En enkelt bid af den samme almindelig tun er meget forskellig alt efter, hvilken del af fisken den kommer fra.
Fiskens krop kan groft sagt opdeles i rygsiden (ryg) og mavesiden (bug), som smager helt forskelligt. Selvfølgelig smager kødet nær hovedet helt anderledes end kødet nær halen. Hvis man graver endnu dybere, er der dele, der ikke er så kendte som Otoro (fed), Chutoro (mellemfed) og Akami (magert) tunfiskekød. Dem vil vi gerne forklare nu.
“Hachinomi (ハチの身) eller Tsunotoro Nouten” er kødet fra kronen af hovedet. Det er fedtet og fyldigt og kaldes også “Head Toro”. Der kan kun tages ca. 1 kg af dette dyrebare kød fra selv en meget stor fisk, og det deles kun med faste, loyale kunder.
“Kamatoro (カマトロ)” tages fra bagkæben. Det er kendt som “shimofuri (霜降り)” eller marmoreret kød. Der er ingen årer i denne del, så kødet er blødt, og marmoreringen er mere detaljeret end i Otoro, så det er klistret og smelter i munden. Balancen mellem fedt og sødme i denne del er uovertruffen. Man kan sige, at otoro (som f.eks. shimofuri og jabara) af tun er den repræsentative del af toro-tunfisk. Dette er et billede af shimofuri til højre og jabara (蛇腹) til venstre.
“Chiai (血合い)” er den del med de fleste årer, så den har en mørkerød farve. Det har en stærk lugt af blod og har flere gange så meget syre som det magre kød, så det bruges ikke som sushi-topping.
“Chiai Gishi (血合いぎし)” -Lokaliseret lige ved siden af chiai, er det kødet, hvor man kan smage umamien fra det rige røde kød og sødmen fra toro-fedt på samme tid.
“Wakaremi (分かれ身)” er en kostbar del med meget lidt kød, som findes på den næste side af rygfinnen. Den del, der er særligt tæt på rygfinnen, er populær og kaldes “Setoro (背トロ)” eller “back toro”. Den lette smag er en kombination af lækkerheden fra både det magre kød, og som ikke mætter dig. Denne del er dog svær at få, selv i tun af høj kvalitet, og er kun tilgængelig for stamkunder i næsten alle sushirestauranter.
En sushikok, Hiroyuki Sato, serverer en tossaki håndrulle som kursets første sushistykke. “Tossaki (突先)” er en eksklusiv udskæring af tun, der passer godt til sushiris ved hjælp af rød eddike, som er mindre sur, men har mere umami og smag sammenlignet med hvid eddike. Fordi tossaki er bunden af tunens hoved, og fordi den bevæger sig meget, er der mange muskuløse striber. Derfor skal den tilberedes ved at bruge bagsiden af en kniv forsigtigt, som om man skræller den af (Hagashi). Det siges, at tossaki er en udskæring med høj tun-smag. Et par af Satos lærlinge tilbyder også en håndrulle for at åbne måltidet på samme måde.
Kødet på tun bliver magerere og muskelstriberne bliver færre mod den indre midte af kroppen. “Tenpa (天端)”, der omgiver rygsøjlen, er dybere i farven og smager stærkere. Den har en mør konsistens, der stammer fra den fineste kødkvalitet. Det kaldes også Tenmi (天身).
“Hohoniku (ホホ肉)” eller kindkød tages fra under øjet, krydres, grilles og laves til gun-kan-ruller. Smagen forstærkes i denne del ved at grille den.
“Hireshita (ヒレ下)”-placeret lige over den første brystfinne. Kendetegnet ved det møre kød, der har et relativt lavt fedtindhold, men er rig på umami-smag. Dette er i sandhed den værdifulde del af, om der overhovedet bliver nok til 10 stykker sushi af en tun på over 200 kg.