The Food Lab: Sådan laver du den bedste chili nogensinde

Jeg må indrømme på forhånd: Jeg er nødt til at indrømme: Titlen på denne artikel er noget misvisende. Ja, vi vil diskutere chili, og ja, det er den bedste chili, jeg personligt nogensinde har lavet.

Men! At kalde noget for “den bedste chili nogensinde” indebærer, at opskriften er perfekt, og perfektion indebærer, at der ikke er plads til forbedringer. Jeg kan kun håbe, at andre vil fortsætte med at perfektionere det chili-arbejde, der begyndte på Tex-Mex-grænsen, og at jeg fortsætter med at teste, længe efter at den sidste fyldige og krydrede rest er slikket ren fra bunden af skålen. Med denne ansvarsfraskrivelse ude af vejen, lad os gå videre til testen.

Med uret fra venstre: tre tørrede chilier, en færdig skål chili, effekten af salt på bønner.

Mit første skridt var at opstille nogle parametre, der skulle definere den ultimative chili. Der er helt sikkert uenighed i chiliverdenen om, hvad der gør den bedste chili til den bedste. Hakket oksekød eller stykker? Er tomater tilladt? Skal vi overhovedet nævne bønner? Men hvis man ser bort fra nogle få personer (som højst sandsynligt er fra mærkelige steder som Cincinnati eller Japan), tror jeg, at vi alle kan blive enige om nogle få ting.

Den ultimative chili bør:

• Have en rig, kompleks chilismag, der kombinerer søde, bitre, stærke, friske og frugtagtige elementer i balance.
• Har en robust, kødfuld, okseagtig smag.
• Såfremt den indeholder bønner, skal bønnerne være møre, cremede og intakte.
• Er bundet sammen af en tyk, dybrød sauce.

For at nå disse mål besluttede jeg mig for at opdele chilien i dens forskellige elementer – chilierne, oksekødet, bønnerne og smagsstofferne – og perfektionere hvert enkelt element, inden jeg samlede dem alle sammen i en stor, lykkelig gryde.

Chilierne

Jeg har dårlige minder fra min chili-spisende collegetid – da chili blev lavet ved at tilsætte en dåse bønner og en dåse tomater til hakket oksekød, derefter tilsætte et af alle krydderier på hylden (og to af spidskommen) og derefter lade det simre. Det færdige produkt havde uundgåeligt en fuldstændig ubalanceret smag med en pulveragtig, grynet mundfornemmelse fra de tørrede krydderier.

Mit første mål var at droppe de pulveriserede krydderier og færdigblandede chilipulver (som i værste fald er uspiselige og i bedste fald inkonsekvente) og gå direkte til kilden: ægte tørrede chilier.

De findes i et forbløffende udvalg. For at gøre mit valg lettere besluttede jeg mig for at smage på alle de forskellige slags hele chilier, jeg kunne finde – både pulveriseret i en krydderikværn og pureret i en blender med vand – og noterede mig både deres krydderiniveau og deres smagsprofil. Jeg bemærkede, at de fleste af dem faldt i en af fire forskellige kategorier:

• Sød og frisk: Disse peberfrugter har tydelige aromaer, der minder om røde peberfrugter og friske tomater. De omfatter costeño, New Mexico (også kendt som tørret Anaheim, Californien eller Colorado) og choricero.
• Skarpe: En overvældende varme. De bedste, som f.eks. cascabels, har også en vis kompleksitet, mens andre, som f.eks. pequin eller árbol, kun er varme og ikke meget andet.
• Røget: Nogle peberfrugter, som f.eks. chipotles (tørrede, røgede jalapeños), er røgede på grund af den måde, de er tørret på. Andre, som f.eks. ñoras eller guajillos, har en naturlig, muggen røget karakter.
• Rig og frugtagtig: De er fyldige og frugtagtige: Tydelige aromaer af soltørrede tomater, rosiner, chokolade og kaffe. Nogle af de mest kendte mexicanske chilier som ancho, mulato og pasilla hører til i denne kategori.

Som jeg lejlighedsvis kan lide at blande mit Beatles Rock Band med lidt Super Mario eller gammeldags Street Fighter II, er variation det, der får dig til at vende tilbage til chiligryden.

Den bedste krydderistrategi: Dæk de lave toner med en chili fra kategorien rig-og-frugt, de høje toner med en chili fra kategorien sød-og-frisk, og tilsæt et hit af varme med en chili fra kategorien stærk, idet du af rent personlige årsager ikke bruger de mere røgede chilier. Medmindre du camperer eller tilbereder den i en hollandsk ovn, er der ikke plads til røg i chili.

Fjernelse af den grynede konsistens af pulveriserede chilier: Drop pulveret, rist chilierne hele for at fremhæve deres aroma, kog dem ned i bouillon, og purér dem, indtil de er helt glatte, hvilket skaber en rig, koncentreret smagsbase til min chili.

Purerede chilier.

Kødet

Bortset fra bønnerne er kødet den største kilde til uenighed blandt chili-elskere. Nogle (som min dejlige kone) insisterer på hakket oksekød, mens andre (som jeg selv) foretrækker større, grydelignende stykker. De faste Food Lab-læsere har måske bemærket, at jeg oftest modvilligt lader min kone få sin vilje.

Denne gang var jeg fast besluttet på at kæmpe for mine egne rettigheder eller i det mindste få hende til at gå på kompromis med sin chili-overbevisning.

Malet oksekød, en chuck stegt og ribben med ben

Efter at have prøvet butiksmalet oksekød, hjemmelavet oksekød, oksekød skåret i stykker på en tomme og oksekød groft hakket i hånden til en struktureret blanding af stykker på en ottetomme til en halv tomme, vandt den sidste metode. Den gav små bidder af næsten hakket oksekød, der gav fylde og hjalp med at holde gryderetten (og mit ægteskab) godt bundet, samtidig med at der stadig var nok store, grovere stykker til at give en interessant tekstur og noget, som en rigtig mand (som mig selv) kunne bide i.

Jeg besluttede mig for at tage benede short ribs – min yndlingsudskæring af oksekød til braisering – i håb om, at jeg ville kunne bruge knoglerne til at tilføje ekstra smag og fylde til min chili senere hen.

Problemer med bruning

Oksekød, der steger i sin egen saft, og stykker af perfekt brunet oksekød.

Som alle, der nogensinde har lavet en bolognese, ved, er det næsten umuligt at brune en gryde med hakket oksekød ordentligt. Det er et simpelt spørgsmål om forholdet mellem overfladeareal og volumen. Hakkebøf har masser af overfladeareal, hvor væske og fedt kan slippe ud.

Så snart du begynder at tilberede det, begynder væsken at samle sig i bunden af gryden, så kødet bliver helt oversvømmet, og det kan gurgle og simre i sin egen gråbrune saft. Først når denne saft er fordampet, kan der ske en bruning. Den sørgelige sandhed? Med hakket (eller, i vores tilfælde, finthakket) oksekød må man nøjes med enten tørt, grynet kød eller ingen brunet smag.

Så fik jeg en tanke: Hvorfor gjorde jeg mig den ulejlighed at forsøge at brune oksekødet, efter at jeg havde hakket det? Hvis det var den brunede smag i gryderetten, jeg var ude efter, er det så overhovedet ikke ligegyldigt, hvornår jeg bruner oksekødet, så længe det ender med at blive brunet?

Jeg tog endnu et parti short ribs, og denne gang stegte jeg dem i en varm pande, inden jeg fjernede kødet fra benet og hakkede det ned til den endelige størrelse.

Resultatet? Chili med hakket oksekødskonsistens, men dybt brunet smag.

Bønnerne

Hvis du er fra Texas, kan du lige så godt springe over til næste afsnit. Men hvis du er som mig og mener, at bønner er lige så vigtige for en god skål chili som oksekød, hvis ikke mere, så læs videre.

For at være ærlig, er der intet galt med kidneybønner på dåse i en chili. De er ensartet kogt og holder deres form godt, og – i det mindste i chili – er den relative mangel på smag i dåsebønner i forhold til tørrede bønner ikke et problem. Der er nok andre smagsoplevelser til at kompensere.

Men nogle gange er trangen til at knække nogle kulinariske kranier og ønsket om at aflive nogle madvidenskabelige myter så stærke, at jeg ikke kan modstå det. Så vi tager en hurtig afstikker til de tørrede bønner.

Hvis du har en kok (som i “chefen”, altså ikke en personlig), en bedstemor fra Toscana eller en tante fra Toulouse, har du måske på et tidspunkt fået at vide, at du aldrig må tilsætte salt til dine bønner, før de er helt kogte, for at du ikke forhindrer deres hårde skind i at blive helt blødt. Faktisk troede man på nogle restauranter, hvor jeg arbejdede, at man faktisk kunne redde overkogte bønner ved at salte vandet. (Jeg forsikrer dig, at den fasthed, der blev genvundet, var af rent psykosomatisk karakter.*)

* Jeg ved det, jeg ved det – det var det, hun sagde.

Men hvor ofte har du egentlig kogt to partier bønner side om side, hvoraf det ene var udblødt og kogt i saltet vand, og det andet var udblødt og kogt i almindeligt vand? Chancerne er, aldrig. Og nu vil du heller aldrig gøre det. Jeg præsenterer resultaterne af netop en sådan test:

Både partier bønner blev kogt lige indtil de var helt bløde, uden at de havde den papiragtige sejhed, der er kendetegnende for en underkogt skal (ca. to timer for begge partier, efter en nat i blød). Som man tydeligt kan se, ender de usaltede bønner med at optage for meget vand og blæse ud, længe før deres skind er blevet blødt, mens de saltede bønner forbliver helt intakte.

Problemet? Magnesium og calcium, to ioner, der findes i bønneskindet, og som fungerer som en slags støttepiller, der støtter skindet i dets cellestruktur og holder det fast. Når man lægger bønner i blød i saltet vand natten over, ender nogle af natriumionerne med at spille musikalske stole med calcium og magnesium, så man får skind, der bliver blødere i samme takt som bønnernes indre.

Så hvor kommer den gamle myte fra? Sandsynligvis det samme sted, som de fleste kulinariske myter kommer fra: bedstemødre, tanter og kokke. Jeg har aldrig stolet på dem, og det vil jeg heller aldrig gøre.

Krydderier

Den chili-standardduo af spidskommen og koriander var en selvfølge, ligesom et par nelliker, hvis medicinske, mundbedøvende kvalitet var en perfekt balance for chiliernes stærke varme, ligesom de bedøvende Sichuanpeber kan spille sammen med chilierne i den kinesiske smagskombination, der er kendt som ma-la (bedøvende varm).

Jeg besluttede også at give stjerneanis en chance, som en hilsen til Heston Blumenthal og hans behandling af bolognese-sauce. (Han har fundet ud af, at den i moderate mængder kan øge smagen af brunet kød uden at gøre sin anislignende tilstedeværelse kendt. Han har ret, som jeg hurtigt opdagede.)

Med hensyn til ristning sørgede jeg for at riste krydderierne, før jeg malede dem. Hvorfor? Ristning opvarmer de flygtige smagsforbindelser i krydderiernes celler, hvilket får dem til at ændre form, genforenes og danne nye, mere komplekse aromaer.

Hvis du rister efter formaling, er disse flygtige aromaer for udsat for luften. De kan let springe direkte ud af krydderierne og forsvinde, så man har mere aroma omkring køkkenet, mens man laver mad, men mindre aroma omkring maden, når man serverer den.

Med krydderierne i orden var det sidste, der skulle arbejdes på en tilberedningsmetode. Bortset fra at purere chilierne og brune de korte ribben så jeg ingen grund til at bevæge mig langt væk fra traditionen.

Jeg sauterede løg, hvidløg og oregano i afsmeltet oksefedt (sammen med nogle friske thailandske chilier for at tilføje varme og friskhed); kogte chilipuréen ned; afblødte med lidt hønsefond (jeg prøvede lidt øl, men fandt smagen for distraherende); tilsatte oksekødet, dets knogler og de udblødte bønner sammen med nogle tomater; og lod det hele simre, indtil det var færdigt.

Så hvordan smagte det? Det smagte godt. Men ikke så godt.

Dessert Chili?

Så hvordan kunne jeg tilføje kompleksitet? Hvis mine chilier allerede havde tydelige aromaer af kaffe og chokolade, kunne det så ikke skade at tilsætte ægte kaffe og chokolade for at fremhæve disse smagsnuancer? Når alt kommer til alt, er chokolade en almindelig ingrediens i mange ægte sydlige chiliblandinger (som mole negro), og kaffe bruges ofte som en bitter smagsforstærker i både søde og salte retter.

Jeg lavede en ny portion, hvor jeg blandede et gram usødet chokolade og en spiseskefuld fintmalede mørkeristede espressobønner i min chilipuré, hvilket straks øgede kompleksiteten og bitterheden. Selv om chokoladearomaerne var lette at spore i de første par minutter af tilberedningen, forsvandt duften hurtigt og blev mere diskret, efterhånden som chilien kogte.

Næsten færdig. Det eneste, der manglede, var at få fat i kødet.

Den sædvanlige opsamling af de sædvanlige mistænkte: Umamibomber

I de sidste par måneder, siden jeg begyndte at eksperimentere med kalkunburgere, er de eneste ting, jeg har haft tættere på mig end min kødhakker og min kone, mine krukker med Marmite, sojasovs og ansjoser – tre umamibomber, der kan øge kødet i næsten alle retter med hakket kød og/eller gryderetter.

Ved at tilsætte en klat af hver af dem til min chilipuré fik jeg mine allerede kødfulde short ribs op til kødets yderste grænser, et rige, hvor stegt, hudløse køer trasker hen over bakker af hakket oksekød, farer ind og ud af felter med skyrbøf og kun stopper op for at tage slurke af floder, der flyder over med tyk glace de viande…

I den overbevisning, at jeg endelig havde nået højdepunktet af min chili-centrerede tilværelse, skænkede jeg en skål til mig selv og bemærkede de perfekt intakte, cremede bønner, den gode blanding af finthakket oksekød og robuste oksekødsstykker samt den dybrøde sauce.

Indt jeg inhalerede dybt, stoppede jeg op og tænkte pludselig på penne alla vodka, den engang så udbredte ret, der nød et kort øjeblik af storhed i 1980’erne – da alle rød-sauce-stederne besluttede, at de ville være pink-sauce-steder – før det gik op for mig, at 1990’erne ikke kan lide pink.

Hvorfor kom dette på mystisk vis ind i mit hoved på et så kritisk tidspunkt af selvransagelse? Det hele har noget at gøre med noget, der kaldes en azeotrope.

Det er en mærkelig kendsgerning, at selv om vand koger ved 100°C (212°F), og alkohol koger ved 78,5°C (173°F), vil en blanding af alkohol og vand koge ved en lavere temperatur end enten ren alkohol eller vand alene.

Du ser, at alkohol og vand er en smule molokulistiske (den molekylære ækvivalent til en racist), men kun en smule, hvilket betyder, at de holder sig til deres egen slags bare en smule tættere end til hinanden. Så når vand og alkohol blandes, er et enkelt vandmolekyle længere væk fra andre vandmolekyler, hvilket gør det meget lettere for det at slippe ud og fordampe. Det samme gælder for alkoholen.

Så hvad har det med chili at gøre?

Al denne aromabygning tjener ikke noget som helst formål, medmindre disse aromaer når din næse, ikke sandt? Så efter tilberedningen af chilien bør mit mål være at få så meget af aromaen ud af skålen og ud i luften som muligt.

Jeg tænkte, at ved at tilsætte et par shots af hård spiritus – f.eks. vodka, bourbon eller tequila – ville jeg ikke kun hjælpe de alkoholopløselige smagsforbindelser i chilien til at nå min næse og mund mere effektivt, men på grund af blandingens azeotropiske natur ville jeg faktisk også hjælpe de vandopløselige forbindelser til at fordampe mere effektivt.

Det virkede som en charme, og efter en grundig smagning af vodka, whisky, bourbon og tequila kom jeg i den gode videnskabs navn til den konklusion, at de alle er gode.

Long Island iced chili, anyone?

Dette kan virke langvarigt og besværligt at gøre på én gang, og jeg indrømmer, at selv jeg nogle gange foretrækker at gøre tingene på den korte, nemme og mindre smagfulde måde. Men det smukke ved opskrifter i flere trin er, at selv hvis du kun ændrer én ting i din rutine – f.eks. ved at tilføje chokolade og kaffe til din blanding, male krydderier efter ristning i stedet for før – så skulle resultatet gerne blive bedre, og er det ikke bedre mad, det hele handler om?

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.