Disse tamales er blandt de mest populære tamales i Mexico, især i den centrale del af landet. De er også en af de mest kendte tamales i USA, sammen med Tamales de Puerco. Ordet tamal stammer fra nahuatl-ordet tamalli, der betyder “indpakket”. Tamales dampes i en bladindpakning, som regel en majsskal eller et bananblad, men andre indpakninger omfatter avocadoblade, hoja santa og andre ugiftige blade, der findes i Mexico.
NOTER
– I stedet for svinefedt kan du bruge shortening eller endda vegetabilsk olie.
– Til at piske dejen bruger jeg normalt en håndmixer, men jeg bruger en standmixer, når jeg laver en stor portion dej.
– Når de samler tamales, måler kokkene faktisk ikke de specifikke mængder dej og fyld, der tilsættes til hver enkelt skal, ud. I stedet skeer de de mængder på, som de finder passende, samtidig med at de forsøger at holde sig inden for et ensartet interval. De anvendte mængder kan afhænge af, hvor stort et areal majsskallen har (de kan variere i størrelse), samt hvor stor kokken ønsker, at tamalerne skal være.
– Man kan binde tamalerne med en strimmel majsskallen. Det er ikke nødvendigt, men det er med til at holde dem intakte under tilberedningen (dette gælder især, når man laver større tamales). Nogle mennesker bruger strimlen som en indikator, når de laver forskellige typer tamales, og binder kun én type, så det er let at se, hvilken type der er hvilken uden at skulle åbne dem.
– Hvis du skal tilføje mere vand til gryden, når du damper tamales, skal du sørge for at hælde det så tæt på grydens væg som muligt, så du undgår tamalesene. Hvis der kommer vand ind i tamalerne, mister de deres smag, og dejen bliver blød.
– Et trick, som mexicanske kokke bruger, er at placere en mønt i bunden af gryden under dampningsristen. Hvis vandet fordamper, vil mønten begynde at rasle og fortælle dig, at du skal tilsætte mere vand til gryden.
– Tamales kan fryses i plastikposer i op til 4 måneder. Du kan genopvarme frosne tamales i mikrobølgeovnen i 2 minutter pr. tamale, hvis de er frosne, og 1 minut, hvis de er optøet, genopvarme optøede tamales i 15 minutter eller lægge optøede tamales med majsskallerne stadig på i en stegepande ved middelhøj varme i 10 minutter. Majsskallerne begynder at riste, hvilket giver tamalerne en ekstra røget smag. Vend dem 2 eller 3 gange, indtil de er varme.