si le gustan las marcas de la parrilla, gire los filetes 90 grados después de 2 o 3 minutos. Cocine los filetes de 5 a 6 minutos por cada lado para que queden a punto. Retire los filetes y déjelos reposar unos minutos antes de servirlos. Sirva los filetes con patatas a las hierbas a la parrilla y una ensalada verde fresca.