Wasabi

Wasabi har noget af en punch, men hvor kommer den varme wallop helt præcist fra? Den grønne klat, der ledsager sushi, kommer fra wasabiplanten, også kendt som japansk peberrod, som ikke må forveksles med dens fjerne fætter, den mere almindelige og velkendte europæiske peberrod (Armoracia rusticana). Som medlem af Cruciferae-familien er wasabi faktisk tættere beslægtet med kål, blomkål, broccoli og sennep .

Den vilde art (Wasabia tenuis), der primært vokser i Japan, findes kun i bjergene i vandløbsbede og sandbanker ved floder. Dyrkede wasabiplanter (W. japonica), der ligner den vilde type, består af en klynge af langskaftede hjerteformede blade og delikate, forårsblomstrende, hvide blomster, der forgrener sig fra en knudret, tyk, rodlignende stamme, kendt som et rhizom . Wasabi, der dyrkes under semi-akvatiske forhold, kaldes sawa, mens den, der dyrkes på marker, kaldes oka . Sawa anses for at være af højere kvalitet, da de producerer større jordstængler og derfor ofte dyrkes til kulinariske formål. Oka dyrkes i vid udstrækning til nutraceutiske formål, f.eks. som urtetilskud .

Planterne er notorisk vanskelige at dyrke, da de trives bedst i rindende vand . Selv under ideelle forhold er wasabi vanskelig at dyrke, især i stor skala til kommercielle formål. Som sådan er ægte wasabi dyr og sjælden uden for Japan. På grund af smags ligheder mellem wasabi og peberrod er de almindelige wasabi-erstatninger normalt en blanding af peberrod, sennep, stivelse og grøn madfarve. Hvordan kan man så skelne mellem ægte og efterlignet wasabi? Simpelthen ved at smage på det.

Egte wasabi fremstilles ved at rive wasabi-rhizomet til et fint pulver. På grund af den høje flygtighed af smagsstofferne vil varmen efter rivning af rhizomet kun vare i højst et kvarter, mens peberrodsbaseret wasabi kan stå natten over og stadig bevare sin varme . Selv om den kemiske sammensætning af peberrod og wasabi ligner hinanden, er den forskellig nok til, at de hver især har en unik smagsprofil. Både peberrod og wasabi-rhizomer indeholder thioglucosider, en sukker glucose med svovlholdige organiske forbindelser. Maceration af rhizomet, f.eks. ved at rive det, bryder cellevæggene og frigør disse thioglucosider samt et enzym, der er kendt som myrosinase . Myrosinase er ansvarlig for at nedbryde thioglucosiderne til glukose og en kompleks blanding af en klasse af forbindelser, der kaldes isothiocyanater. Peberrod og wasabi indeholder varierende mængder og sammensætninger af isothiocyanater. Der er i alt 1,9 g isothiocyanater pr. kg peberrod mod 2,1 g/kg i wasabi. Den mest hyppige og stabile af disse forbindelser, allylisothiocyanat, giver ægte og imiteret wasabi sin berygtede skarphed. Den næsthyppigste isothiocyanatforbindelse er 2-phenylethylisothiocyanat, som kun findes i peberrod . Alle andre typer isothiocyanater findes i højere koncentrationer i wasabi end i peberrod.

Allylisothiocyanat giver wasabi en skarphed, der adskiller sig fra peberfrugternes skarphed. Skarpe peberfrugter indeholder capsaicin, et oliebaseret molekyle, som stimulerer tungen. Denne skarphed kan kun vaskes væk med fødevarer, der indeholder olier eller fedtstoffer, som f.eks. mejeriprodukter. I modsætning til capsaicin stimulerer allylisothiocyanatdampene næsevejene. Heldigvis for varmebegejstrede er smerten direkte relateret til den mængde wasabi, der indtages, og en lille smule rækker langt. Heldigvis for milde elskere, fordi allylisothiocyanat ikke er oliebaseret, kan forbrændingen let renses ud ved at indtage mere af en hvilken som helst fødevare eller væske. Selv om ægte wasabi er dyr og kun findes i specialforretninger eller tilberedes på bestilling på luksusrestauranter, er den skarphed, der åbner bihulerne, værd at opleve, selv om det kun er én gang.

Citerede henvisninger

1. Arnaud, CH. Hvad er det for noget? Wasabi. Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
2. “Fresh Wasabi and Real Wasabi Paste – Technical Info.” Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. “The Story of Wasabia Japonica.” Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Semi-aquatisk Sawa Wasabi. Pacific Coast Wasabi.
4. “Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.).” Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

Om forfatteren: Alice Phung havde engang en engelsk uddannelse i tankerne, men skiftede til sidst til kemi og har ikke set sig tilbage siden.

Læs mere af Alice Phung