Det er ikke raketvidenskab at tilberede en god bøf derhjemme. Det er mere som avanceret kemi med fokus på biologi. Behersk principperne for kød og varme, og du kan tilberede en middag, der er værdig til at blive serveret for en nobelpristager – eller en hvilken som helst heldig fredagsgæst.
Det er her, Nathan Myhrvold, Ph.D., den tidligere teknologichef hos Microsoft, kommer ind i billedet. Efter at have forladt den teknologiske verden fulgte Myhrvold sin passion for mad, idet han uddannede sig til kok og derefter opbyggede Intellectual Ventures-laboratoriet i Bellevue, Washington. Her anvender han og hans team højteknologisk opfindsomhed til at løse ældgamle udfordringer i forbindelse med madlavning. “At forstå, hvordan og hvorfor madlavning fungerer, hjælper os til at gøre et bedre stykke arbejde. Og det er fascinerende,” siger Myhrvold. I Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – et nyt værk i seks bind på 2.400 sider, som han har skrevet sammen med kokkene Chris Young og Maxime Bilet – deler han sine vigtigste opdagelser. Følg hans principper, og du vil skabe den bedste oksekødsplade, du nogensinde har fået uden for et steakhouse.
(Hvis du vil have flere gode ernæringstips, kan du hente et eksemplar af The Men’s Health Big Book of Nutrition i dag!)
Vælg den rigtige udskæring
Nogle af de saftigste og mest smagfulde bøffer er godt marmorerede og kommer fra en del af koen, der ikke er blevet hærdet af overanstrengelse.
1 Udskæringer fra hårdtarbejdende muskler, som dem fra koens skulder eller lår, indeholder mere bindevæv. Selv om de er fyldige og smagfulde, kræver de mere tyggearbejde.
2 Svage muskler, som f.eks. mørbraden, kan være møre, men de tilberedes også intetsigende på grund af deres mangel på fedtmarmorering.
3 Bedste udskæring: Rib eye. Det har mere marmorering end mørbrad, men det er en mindre bearbejdet muskel end skulder eller lår, siger Young. Bed din slagter om to bøffer med en tykkelse på 2,5 cm fra mellem det femte og 10. ben.
Kog din bøf
En hemmelighed for at få en utrolig mør bøf er at tilberede den ved meget lav temperatur. Derved aktiveres enzymer, der blødgør kødet (bare rolig, det bliver ikke råt). For at opnå denne effekt har Myhrvold og Young udviklet en lavteknologisk version af en fransk teknik kaldet sous vide. Så du skal ikke smække dine bøffer i en gryde. Vær en gal videnskabsmand: Smid dem i plastikposer, kog dem forsigtigt i vand, og steg dem derefter hurtigt for at brune dem.
1 Fyld en stor gryde tre fjerdedele med vand, og sæt et digitaltermometer fast på indersiden af gryden. Indstil komfurets varme til lav eller mellemlav varme for at hæve vandtemperaturen til mellem 118° og 122°F.
2 Kødet må ikke forsæsonges. Læg hver bøf i sin egen store genlukkelige pose. (Brug et BPA-frit mærke, f.eks. Ziploc.) Tryk så meget luft som muligt ud af hver pose, og luk den derefter. Læg bøfferne i poserne i vandet, og kog dem i 30 minutter. Hæv derefter vandtemperaturen til mellem 136° og 140°F, og kog dem i yderligere 15 minutter.
3 Tag poserne ud af vandet, og overfør bøfferne til køkkenrullepapir for at fjerne overskydende fugt. (Kødet vil se gråligt lyserødt ud, indtil det er stegt.) Brug en lille butanbrænder til at brune ydersiden (se forrige side), eller pensl bøfferne med vegetabilsk olie, og steg dem i en varm stegepande i 20 sekunder på hver side.
Age din Rib Eye-at Home
Agingprocessen er det, der adskiller top-dollar steakhouses fra sit-down kæder. “Når oksekød ældes, nedbrydes de længere proteinkæder i musklerne”, siger Young. “Efterhånden som aldringen skaber flere af disse proteinfragmenter, bliver kødet mere mørt og smagfuldt.” De fleste high-end chophouses lagrer deres oksekød i mindst 30 dage, men du kan gøre dit oksekød mørt ved blot at være doven. Du skal bare lade dine bøffer ligge i deres emballage i køleskabet i 5 dage, inden du tilbereder dem, siger Young. De vil ændre farve, men vil ikke blive dårlige. Har du ikke tid? Det er helt i orden. Myhrvolds innovative tilberedningsmetode vil stadig sikre mørhed.
Gør bøffen færdig
Lad bøfferne hvile i 15 minutter-Myhrvold og Young har bevist, at det forbedrer kødets saftighed dramatisk, hvis man lader det hvile, inden det serveres, men ikke af den grund, du måske har hørt. “Hvile omfordeler ikke den saft, der er blevet presset ud af kødets midte,” siger Young. “I stedet hjælper det med at lade den proteinrige saft køle lidt af, så den bliver tykkere.” Skær tyndt på tværs af kornet. Vil du have en sauce til dine bøffer? Pisk saften fra poserne ved svag varme med en klat smør og et stænk sherryeddike, og smag til med salt og peber.
Salt dit kød efter udskæring, og brug kosher salt, ikke bordsalt. De større krystaller giver mere smag og ekstra sprødhed, når du bider i bøffen. Og brug altid friskkværnet sort peber. Stødt malet er intetsigende; peberkorn mister hurtigt skarphed, når de pulveriseres.
Steakhouse Sides
Mens bøfferne steger i deres poser, kan du forberede disse klassiske tilbehør til at runde tallerkenen af.
Grønne bønner
1 Køb de bedste
Søg efter unge eksemplarer (som skal være lige så smalle som blyanter nr. 2). Efterhånden som grønne bønner vokser, tilføjer de mere fiberholdig cellulose til deres struktur, og det gør dem sejere. Regn med et halvt pund grønne bønner til hver to personer.
2 Kog bønnerne
Salt dit vand med en knivspids kosher salt som smagsgiver. Bordsalt og havsalt indeholder ofte magnesium og calcium, som kan nedbryde klorofyl, hvilket mindsker bønnernes lysegrønne farve. Kog bønnerne i kog, indtil de er møre, ca. 5 minutter.
3 Tag springet
Pektin, en gel, der hjælper plantecellerne med at bevare deres struktur, opløses, når det udsættes for høj varme og vand. Hvis du vil holde kogte grønne bønner sprøde og bløde, kan du bade dem i isvand i 10 sekunder lige efter, at de er kogt. Det kolde vand vil gøre det opløste pektin fastere og give bønnerne mere bid. Dræn dem grundigt, og top dem med en klat smør og krydr med salt.
Bagte kartofler
1 Vælg din knold
Russetkartofler (også kendt som Idaho-kartofler) indeholder celler, der let skilles ad, når de koges, hvilket giver et lyst og luftigt indre. Hold dig fra Yukon Gold eller røde kartofler, som begge er for voksagtige til at give det ønskede resultat.
2 Spidsknolde kartoflerne
Kort kogetiden med op til halvdelen ved at stikke et rent aluminiumssøm (60d er tilstrækkeligt) på langs gennem midten af hver kartoffel. Sørg for, at mindst en tomme af sømmen stikker ud af kartoflen. Sømmet vil lede varmen og øge kartoflens indre temperatur, siger Young.
3 Bag dem
Varme ovnen op til 400°F. Overtræk to kartofler let med olie, som bremser fugtens afgang og hjælper med at stege skindet forsigtigt. Læg kartoflerne på en bageplade, og bag dem, indtil skindet er sprødt, og du let kan stikke i det med en gaffel, ca. 45 minutter. Tag en ovnhandske på, og fjern forsigtigt neglene. Lav et overfladisk snit på langs i hver kartoffel, og rør indersiden ud med en gaffel, idet du gradvist tilsætter ca. en spiseskefuld koldt smør i tern. Smag til med salt og peber.