La pieza central de cualquier cena de Acción de Gracias es, por supuesto, el pavo. Tanto si está a punto de organizar su primera cena de Acción de Gracias como si es un viejo profesional, es probable que aprenda uno o dos trucos nuevos de esta colección de los mejores consejos sobre el pavo de las páginas de Fine Cooking: todo, desde la elección del mejor ave hasta métodos de cocción poco ortodoxos. ¿Quiere más? Visite la Guía de Acción de Gracias para obtener cientos de recetas de pavo jugoso, acompañamientos sustanciosos y tartas perfectas, y suscríbase a la revista Fine Cooking para obtener recetas e ideas de menús durante todo el año.
Elegir un pavo
1. El tamaño es importante: ¿Cómo de grande es un pavo? Para aves de menos de 16 libras, calcule al menos 1 libra de pavo por persona. Para aves más grandes, de 16 libras o más, calcule un poco menos, ya que hay más carne en proporción al hueso. Si quiere que haya más carne y sobras, deje medio kilo más por persona.
| Peso del pavo (en libras) | Raciones medias | Raciones amplias con sobras |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. ¿Tienes mucha gente? Asa dos pavos más pequeños (de 12 libras o menos) en lugar de uno grande. Los pavos más pequeños caben mejor en la nevera y en la bandeja de asar, y además se cocinan más rápido y de forma más uniforme. Además, le permite experimentar con dos tipos de preparaciones diferentes.
3. Elija el pavo adecuado Con tantos pavos en el mercado, tratar de elegir su ave navideña puede ser alucinante: ¿de corral? ¿orgánico? natural? Te recomendamos que elijas un pavo fresco sin ingredientes añadidos, y los pavos ecológicos, kosher, de herencia o de marca premium son todas grandes opciones. Pero, ¿qué significan todos esos términos? Vea a continuación.
Términos del pavo: ¿Qué significan todas las etiquetas?
Muchos pavos llevan etiquetas como «totalmente natural», «de granja» y «orgánico». Otros pavos especiales no se clasifican en categorías claras, sino que se distinguen por su marca. Aquí está su anillo decodificador para saber qué significan todos esos términos.
Fresco: Un pavo puede ser etiquetado como «fresco» sólo si nunca ha sido enfriado a menos de 26°F. (La carne de pavo, según la Federación Nacional de Pavos, no se congela a 32°F, sino a una temperatura más cercana a los 26°F.)
Congelado: Los pavos enfriados por debajo de 0°F deben llevar la etiqueta «congelado». O, si se venden ya descongelados, puede ver «previamente congelado» en la etiqueta. La mayoría de los productores de pavos coinciden en que la congelación afecta negativamente a la textura y el sabor de la carne.
Enfriado o no congelado previamente: Los pavos que han sido enfriados por debajo de 26 °F, pero no por debajo de 0 °F no pueden ser etiquetados como frescos, pero tampoco tienen que ser etiquetados como congelados. Si un pavo no está etiquetado como fresco o congelado, lo más probable es que esté en esta categoría. Este tipo de ave también puede identificarse como «refrigerado» o «no congelado previamente».
Orgánico: El Programa Nacional Orgánico del USDA requiere que los pavos etiquetados como «orgánicos» sean certificados por una agencia certificadora acreditada por el USDA. Un pavo certificado como ecológico habrá sido criado con piensos 100% ecológicos, tendrá acceso al aire libre y nunca habrá recibido antibióticos. El uso de hormonas en la cría de todas las aves de corral está prohibido, sean o no ecológicas.
Kosher: La etiqueta kosher sólo puede utilizarse en aves de corral que hayan sido procesadas bajo supervisión rabínica. Los pavos son alimentados con grano sin antibióticos y se les permite vagar libremente. Además de ser procesados e inspeccionados individualmente, los pavos kosher se sumergen en una salmuera, lo que les confiere su distintivo carácter sabroso (así que no elija un pavo kosher si piensa ponerlo en salmuera usted mismo).
Autoabrasador: A un pavo que se autobroncea se le ha inyectado o marinado en una solución de grasa y caldo o agua, además de especias, potenciadores del sabor y otras «sustancias aprobadas».
Libre: Según la definición del USDA, «libre» significa simplemente que las aves tienen acceso al exterior. Pero lo que realmente afecta a la calidad de la carne es el grado de hacinamiento de las aves, no si pueden salir al exterior. Por lo tanto, algunos de los mejores pavos no son técnicamente de granja, simplemente porque las aves no enjauladas no salen al exterior.
Marcas premium: Los pavos de marcas premium son un mercado cada vez más importante para las aves navideñas. Empresas como Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel y otras venden pavos basándose en su reputación. La mayoría de estos productores afirman que la diferencia entre sus pavos y los de los demás radica en la calidad del alimento que reciben sus aves. En la mayoría de los casos, no hay subproductos animales en el pienso y, por lo general, no hay antibióticos. La mayoría de estas aves se crían sin estar enjauladas. La falta de grasa animal en su dieta y el hecho de que las aves puedan moverse libremente hacen que los pavos crezcan más lentamente que las aves criadas en fábrica, por lo que la carne tiene la oportunidad de desarrollar un sabor más rico y una textura más densa.
Natural: El término «natural» significa simplemente «sin ingredientes artificiales ni colorantes añadidos, y mínimamente procesado». El término no hace referencia a la forma en que se ha criado el pavo.
Raza tradicional: Más del 99% de los pavos que se venden en los supermercados son de una sola raza: el Broad-Breasted White. Pero algunos pequeños granjeros se centran en la cría de otras razas que han quedado fuera del mercado. Algunas de las razas tradicionales más comunes son la Narragansett, la Bourbon Red y la Jersey Buff. Los pavos de razas tradicionales suelen tener una carne más oscura y sabrosa y menos carne de pechuga que los pavos del supermercado, y suelen estar disponibles directamente del granjero o a través de otras fuentes locales. Para más información, consulte la Heritage Turkey Foundation.
Consejos de salmuera
4. Cómo hacer la salmuera Si no está usando un pavo kosher, salmuerarlo es una gran opción para obtener una carne extra sabrosa y húmeda. En una olla grande, combine 5-1/2 oz. de sal kosher (1 taza de Diamond Crystal o 1/2 taza de Morton’s), 1/4 de taza de azúcar y 2 cuartos de agua fría. Ponga la olla a fuego alto y revuelva ocasionalmente hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Retirar del fuego y dejar enfriar. Añade otros 2 cuartos de agua y enfría en la nevera.
Retira el cuello, los menudillos y el rabo (si los hay) del pavo; resérvalos para hacer el caldo de pavo (mira el vídeo para ver una demostración paso a paso de cómo hacer el caldo). Enjuaga bien el pavo. Dobla dos bolsas de horno del tamaño de un pavo y luego enrolla un poco los bordes de las bolsas para ayudar a que se mantengan abiertas. Coloca las bolsas en una fuente de horno resistente y pon el pavo, con la pechuga hacia abajo, en la bolsa interior. Vierta la salmuera sobre el pavo (si es posible, pida a alguien que le abra las bolsas). Coloque la bolsa interior firmemente alrededor del pavo para que la salmuera cubra la mayor parte del pavo y asegure la bolsa con un cordón. Asegure la bolsa exterior con una brida. Refrigere el pavo (en la bandeja de asar, para recoger cualquier fuga) durante 12 a 18 horas (el tiempo de salmuera puede variar según la receta; las salmueras más concentradas requieren menos tiempo).
5. Personalice su salmuera Si lo desea, puede añadir hierbas y especias, un poco de un edulcorante sabroso (como la miel o el jarabe de arce), o sustituir parte del agua por otro líquido como la sidra de manzana o el café. Sólo recuerda que cuando añades azúcar, los alimentos tienden a dorarse más rápido.
Deliciosas recetas de pavo en salmuera
6. ¿Tienes poco espacio en la nevera? Puede poner el pavo en salmuera en una nevera con hielo. Utilice la misma fórmula de salmuera del consejo nº 4, pero aumente la sal en 1/2 taza (para compensar que el hielo diluya la salmuera). Ponga el pavo en una nevera limpia y desinfectada que sea lo suficientemente grande para que quepa bien. Añade la salmuera fría del frigorífico y el hielo suficiente para sumergir el pavo en la salmuera; necesitarás de 5 a 10 libras, dependiendo de la nevera. Guarda la nevera en el lugar más frío que se te ocurra. Si es al aire libre, póngala en un lugar donde los animales no puedan acceder a ella, como un porche con mosquitera o su coche.
7. Déjelo secar: No importa dónde ponga el pavo en salmuera, nunca lo saque de la salmuera y lo meta directamente en el horno. La salmuera húmeda deja un exceso de humedad en el pavo, lo que impide que la piel se caliente lo suficiente como para quedar dorada y crujiente. Para remediar el problema, escurra bien la cavidad y seque el pavo con toallas de papel antes de meterlo en el horno. Mejor aún, saque el pavo de la salmuera el miércoles por la noche y déjelo reposar en su rejilla de asado (sobre una bandeja con borde para recoger los goteos) toda la noche antes de asarlo. Se verá recompensado con una carne jugosa y una piel crujiente.
8. O pruebe a ponerlo en salmuera en seco: En lugar de sumergir el pavo en una solución de agua salada, simplemente frota sal kosher y condimentos por todo el ave y en la cavidad. La sal extrae los jugos del pavo, que se reabsorben en la carne junto con los aromas, haciéndola suculenta y tierna. Una vez más, el tiempo de salmuera varía según la receta, pero en todos los casos, es conveniente dejar el pavo sin tapar durante la noche antes de asarlo, lo que permite que la piel se dore y quede crujiente. Vea nuestro vídeo para obtener más información sobre la salazón en seco de un pavo.
Recetas con pavo asado en seco
Pavo asado en seco con salsa de crema de coñac
Consejos para preparar el pavo
9. Rellenar o no rellenar.El debate tiene feroces partidarios en ambos lados. Lejos de nosotros la tradición familiar, pero rellenar el pavo significa que tarda más en asarse y hay un mayor riesgo de que se cocine de forma desigual. Nosotros preferimos hornear el relleno por separado en una fuente de horno, lo que también hace que el relleno quede crujiente. Sin embargo, si rellena el ave, hágalo sin apretar, para que el relleno tenga espacio para expandirse. Vea nuestro vídeo para aprender a rellenar un pavo correctamente.
10. Ate el pavo sin apretarlo, o no lo haga. Las patas atadas fuertemente contra los lados del pavo tardan más en asarse, lo que hace que la carne de la pechuga corra el riesgo de cocinarse en exceso mientras las patas se toman su tiempo. Antes de colocar el ave en la sartén, doble las alas hacia atrás para asegurar la solapa del cuello (utilice una brocheta o un palillo si la solapa no es lo suficientemente larga). A continuación, utilice hilo de cocina para atar sin apretar los muslos. Atarlos demasiado fuerte puede impedir que los muslos se cocinen uniformemente. Mira nuestro vídeo para ver cómo.
11. La mejor sartén para cocinar un pavo es una sartén de alta resistencia con lados de unos 5 centímetros. Los lados altos impiden que la parte inferior del ave se dore y pueden dificultar el hilvanado. El metal de calibre grueso ayuda a evitar que se quemen los goteos. Busque un acabado de acero inoxidable en el interior de la sartén: el antiadherente facilita la limpieza, pero el color oscuro hace que los goteos sean más propensos a quemarse. Vea nuestras mejores sartenes para asar en 2011.
12. Temperatura del horno: Mientras que a algunos cocineros les gusta asar el pavo a fuego alto (425°F) durante 30 minutos y luego reducir la temperatura, una temperatura baja y constante de 325°F desde el principio hasta el final es más despreocupada. El método de calor alto puede reducir el tiempo de cocción de 30 a 90 minutos, pero es una cosa más que recordar en un día muy ocupado.
13. Frote el pavo por todas partes con aceite de oliva o mantequilla clarificada derretida; esto ayuda a que el pavo se dore uniformemente. (También puede utilizar mantequilla entera derretida, pero los sólidos de la leche podrían hacer que el pavo quedara un poco manchado). Espolvoree el pavo con sal kosher (a menos que ya lo haya puesto en salmuera) para ayudar a que la piel quede crujiente.
Consejos para asar el pavo
14. Si la bandeja para asar cabe en el horno a lo largo, ponga el pavo en el horno con las patas apuntando hacia la parte trasera del horno, ya que suele ser el punto más caliente y las patas tienden a cocinarse más lentamente que la pechuga. Si la bandeja de asar sólo cabe en horizontal, asegúrese de girarla a mitad de la cocción para que ambos lados del pavo se cocinen por igual.
15. Comience a asar el pavo boca abajo en una rejilla para asar; esto ayudará a que los jugos naturales del pavo se acumulen en la pechuga, que de otro modo tiende a secarse. Después de asar el pavo durante 1 hora, dale la vuelta a la pechuga para terminar de asarlo, utilizando fajos de toallas de papel para proteger tus manos. Las marcas de la rejilla en la pechuga irán desapareciendo a medida que se vaya cocinando. ¿Quieres ver esto en acción? Vea el vídeo There’s a Better Way en el que se muestra cómo dar la vuelta al pavo.
16. Si el ave se dora rápidamente pero no se acerca a la temperatura de cocción deseada de 170°F, cúbrala con papel de aluminio y continúe asando. Si los goteos parecen oscurecerse demasiado, añada un par de cucharadas de agua para evitar que se quemen.
Tiempo de cocción del pavo – Sin relleno (Añada de 20 a 40 minutos para un ave rellena)
| Libras | Horas |
| 8 a 12 | 2-1/2 a 3-1/2 |
| 12 a 16 | 3-1/2 a 4 |
| 16 a 20 | 4 a 4-1/2 |
| 20 a 26 | 4-1/2 a 5-1/2 |
17. Compruebe el nivel de cocción Para asegurarse de que el pavo está completamente cocido pero no en exceso, olvídese de ese temporizador rojo emergente que llevan muchos pavos; no es nada preciso. En su lugar, utilice un termómetro de sonda de lectura instantánea, ya sea digital o analógico. Introduce la sonda en la parte más gruesa del muslo (mira nuestro vídeo para ver cómo se hace exactamente) y dale unos segundos para que coja temperatura. Buscas una lectura de 170°F. Como algunos hornos pueden tener puntos calientes, asegúrese de comprobar ambos muslos para asegurarse de que uno de los lados no está poco hecho.
18. Si ha rellenado el pavo, también tendrá que comprobar si el relleno está en su punto. Introduce el termómetro en el centro del relleno: debe indicar 165°F. Si el pavo está hecho pero el relleno no, saque el relleno de la cavidad del pavo y póngalo en una fuente de horno engrasada; vuelva a meterlo en el horno para que se hornee mientras prepara la salsa.
19. Deje que repose. El intenso calor del horno hace que los jugos se dirijan al centro del ave, así que después de asarlo, deje reposar el pavo durante unos 20 minutos (tiempo suficiente para hacer la salsa). Los jugos se redistribuirán y obtendrá rebanadas más húmedas.
Métodos especiales para cocinar el pavo
20. Deconstruir el pavo. El simple hecho inevitable de asar el pavo es que la carne de la pechuga tiende a cocinarse en exceso y a secarse antes de que los muslos estén completamente hechos. (Por eso pasamos por tantos obstáculos, como poner en salmuera y dar la vuelta al pavo). Si está dispuesto a sacrificar la pieza central -el ave entera-, hay una forma segura de asegurarse de que la carne blanca y la oscura se cocinen perfectamente: Cocinar las partes por separado.
21. ¿Tienes una parrilla? Puedes ahorrar el codiciado espacio del horno asando el pavo en la parrilla. Pero ten en cuenta el tiempo: las condiciones de frío y viento bajarán la temperatura dentro de tu parrilla, y puede que el pavo tarde más en asarse de lo que indica la receta. Utilice los tiempos como guía, pero confíe en la temperatura interna. Además, antes de empezar, asegúrese de que la tapa de la parrilla se cierra bien sobre el pavo en su rejilla de asado. Si asa con carbón, tendrá que reponer las brasas varias veces, así que ponga un iniciador de chimenea en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio y comience a quemar cada tanda de brasas unos 30 minutos antes de que las necesite.
