Sandwichruller uden udknebning

Da året nærmer sig sin afslutning, er det tid til at give en sidste hilsen til vores Årets opskrift fra 2016, hvidt brød uden udknebning.

Vi har lavet dejen fra denne alsidige opskrift til håndværksbrød og pizzabund. Vi har lavet brød fyldt med cheddar og jalapeño, eller fyldt med gyldne rosiner og rullet i kanelsukker. Vi har endda vist dig, hvordan du kan fryse dejen ned – og hvordan du laver en version med fuldkornsmel.

Og nu, hvor julefrokosterne nærmer sig, er det tid til at lave en stor portion sandwichboller uden æltning – på den hurtige og nemme måde, selvfølgelig.

Der findes ikke noget mere simpelt julefrokostsalat end en kurv med boller og et fad med kød og ost, med et udvalg af supplerende krydderier og tilbehør. Julekager og den boblende drik efter eget valg fuldender billedet.

Gå i gang med sandwichruller uden udstikkelse

No-knead dinner rolls starter med en stor spand dej i køleskabet. Det er bedst at lade dejen køle ned i flere dage, så lav den i forvejen, og form og bag så rullerne lige før du skal bruge dem. Friske, varme, sprøde, sprøde, perfekte – og helt nemme.

Mag dejen

Før følgende sammen i en stor skål eller i skålen i en 7-quart standmixer:

7 1/2 kopper (907 g) King Arthur ubleget mel til alle formål
3 kopper (680 g) lunkent vand
1 spiseskefuld salt
1 1/2 spiseskefuld (14 g) instant gær eller aktiv tørgær

Hvor vi går i gang, hvorfor så de forskellige mængder for melet?

For at opnå de bedste resultater ønsker vi, at du skal bruge den nøjagtigt rigtige mængde mel, og folk har vidt forskellige teknikker til at måle mel. Hvis du måler på “King Arthur-måden” ved at drysse melet i dit målebæger, skal du bruge 7 1/2 kopper. Hvis du måler melet “tungt” ved at dyppe koppen i beholderen og banke på den for at få indholdet til at sætte sig, skal du bruge 6 1/2 kopper.

Bedste bud? Vej dit mel i stedet for at måle det i en kop. Vægtning af ingredienser, især mel, fjerner alt gætteri og hjælper med at sikre ensartet succes med opskriften.

Rør det hele sammen, indtil der ikke er nogen tørre/melede pletter at se. Kom dejen i en stor fødevaresikker opbevaringsspand eller en stor skål (mindst 6 liter).

Lad dejen hæve

Lad dejen hæve tildækket i en til to timer ved stuetemperatur. Jeg fotograferede dejen ovenfor efter en time; i løbet af den næste time steg den over stregen i spanden.

Køle den op til syv dage

Dæk skålen eller spanden forsvarligt til, og sæt dejen på køl i mindst to timer eller i op til syv dage. Jo længere du opbevarer den i køleskabet, jo mere syrlig bliver den; hvis du køler den i syv dage, smager den som surdej.

I løbet af den første dag eller deromkring vil dejen hæve og derefter falde. Det er OK; det er det, den skal gøre.

Tag dejen ud af køleskabet

Når du er klar til at lave rundstykker, skal du tage dejen ud af køleskabet. Træk lidt væk fra siden af beholderen – kan du se de tråde? Det er gluten, det elastiske netværk af mel og vand, der forvandler dejen til højt hævede ruller.

Først skal du beslutte, hvilken størrelse ruller du vil lave. Sliders? Sandwiches? “Sub”-ruller?

Del dejen

Et stykke dej på 2 ounce (lidt mindre end et stort æg) vil give en fin lille slider-rulle, som den, der er afbilledet øverst i dette indlæg.

Former rullerne

Et stykke dej på 4 til 4 1/2 ounce (ca. på størrelse med en italiensk pølse) giver en dejlig, sprød 5″ til 6″ sub-rulle. Tre ounces dej, formet til en oval, hævet og bagt, giver en 3 3/4″ til 4″ sandwichrulle.

Jeg har lavet et udvalg af størrelser her for at dække en række forskellige appetitter.

Placér rullerne på en let smurt eller pergamentbeklædt bageplade, så der er et par centimeter mellem dem.

Sæt rullerne med mel

Sigt et tyndt lag mel over rullerne. Det vil hjælpe med at holde dem fugtige, mens de hæver, og også forbedre deres udseende, når de er bagt.

Lad rullerne hæve

Lad rullerne varme op til stuetemperatur og hæve; det bør tage ca. 60 minutter (eller længere tid, op til et par timer, hvis dit hus er køligt). Det ser ikke ud til, at de hæver sig så meget; det ser snarere ud til, at de sætter sig fast og udvider sig.

Gør din ovn klar

Forvarm din ovn til 450°F, mens rullerne hæver. Placer en lav metal- eller støbejernspande (ikke glas, Pyrex eller keramik) på den nederste ovnrille, og hav 1 kop varmt vand klar.

Snittet i rullerne

Når du er klar til at bage, tager du en skarp kniv og skærer i rullerne, idet du laver et snit (eller to) ca. 1/2″ dybt. Rullerne kan falde en smule sammen; det er OK, de vil samle sig igen i den varme ovn.

Bag i damp

Sæt panden med rullerne ind i ovnen, og hæld forsigtigt 1 kop varmt vand i den lavvandede gryde på risten nedenunder. Det vil boble og dampe; luk hurtigt ovndøren. Denne damp vil hjælpe rullerne med at stige højt og give en lille smule glans til deres skorpe.

Bag rullerne i 25 minutter, eller indtil de er gyldenbrune.

Træk de varme rullerne ud af ovnen

Lad dem evt. køle lidt af – på en rist eller direkte på panden. Eller riv direkte i dem, hvis du bare ikke kan vente.

No-knead sandwichruller: en velsmagende variation

Lad os tilføje sprødhed og smag til vores næste portion ruller, ikke sandt?

En frøbunden skorpe giver sprøde, lækre ruller. Her er, hvordan profferne i vores bageri frister deres boller:

Væd et glat bomuldshåndklæde, vrid det ud, og læg en bunke frø i midten. Læg rullerne i, og rul dem forsigtigt i frøene, indtil de er helt dækket.

Her er min favoritfrøblanding: hørfrø, ristet sesam, sort kommen, dværg solsikkefrø, valmue og anisfrø. STOR smag og sprødhed!

Læg rullerne på en bageplade beklædt med pergament, og lad dem hæve. Bages som anvist ovenfor.

Party on!

Så, præcis hvor mange boller giver hele denne portion dej? EN af følgende muligheder:

• 28 små (slider) ruller; eller
• 19 mellemstore (sandwich) ruller; eller
• 13 store (sub) ruller; eller
• En blanding: otte små ruller, seks mellemstore ruller og fire store ruller.

Og husk, at du ikke behøver at lave alle ruller på én gang. Lav nogle nu, andre senere; dejen hviler gerne i køleskabet i op til en uge, så den er klar, når du er det.

Er du vild med den nye “no-knead”-trend? Tjek flere blogindlæg om bageri uden æltning for yderligere inspiration til bagning.