Roastede hjerter af espadín agave.
Frigt gravet op af deres grube lignede de ristede piñas skallerne fra gamle dyr. En moden piña, hjertet af agaveplanten, kan veje 200 pund, og efter at have svedt den ud under jorden i en uge over glødende sten, var de indbyrdes forbundne sår, hvor bladene blev skåret væk, blevet karamelliseret til brune skæl.
En af mezcaleroerne slog en machete i et hjerte, slog med håndleddet og gravede et dampende stykke agave ud, så jeg kunne smage det. “Du vil forstå mezcal meget bedre, når du har prøvet det her,” sagde Francisco Terrazas, min guide til Mezcal Vago palenque (destilleri) i det landlige Oaxaca.
Friskristet agave smager som grillet majs og brændt tropisk frugt, blandet med ørkenbrisen. Men mere end det smager den tydeligt af Mexico, især af de store tørre sletter og solbeskinnede bakker i steder som Oaxaca på landet. Når man prøver agave på denne måde, bliver det klart, at disse smagsoplevelser ikke kunne opstå andre steder. Man er meget bevidst om, at det er et produkt af dette land og de mennesker, der bor der.
En klump frisk ristet agave.
Mezcal er en klasse af håndlavet agavebrændevin fra Mexico, som pludselig er alles øjenæble. Hvis du har sat din fod i en cocktailbar inden for de sidste 10 år, har du sikkert nipet af denne spiritus i en eller anden udførlig mixed drink eller overhørt en bartender, der har holdt hof på stoffet som et forførende, røgfyldt eliksir.
Og det er det også, men hvis du virkelig vil forstå, hvorfor denne engang så obskure spiritus, der blev skænket til Cancun-glade festdeltagere, er så populær i disse dage, skal du forstå den på dens hjemmebane. Alle drikkevarer kommer et eller andet sted fra og afspejler værdierne hos dem, der fremstiller dem. Men intet kan fange et sted og et folk som mezcal, en spiritus, som mexicanerne har lavet på samme måde i hundredvis af år. Det vil sige med et herkulisk arbejde, der er styret af intuition og hårdt vundne erfaringer.
Denne tradition er det, der trak mig til Oaxaca. Jeg har brugt flere år på at sno mig ned i kaninhullet af agavebaserede spiritus, og Vago laver noget af det bedste mezcal, jeg har smagt. Desuden siger jeg aldrig nej til chancen for at køre bag i en fremmed pickup-truck for at smage noget nyt og vidunderligt i vildmarken.
Her er nogle lektioner fra agavevevejen, der kan hjælpe dig med at forstå, hvad der præcis gør mezcal til mezcal, hvorfor nogle krystalklare flasker koster dig tre cifre i spiritusforretningen, og hvordan du navigerer i spiritusens mysterier undervejs.
Hvad er mezcal?
Verden af agave-spiritus er så omfattende, at den ikke har et navn. Mezcal er en klasse af disse spiritus. Tequila er faktisk en slags mezcal, på samme måde som cognac er en slags brandy. Og der er masser af spiritus, som er fremstillet af agave på en næsten identisk måde som mezcal, men som af forskellige årsager ikke opfylder de statslige klassifikationer, f.eks. raicilla, sotol og bacanora. Nogle af disse sondringer skyldes regionale forskelle og nomenklatur eller, lige så sandsynligt, de byzantinske regler fra Consejo Regulador del Mezcal, det statslige organ, der inspicerer og regulerer mezcalproduktionen i de ni stater, hvor den er godkendt. Men takket være mezcals voksende globale popularitet kan du i dag finde mange af dem i spiritusforretninger lige ved siden af mezcal og tequila.
Hvordan fremstilles mezcal?
Agaveplanter i Oaxaca, Mexico.
Alle tequilaer kommer fra en enkelt agavesort: den milde blå weber. Mezcal kan derimod fremstilles af snesevis af agavesorter, og de har hver især deres egen karakter, som kan komme helt forskelligt til udtryk alt efter, hvordan mezcalen fremstilles, og hvor planterne dyrkes. De mexicanske delstater Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas og Zacatecas har tilladelse til at kalde deres agavebrændevin mezcal, og da klimaet, højden og jordbundens sammensætning varierer, varierer den spiritus, der fremkommer, også. Hvad angår smag af terroir, er mezcal et så rent udtryk for et sted, som en spiritus kan være.
Afhængigt af sorten tager det mellem otte og 30 år for en agave at modnes. Når den er klar – en vurdering, som landmanden og destillationsvirksomheden har lige så meget at tage stilling til som en biologisk markør – høstes den store plante med håndkraft. Agaven er fuldt moden lige før den blomstrer, men når blomsterstilken skyder 10 eller 15 meter op i luften, er hjertet fordærvet og uegnet til destillation. Prøv igen om et årti eller tre!
Hvor agaven kan høstes, skal dens træagtige blade hakkes væk med en machete for at nå frem til plantens hjerte, eller piña, der har fået sit navn på grund af sin lighed med en ananas. Men i modsætning til bladene fra aloe-planten, som agave ligner, men på ingen måde er beslægtet med, kan saften fra agavebladene irritere din hud. Så mezcaleros svinger deres macheter med forsigtighed, og når bunken af mildt giftigt grønt er ryddet væk, bruger de deres knive som improviserede skovle til at grave den buttede piña op af jorden.
Når den er gravet op, gentager de processen igen og igen og igen og igen, over hundrede gange, bare for at samle nok piñas til et enkelt parti mezcal.
I den moderne tequila-produktion omdanner destillationsvirksomhederne agavestivelse til simpelt gærbart sukker ved at dampriste piñaerne i hurtige, effektive ovne. For at lave mezcal graver de en stor grube. Princippet er det samme som ved grisebrænding eller muslingebagning: Tænd et stort bål, opvarm sten over det, læg derefter et hundrede eller flere piñas over stenene og dæk det hele med jord. I denne jordovn ristes agaven langsomt i alt fra et par dage til en uge, og det er det afgørende trin, der giver mezcal sin berømte røgede smag. Hver mezcalero har sin egen ristningsteknik, og hvis de ødelægger ristningen og brænder agaven, er det slut med det pågældende parti.
Stumper af ristet agavehjerte pulveriseres af en tahona.
Såfremt agaven ikke er brændt, er det næste skridt at mose piñas, så de kan gære. Mezcalero’en begynder med at hakke hjerterne i håndfladestore stykker med sin machete – en størrelse, der er lille nok til at blive knust under en tahona, et stort stenhjul, der trækkes i en cirkel af en okse, tyr eller æsel. Dette er faktisk den højteknologiske metode til håndlavet mezcal; der findes også en metode, hvor man lægger en piña ind mellem to stykker træ og slår den med en forhammer, indtil saften løber fri. Det er op til mezcaleroen at afgøre, hvilken metode der er bedst for et givet parti mezcal.
Derfra bliver den mosede agavepulp skovlet ned i træfade under åben himmel for at gære i fire til 10 dage, hvor den nøjagtige tid bestemmes af vejret, agavesorten, intensiteten af ristningen og mezcaleroens vurdering. Igen er der ingen regler her; man skal bare snuse til vinden og vide det.
Agave gærer i et fad under åben himmel.
Under mit besøg var partiet i tønderne ved at gære i to faser: en “tør” gæring af kun frugtkødet og dets saft, efterfulgt af en “våd” gæring med tilsat vand. Hvis gæringsprocessen blev stoppet der, ville man få en dejlig ølstærk drik kaldet pulque, som smager dejligt forfriskende på palenque, men som, når den når frem til byen, fortsætter med at gære til noget helt igennem funky.
Hvor destillatørerne havde adgang til metalsmedeteknologi, brugte de lerkrukker. Nogle gør det stadig i dag (se efter “en barro” eller “destilleret i ler” på etiketten), og selv om metoden næppe er effektiv, tilføjer den en blød, mineralsk, tungetørrende kvalitet, som er et godt supplement til nogle mezcals. Andre mezcaleros bruger i stedet kobberdestillatorer. Hvis et mezcalmærke virkelig er stolt af produktet i deres flasker, vil de normalt fortælle dig, hvilken metode de har brugt på etiketten.
Lopez destillerer de fleste af sine mezcals to gange, selv om nogle palenques vælger at foretage tre destillationer. Som alt andet i mezcal er hvert trin en mulighed for en mezcalero til at sætte sit præg på produktet. En af Vagos mest populære flasker er Lopez’ Elote, hvor han tager det usædvanlige skridt at tilføje ristet majs til gæringen under den anden destillation for at tilføre spiritusen en nøddeagtig karamelkaramelkarakter.
Mezcal drypper fra et destillationsapparat.
Endeligt har du mezcal. Det vil sige, forudsat at dens syre-, methanol- og aldehydindhold ligger inden for de tal, som Consejo Regulador har dikteret, og at de har godkendt produktionsmetoderne. Og en ting mere: I modsætning til de fleste whiskyer og brandies, som fortyndes med vand efter destillation til en ensartet alkoholprocent på 40 % vol., tappes de bedste håndlavede mezcals på flaske med fuld styrke for at bevare agavesmagens integritet, hvilket er gode nyheder for os drikkere, men endnu en omkostning, som mezcal-destillatørerne må sluge for at gøre deres produkt rigtigt.
Det er sådan, Lopez gør det, og som et punkt af stolthed har de fleste premium mezcal-mærker detaljer om produktionsprocessen direkte på etiketten. Men det er langt fra den eneste måde at lave mezcal på. Der er store regionale forskelle i dyrkning og forarbejdning af agave, og efterhånden som mezcal-industrien vinder (profitabel) frem i hele verden, er nogle af de industrielle teknologier, der er kommet til at definere tequila-produktionen, ved at snige sig ind på palenques, f.eks. mekaniske shreddere til at knuse piñaerne til papirmasse og damptryksautoklaver til at koge dem. Generelt set er fuldt håndlavet mezcal stadig den bedste mezcal på markedet; der er simpelthen for mange variabler i mezcalproduktionen til, at man kan bevare de finere nuancer i industriel skala.
Det betyder ikke, at håndlavet, traditionel mezcal er den eneste mezcal, der er værd at drikke. Hvis du ikke har regnet det ud nu, er det bogstaveligt talt et knusende arbejde at fremstille mezcal i hånden, og hvis udviklingen af teknologier gør livet lettere for dem, der fremstiller denne velsmagende spiritus, skal man være hjerteløs for at nægte dem denne mulighed. Indtil videre er det meste af industrialiseringen i mezcal-branchen til gavn for større virksomheder snarere end små producenter, da det er der, hvor størstedelen af investeringerne har tendens til at gå hen. Men efterhånden som den globale efterspørgsel efter mezcal stiger, giver disse teknologier de små producenter mulighed for at øge deres virksomhed og samtidig forbedre deres livskvalitet.
Nogle Mezcal-termer at kende
Jeg har ikke tænkt mig at opregne en masse agavesorter eller produktionsområder, som man skal opsøge; der er simpelthen for stor variation mellem flaskerne til, at det er nyttigt. I stedet er her nogle få nøglebegreber, som man skal kende og kigge efter på en flaske.
Espadín
Den store majoritet af mezcal kommer fra kun én type agave – den venlige, nemme espadín. Den har en kort vækstperiode – kun otte år eller deromkring – og et relativt højt udbytte pr. plante. I modsætning til de fleste agavesorter kan den faktisk dyrkes af landmænd. Og, hvilket er af afgørende betydning for den blomstrende mezcalbranche, er det det mest bæredygtige valg til fremstilling af mezcal. Når man først river en piña op, er det slut – planten er færdig og har ingen chance for at formere sig – og den stigende efterspørgsel efter mezcal har reduceret Mexicos vilde agavebestand til et faretruende lavt niveau. På mange måder vil fremtiden for mezcal blive skrevet af effektiviteten af espadín-dyrkningen.
Det er sagt, at brugen af espadín er forbundet med en modydelse: Sammenlignet med mezcal fremstillet af vilde agaver kan espadín smage lidt … basalt. Hvilket er okay – det er et rent lærred for en mezcalero til at vise alle sine færdigheder, plus at det fungerer fint i cocktails. Som mezcal-nørden Noah Arenstein, direktør for driften og chefbartender på Madre Mezcaleria i Brooklyn, udtrykker det: “Mange mennesker pudser espadín af, men der er en grund til, at den er populær. Den giver virkelig god mezcal med en afbalanceret sødme og ofte en udtalt urtenote. I de rigtige hænder er det nogle af mine yndlingsmezcals.”
Wild Agave
Disse sorter har vist sig at være modstandsdygtige over for dyrkning, hvilket giver dyrere mezcal, men de giver også fantastiske smagsoplevelser og teksturer til et destillat. Jeg taler om mundvandsdrivende feta, stinkende blåskimmelost, modne ferskner, smørbagte popcorn, peberrod, hvid peber … du forstår det hele. Nogle almindelige vilde agaver, som du kan prøve: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate og min personlige favorit, jabalí.
Ensemble
Som skotsk whisky fås mezcal både blandet og ublandet; i modsætning til skotsk whisky er den ene ikke nødvendigvis bedre end den anden. Mezcals af en enkelt sort er netop det: de er fremstillet af én type agave. Hvis du ønsker at få en fornemmelse af, hvordan de forskellige sorter udtrykker sig i flasken, skal du vælge denne. Ensembler er blandinger, hvor man kombinerer egenskaberne fra forskellige agaver for at opnå en mere kompleks flaske. Dette er særligt smart til at skære et primært espadín-destillat med en lille mængde vild agave, hvilket kan give en mere velsmagende spiritus til en lavere pris end rent vilde flasker.
Joven, Reposado og Añejo
Disse udtryk henviser til, om en mezcal blev lagret på egetræ efter destillationen eller ej. Joven, eller “ung” mezcal, er klar og ulagret, ligesom en eau de vie. Reposado er “hvilet” i egetræ i mere end to måneder, men mindre end et år. Añejo lagres i et til tre år, og ekstra-añejo lagres i længere tid end det.
Dette er en grov forenkling, men … hold dig til joven. Som Arenstein udtrykker det: “Glæden ved agavebrændevin er at smage selve agaven”, og de bedste mezcals på markedet ser aldrig et træfad. Der sker simpelthen for meget i en kvalitetsmezcal til at svine den til med de dæmpende kvaliteter fra egetræ.
Vores yndlingsflasker af mezcal
Et udvalg af tequilaer hos Madre Mezcaleria.
Der er selvfølgelig mere om mezcal, end en lille guide kan indeholde, men den bedste måde at lære om spiritus på er ved at smage så meget som muligt. Jeg har opsamlet nogle favoritter gennem årene, som er medtaget på listen nedenfor, men i journalistikkens navn tog jeg til Arensteins bar for at smage på 30 mezcals. Dette er en lille brøkdel af de ca. 200 agave-spiritus, han har erhvervet, hvoraf mange ikke engang distribueres i USA.
Arensteins første lektion er en stor en: Den sande test af en mezcal er, hvordan den smager rent. Agavebrændevin “blomstrer” ikke op med vand på samme måde som whisky, og i Mexico er det meningen, at mezcal skal nydes af små lerkopper eller glas, og ikke sprøjtes eller blandes.
Han advarer også mod at forvente konsistens. Da mezcal er omtrent lige så håndværksmæssig som spiritus, kan smag og kvalitet variere voldsomt fra batch til batch. Et mærkes espadín-aftapning det ene år kan stamme fra en helt anden producent det næste år. For at gøre tingene endnu mere komplicerede, “Flaskerne selv vil nogle gange drikke forskelligt fra dag til dag, men på en måde, der er svær at kvantificere videnskabeligt”, siger Arenstein, og han fortsætter med at beskrive nogle af de eksperimenter, han udfører om, hvordan forskellige mezcals udvikler sig i en flaske over tid. “Det er svært at sige med sikkerhed – vi ved bare ikke nok endnu – men der sker helt sikkert noget.”
Alt dette er at sige: En given mezcal er flygtig. Accepter, at dine yndlingsflasker på et tidspunkt vil forsvinde, og nyd dem, mens de varer.
Del Amigo espadín: Dette er Arensteins godt mezcal, og den pakker en masse kvalitet ind i et fordøjeligt prisskilt. Den er frisk og let drikkelig, med en lys twang, fed røg og en basal saltholdighed, der gør den fantastisk til at blande.
El Silencio espadín: Endnu en flaske til overkommelig pris, men ikke på Madre Mezcaleria’s menu. Mild røg, søde frugtsmag på forsiden og en fed krop, der overgår til en ren finish. Fremragende blandbar, og en solid introduktion til kategorien.
Cruz de Fuego Tepextate: En 100% wild-agave mezcal, der ikke ødelægger banken. Den er usædvanlig velduftende med noter af fyrretræ, hvid peber, grøn chili og andre friske grøntsager. Røgen er delikat – en god påmindelse om, at mezcal handler om meget mere end røg – og kroppen er let og forfriskende.
Vago Elote: En unik espadín med ristet majs, der er tilsat mezcalen under den anden destillation, lavet på den palenque, du ser på billederne ovenfor. Man mærker ikke så meget majs som en velsmagende, nøddeagtig rigdom, der på glimrende vis supplerer den ristede agave.
Derrumbes San Luis Potosí: Der er ikke meget mezcal, der kommer uden for San Luis Potosís grænser, og denne mezcal er særlig usædvanlig. Af miljømæssige årsager (nemlig ikke meget brænde) er staten undtaget fra regeringens krav om at riste mezcal-bunden agave i træfyrede gruber. Piñas i denne flaske blev ristet i en overjordisk ovn og har derfor ingen røget smag overhovedet. I stedet giver en ekstra lang gæring en imponerende syrlig spiritus, der minder mere om en citronagtig, feta-strøet græsk salat end om en typisk mezcal. Hvis du vil se, hvor unik og varieret agave-spiritus kan være, så prøv denne.
Vago Ensemble en Barro (2017 aftapning): En lille batch, så få den, før den er væk (kig efter den røde etiket, ikke den brune). Dette ensemble skærer espadín med små mængder af tre vilde sorter, alle destilleret i ler for en opfriskende mineralsk smag og en blød, rund tekstur. Smukt kompleks, med en stærk kerne, men aldrig overvældende.
Rey Campero Jabalí: Alt fra Rey Campero er fremragende, men denne flaske er særlig bemærkelsesværdig. Jabalí er en smerte at dyrke og en større en at destillere, så det er sjældent at se en ren jabalí-flaske på markedet. Hver gang jeg smager denne, opfanger jeg noget nyt – antydninger af appelsinskal eller kakaonibs eller friske blomster. Dens virkelige kvalitet er, hvordan disse smagsoplevelser rammer dig i bølger, med en indtagende syre og en rungende krop, der efterlader dig med en smag længe efter, at den er væk.
El Jolgorio Barril (Gonzalo Hernandez aftapning): Endnu en producent, som man skal holde øje med (se efter de moderne kunstneriske etiketdesigns). Før jeg nippede til denne, kiggede en drikkekammerat rundt for at se, hvor de smørbagte popcorn kom fra; det er så stærke og tydelige aromaer i denne vild-agave mezcal. Med en pris på ca. 130 dollars pr. flaske er det et superpremium valg til særlige lejligheder, men den smør-popcorn-aroma udvikler sig til en forbløffende kompleks sipper. Drik den langsomt, og lad den føre dig derhen, hvor den vil hen.
Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.