The Food Lab: På jagt efter de bedste ovnstegte bøffelvinger

Alle, der tror, at en bagt Buffalo wing er sundere end den friturestegte ægte vare, har omtrent lige så meget vrangforestillinger som Luigi, der tror, at han har en chance hos prinsessen, mens Mario stadig er i live.

En Buffalo wing er et stykke kyllingefedt med skind og ben, der er friturestegt og overhældt med smør, inden den dyppes i mayo, blåskimmelost og creme fraiche. Det er fedt på fedt på fedt på fedt på fedt på fedt på fedt på fedt på fedt på fedt. Vil det virkelig gøre en forskel at tage et af disse fedtstoffer ud af ligningen? Det er usandsynligt. Vil du gerne dæmpe din ubegrundede skyldfølelse? Lad dig oplade med negative kalorier ved at spise en ekstra selleristang eller to og kald det en dag.

Det sagt, er der en stor procentdel af hjemmekokkenes befolkning, der tøver med at varme et par liter olie op i deres køkken. (Jeg er villig til at satse min ubetydelige indkomst på, at Venn-diagrammet med folk, der er bange for at stege, og folk, der ejer velkrydrede støbejernsvokke, ligner to cirkler, der ikke overlapper hinanden). Det er en gruppe mennesker, der har måttet nøjes med en af to kategorier af “ovnstegte” kyllingevinger:

• Den melbelagte slags, der forbliver sprød og absorberer sauce, men som i konsistens minder mere om KFC end den tyndskindede originale.
• Den nøgne slags, der er saftig og mør, men mangler den blærerøde, sprøde skorpe, der knitrer under tænderne og bevarer saucen så fint.

Ingen af metoderne er i sig selv dårlige. Hvis Blake har lært os noget med sin nylige smagstest af bagte og stegte vinger, så er det faktisk, at alt efter hvordan man kan lide sine vinger, kan disse slags vinger faktisk være bedre end deres dybstegte modstykker.

Er det dog muligt at lave Buffalo wings i ovnen, som ikke er “anderledes, men lige så gode”, men faktisk ikke kan skelnes fra den friturestegte version?*

**Hinvis: Hvis det ikke var tilfældet, ville jeg ikke skrive dette lige nu.

Jeg er godt klar over, at alt andet end friturestegte vinger, der er vendt i en blanding af hot sauce og smør, pr. definition aldrig kan kaldes “Buffalo wings”. Så hvis du er typen, der har brug for at påpege den slags autenticitetsregler, kan du lige så godt stoppe med at læse lige nu og finde noget mere interessant at lave.

Jeg hører, at de, der ikke vil have bønner i chili, og de, der ikke vil have ost i lasagne, holder en fest med afbrænding af vantro opskrifter. Måske kan du komme med.

For resten af jer kan I læse videre.

Vinger og bønner

Mit første skridt: at sætte et benchmark ved at friturestege og analysere et parti vinger.

Fritureste vinger: sprøde, blærerøde og ideelle til sovs.

Som du kan se, er de vigtigste karakteristika det velgennemførte, blærerøde, boblende, krakelerede skind og det fugtige, fede kød nedenunder. Uden dette ultrasprøde skind ville vingerne hurtigt blive mættet af sovs og blive gennemvædet. Samtidig har blæret hud et meget større overfladeareal end glat hud, hvilket giver en bedre fastholdelse af saucen og mere smag i hver bid.

En bagt vinge har derimod et problem:

Bagt versus stegt kyllingeskind.

Trods næsten timelange tilberedningstider i nogle opskrifter blærer huden aldrig på helt samme måde – den forbliver glat og stram. Den smule sauce, der kan sætte sig fast på det, får det hurtigt til at blive blødt og blødt.

Så hvad skal der til for at få skindet sprødt? Der er et par faktorer, der spiller ind:

• Dehydrering og udsmeltning: Det sprøde skind på en stegt vinge består af en hærdet matrix af proteiner med en vis mængde flydende fedt, der er fanget i mellemrummene. Før denne matrix kan blive sprød, skal der ske to ting: Vandet skal være helt fjernet fra den, og det subkutane fedt fra kyllingen skal blive flydende, idet noget af det løber ud, noget af det trænger ind i kødet og noget af det træder i stedet for væsken. Ved stegning, som foregår i et miljø, der ligger et godt stykke over vandets kogepunkt, sker dette hurtigt. Varm olie overfører også varmen meget hurtigere end varm luft i en ovn, hvilket får denne dehydrering til at foregå hurtigere.
• Bruning: Maillard-reaktionen – den komplekse serie af kemiske reaktioner, der skaber “brune” smags- og farvestoffer – finder sted hurtigere ved højere temperaturer. I en gryde med olie tager det ca. 12 minutter. I en ovn kan det tage over en time.
• Blisterdannelse: Når kyllingen tilberedes, udvider små bobler af luft eller vand, der er fanget i skindet, sig hurtigt på grund af varmen. Når dette sker, dannes der små, proteinforstærkede bobler. Nogle af disse bobler er heldige nok til samtidig at afslutte kogningen og hærde, mens de dannes, hvilket øger skindets overfladeareal og skaber de velkendte hjørner og sprækker på en velstegt vinge.

Så det er klart, at mit mål for at opnå perfekt bagt kyllingevinge bør være at finde måder at øge den hastighed, hvormed alle tre af disse reaktioner finder sted.

Min første tanke var enkel: Hvorfor ikke stege dem i ovnen? Til dette formål forvarmede jeg en bageplade med rand, med en halv kop olie på bunden, i en 230 °C (450 °F) ovn.

Når det var varmt, lagde jeg kyllingevingerne direkte i olien, hvor de straks begyndte at syde, hvorefter jeg satte dem tilbage i ovnen. En vending og 25 minutter senere havde jeg et parti perfekt stegte vinger – sammen med et ovninteriør belagt med fedt og en række mikroskopiske forbrændinger langs mine arme fra varm olie, der spyttede ud af panden. Hvad er meningen med at stege i ovnen, hvis det ender med at blive endnu mere rodet end at stege på komfuret? Jeg bliver nødt til at finde en bedre metode.

Blisteret, brunet og brændt

Så hvilke faktorer kan påvirke bruningen? Tja, temperatur og tid er de mest indlysende svar. Men jeg vidste, at pH også havde noget at gøre med det.

For eksempel kan man ved at tilsætte lidt ekstra bagepulver til pandekagedejen – hvorved dejen bliver mere basisk – forbedre dens bruningsevne. Ville det samme trick virke på mine kyllingevinger? Jeg bagte fem partier af vinger på en rist i en bageplade med bagerand: den første direkte fra pakken, den anden blev smidt i salt før bagningen (i håb om, at saltet ville hjælpe med at trække noget af fugten ud), en blev smidt i bagepulver, en blev smidt i bagepulver og en blev lagt i blød i to timer i en opløsning af bagepulver og vand.

Vinger bagt efter forskellige behandlinger.

Som man kan se, er der noget om, at tilsætning af bagepulver for at hæve pH-værdien (og dermed gøre vingerne mere basiske) faktisk hjælper på brunfarvningen – den bagepulverbehandlede vinge i midten er betydeligt brunere end den almindelige vinge i venstre side. Den bagepulverbehandlede vinge er også brunere, men i mindre grad. (Bagepulver er lavet af natron blandet med en syre i pulverform, og dets samlede sammensætning er kun svagt basisk.)

Bagepulvervingerne havde desværre en meget tydelig metallisk bitterhed, som straks udelukkede dem fra at være en mulighed. Bagepulver var lovende med hensyn til dets virkning på bruningen, men det gjorde intet for at hjælpe til med at gøre dem mørre eller blærer.

Hvad med en anden tilberedningsmetode? Ville grillning virke? Måske kunne man belægge vingerne med olie eller smør for at overføre varmen mere effektivt til dem? Hvad hvis jeg blot forlængede tilberedningstiden, indtil de forbandede tingester blev sprøde?

Femten forskellige behandlinger af vingerne, ingen af dem var gode.

Det virker ikke at forlænge tilberedningstiden. Det viser sig, at det er muligt at overkogte kyllingevinger – selv efter at jeg havde saltet dem i saltvand, tørrede de ud til en tilstand, der var uden for spiselig, da skindet var sprødt betydeligt. Hvis de blev stegt alene, fik jeg vinger, der var brændt på ydersiden og rå i midten.

Jeg prøvede at langtidsstege vingerne i en lav ovn efterfulgt af stegning, men det viste sig næsten umuligt at få vingerne til at blive sprøde jævnt – jeg fik kun vinger, der var sprøde på oversiden og bunden, men bløde i kanterne. Ønskeligt for en Oreo, måske, men ikke for kyllingevinger. På samme måde viste det sig, at det at pensle vingerne med olie eller smør i sidste ende havde en ubetydelig indflydelse på resultatet.

Det virkelige problem? Fugt- og fedttab. Under bagningen afgiver vingerne støt og roligt damp og drypper afsmeltet fedt, og de viser absolut ingen tegn på bruning før efter ca. 40 minutter, hvor al fugten og fedtet endelig er udvist. Jeg besluttede mig for at skifte gear: Mit mål ville være at fjerne så meget fugt og fedt som muligt, inden jeg bagte dem.

En stegeso

Fans af Alton Brown (inklusive mig!) har måske set hans Buffalo wing-episode, hvor han foreslår at dampe vingerne over en gryde med vand, inden de tørres, afkøles og bages.

Målet? Dampningsprocessen hjælper angiveligt med at få noget af det overskydende fedt til at smelte ud af huden, hvilket mindsker den tid, de skal bruge til at blive sprøde i ovnen. Når de varme vinger placeres på en bageplade med kant, når de lige er kommet ud af dampkogeren, hjælper den bibeholdte varme også med at få fugten til at fordampe, så man får vinger, der faktisk er mere tørre end ikke-dampede vinger, når de kommer frisk fra pakken. Meget smart, Alton. Jeg sammenlignede disse vinger med almindeligt bagte vinger, og for en god ordens skyld inkluderede jeg også et parti vinger, som jeg havde givet Pekingand-behandlingen: jeg hældte en varm gryde kogende vand over dem før tørring, angiveligt for at opnå lignende mål.

Jeg var meget forhåbningsfuld omkring denne metode – når alt kommer til alt, kan horder af internettilhængere, der blogger om deres succes, ikke alle tage fejl, vel?

Alton’s metode lyder lovende, men holder ikke, når den testes side om side.

Mens Alton’s metoder altid er interessante, og ofte er de helt rigtige, er mit gæt, at ingen af tilhængerne af damp- og bage-teknikken faktisk har udført en side om side-test. Da det kom til stykket, var de tre batches stort set ikke til at skelne fra hinanden.

Giving It a Rest

Det var tid til at kalde de store kanoner ind. Selvfølgelig ville det være rart, hvis jeg kunne hente en pakke vinger på kampdagen og have dem klar til at blive dyppet i blåskimmelost et par timer senere.* Men det ville også være rart, hvis min bog var færdig med at blive skrevet, hvis min kone var lige så forstående, som hun er smuk, og hvis jeg kunne huske hendes fødselsdag hvert år.

Det at ønske det vil ikke få det til at ske. Som jeg endnu en gang har opdaget, kræver gode resultater grundig overvejelse, lidt arbejde og masser af tid.

** Sidebemærkning: Jeg har en ven, hvis beundringsværdige beslutning i år er at finde flere måder at dyppe ost i ost på. Mozzarellapinde i blå ostedressing virker, og det samme gør en Shake Shack cheeseburger dyppet i ostefryssesauce. Er der andre forslag?

Jeg har besluttet at bruge en metode, der virker vidunderligt på hele fugle og røde stege, nemlig lufttørring. Forhåbentlig ville det at lade vingerne tørre på en rist natten over dehydrere dem nok til, at de hurtigt kunne blive brunede i ovnen.

Jeg lagde tre nye partier vinger på en rist i en bageplade og lagde dem utildækket i køleskabet natten over. En blev vendt med bagepulver (en mindre mængde end det, der tidligere havde givet mig en bitter eftersmag), en blev vendt med bagepulver, og en var almindelig.

Den næste dag tog jeg de udtørrede vinger ud og bagte dem i en 218°C (425°F) ovn på den samme rist, som jeg havde tørret dem på. Resultaterne var endnu bedre, end jeg havde forventet:

Både bagepulver og bagepulver hjælper med at forbedre hudens struktur.

Se lige hulstrukturen på den der, baby!

Men selv om de bagepulverholdige vinger stadig havde en dårlig smag, viste både de bagepulver- og bagepulverbehandlede vinger markant mere bobler og blærer end deres ubehandlede modstykke – lige så meget som en almindelig stegt vinge, faktisk!

Kan en så dramatisk forskel blot tilskrives en forbedret bruning på grund af Maillard-reaktionen? Det er en del af svaret, men en del forskning afslørede, at det sandsynligvis er en kombination af flere faktorer.

Hævning af pH-værdien forbedrer faktisk bruningen, men det skaber også et miljø, der svækker de peptidbindinger, der naturligt findes i proteiner. I teorien betyder det, at proteinerne lettere kan nedbrydes i kortere stykker, hvilket giver en mindre læderagtig eller papiragtig og mere sprød konsistens. Men er det sandt i virkeligheden? Tja, mine tænder siger mig “ja”, men min mangel på et elektronmikroskop siger mig “måske”. ***

*** Bemærk til redaktørerne: Fødevarelaboratoriet kunne godt bruge en budgetforhøjelse, et lille loft, der er sikret med et nøglekort, og en licens til farlige materialer.

En sidste fordel ved bagepulveret: I løbet af nattens hvile på kyllingen suger det noget af den proteinholdige kyllingesaft op indefra. Når det opvarmes, danner det kuldioxidgas på samme måde som i en kagedej eller en kagedej og puster disse safter op til bobler, som derefter hærdes naturligt af varmen i ovnen. Og som vi alle ved, betyder ekstra bobler ekstra overflade, hvilket betyder ekstra sprødt!

Min kone plejede at være så god til at spise, men jeg er langsomt ved at vænne hende fra alle hendes yndlingsretter – at spise et helt livs kyllingevinger i løbet af en uge har en måde at gøre det på. Mit mål er, at når The Food Lab er færdig med at køre, vil hun gyse ved tanken om at spise andet end Friendly’s Ice Cream og bananer (to fødevarer, der garanteret er sikre mod min prøvekørsel).

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.