I nogle tilfælde er det nemt at vide, hvornår maden er færdig. En bøf er færdig, når den har den rosa nuance, du foretrækker. Et æg er færdigt, når du kan lide æggeblommens udseende, og en kage er færdig, når midten er stivnet, og kanterne begynder at trække sig væk fra formen. Andre fødevarer er lidt vanskeligere at bedømme, og oksebryst er helt sikkert en af dem.
Brisket “Done” Temp Is Variable
Det amerikanske landbrugsministerium har en ret ligefrem tilgang til kødets gennemstegthed. Den er baseret på fødevaresikkerhed, og den er konservativ nok til at tillade sløseri fra forbrugerens side, men den har den fordel, at den er enkel og let at forstå. Ikke-malt rødt kød, som f.eks. et stort stykke brystkød, anses for at være gennemstegt, når det når en temperatur på 145 grader Fahrenheit.
Det er en funktionel definition af gennemstegthed, men den tager ikke højde for selve kødet. Hvis du f.eks. tilbereder en mør ribeye eller T-bone, vil du måske foretrække at tilberede det til rare eller medium-rare. Det er under USDA’s standard for gennemstegthed for maksimal fødevaresikkerhed, men de er saftigere og mere velsmagende på den måde. Hårde udskæringer, som f.eks. spidsbryst, er det modsatte. På grund af deres opbygning skal de tilberedes længere og afsluttes ved en højere temperatur.
En smule grundlæggende kødvidenskab
En af de grundlæggende sandheder om udskæringer af kød er, at jo mere brugt en muskel er, jo hårdere bliver den. Lændemusklen holder generelt bare rygsøjlen på plads, så den er meget mør. Skulder- og brystmusklerne bliver derimod brugt meget, når oksen rejser sig op, lægger sig ned og bevæger sig rundt, mens den græsser. Brystkassen er det, vi kalder brystmusklerne, når dyret er slagtet, og det er et godt eksempel på en hård, velanvendt udskæring.
Relaterede LeafTv-artikler
Den består af meget lange, stærke muskelfibre, der er tæt sammenvævet med bindevæv kaldet kollagen. For at nedbryde denne plade af tykt, læderagtigt oksekød er den sædvanlige teknik at koge det i lang, lang tid ved lav temperatur. Dette gør to ting. For det første nedbrydes de proteiner, der binder muskelfibrene sammen og gør dem tyggefast. Efterhånden som brystets indre temperatur stiger, begynder kollagenet også at blive nedbrudt. Det smelter gradvist til gelatine, som fugter kødet og holder det saftigt og velsmagende, når det skæres i skiver.
Din færdige temperatur
Bindevævet i dit stykke brystbryst begynder ikke at opløses, før det når temperaturer i intervallet 180 F til 190 F, og ideelt set skal du holde det i dette interval i et par timer for at få en virkelig mør brystbryst. Det er derfor, at de fleste metoder til tilberedning af spidsbryst kræver lave temperaturer – for at forlænge den periode, hvor kollagenet bliver frodigt og smelter.
Spidsbrystet er helt gennemstegt, når det når en temperatur et sted mellem 195 F og 205 F. Efter dette punkt begynder det at blive smuldrende og tørre ud. Den nøjagtige temperatur, der giver en “perfekt” brisket, er meget omdiskuteret blandt kokke og grillentusiaster overalt, så du kan prøve et par forskellige temperaturer og se, hvilken du bedst kan lide.
Gaffeltesten
Hvis du ikke har et kødtermometer eller et termometer med øjeblikkelig aflæsning, eller hvis du vil lære at lave mad “efter øjet” i stedet for efter instrumenter, er der en simpel og mindre teknisk test. Vælg et sted tæt på den ene kant af din brystkølle og stik en gaffel derind. Hvis du let kan dreje et stykke oksekød væk, og det er mørt og let at tygge, når du putter det i munden, er spidsbrystet færdigt. Hvis det kæmper imod, skal du lade det gå lidt længere.
Brystkød tilberedningsmetoder
Den samlede tid, du investerer i tilberedningen af dit brystkød, afhænger af din tilberedningsmetode. For gryderet eller for corned beef – som normalt laves ved at salte en brisket – betyder det typisk braisering eller simreri. Du koger spidsbrystet i en slow cooker, stegepande eller hollandsk ovn i en eller anden form for væske, normalt bouillon eller vin til en grydesteg eller velkrydret vand til corned beef. I ovnen tager det 2 til 4 timer, før din brisket bliver mørt, afhængigt af hvor stort et stykke, du arbejder med. I en slow cooker kan det tage 3-4 timer på høj varme eller dobbelt så lang tid på lav varme.
Hvis du ryger din brisket, skal du regne med, at det tager meget længere tid. I en røgeovn kan et stort stykke brystbryst nemt tage 8 til 10 timer og nogle gange mere.