Gegrilltes Hirschfilet
Wir sind jetzt in den wärmeren Monaten angekommen, und es ist Zeit, den Grill zu reinigen.
Beginnen wir damit, etwas von dem Wildfleisch aufzutauen, das Sie im Gefrierschrank aufbewahrt haben. Nehmt ein Stück Rückenschlaufe. Die Rückenschlaufe ist das Lendenstück, das aus den Muskeln auf beiden Seiten der Wirbelsäule des Hirsches besteht. Sie wird als „Filet Mignon“ bezeichnet, weil der Muskel nicht so stark belastet wird wie die Schulter und weniger Bindegewebe enthält, was sie sehr zart macht.
Lassen Sie mich diese Aussage relativieren.
Filet Mignon (französisch für „süßes Filet“) ist ein Steak, das von einer Kuh, einem Hirsch oder einem Eichhörnchen (wenn Sie sich die Mühe machen wollen, es zu zerlegen) stammt. Es wird aus dem kleineren Ende des Filetstücks des Tieres geschnitten. Backstrap ist das ganze Filet. Es erstreckt sich über die gesamte Länge des Hirsches entlang beider Seiten des Rückgrats und wird in der Regel in zwei langen Abschnitten geerntet. Rinder- und Schweinefilet ist das, was man im Lebensmittelgeschäft kaufen kann, und kann ganz oder in verschiedenen Schnitten gekauft werden.
Die Lende, wenn sie quer zur kurzen Abmessung geschnitten wird, ergibt ungefähr einen runden Schnitt. Diese Teilstücke werden als Filets bezeichnet (beachten Sie die unterschiedliche Schreibweise von Filets?), aber wenn sie von dem kleinen vorderen Ende des Rückenstreifens stammen, werden sie als Filet Mignon bezeichnet. Einige Metzger in den USA bezeichnen jedoch alle Arten von Filetsteaks als „Filet Mignon“.
Die Form des echten Filet Mignon kann beim Kochen hinderlich sein, daher verkaufen die meisten Restaurants Steaks aus dem breiteren Ende des Filetstücks (nicht des „Mignon“), weil es sowohl billiger als auch viel ansehnlicher ist. Das Filet ist das zarteste Teilstück von Rind, Hirsch oder Eichhörnchen und ist wohl auch das begehrteste und teuerste. Wenn Sie Filet Mignon bestellen, sollten Sie sich vergewissern, was Sie bekommen.
Diese Teilstücke sind in der Regel nicht so schmackhaft wie einige andere Teilstücke von Rind/Wild/etc. (z. B. Prime Rib) und wird oft mit Speck umwickelt, um den Geschmack zu verbessern, und/oder mit einer Sauce serviert.
Die Schnitte vor der Hüfte einer Kuh sind, von oben nach unten, Lende, Filet, obere Lende und untere Lende. Bei einem Hirsch ist es in etwa dasselbe, nur dass die Schnitte viel kleiner sind.
Ich gehe davon aus, dass Sie beim Schlachten Ihres Hirsches die langen Filetstücke herausschneiden und beiseite legen, bevor der Schlachtkörper zum Metzger kommt. Nun, das ist mein Modus Operandi; Sie können das ganze Reh selbst schlachten. Die langen Lendenstücke behalte ich zu Hause, sie sind für meinen Grill bestimmt. Daher unser Rezept in diesem Monat.
Gegrillte Rehrückensteaks
4 zwei Zentimeter dicke Rehrückensteaks
Marinade
Olivenöl (etwa 3 Esslöffel für je 2 Pfund Rehfleisch)
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Gewürze, optional (Zwiebelpulver, Knoblauchsalz)
Frische Kräuter, optional (Rosmarin, Thymian, Oregano)
Öl und Gewürze mischen. Die Steaks in einer flachen Schale vollständig damit bestreichen und für mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Steaks mindestens einmal wenden. Je länger die Steaks marinieren, desto kräftiger werden die Aromen der Gewürze. Heizen Sie den Grill auf hohe Stufe vor. Wenn Sie Grillspuren mögen, drehen Sie die Steaks nach 2 bis 3 Minuten um 90 Grad. Garen Sie die Steaks etwa 5 bis 6 Minuten auf jeder Seite, bis sie medium-rare sind. Nehmen Sie die Steaks heraus und lassen Sie sie vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen. Servieren Sie die Steaks mit gegrillten Kräuterkartoffeln und einem frischen grünen Salat.