Hvor tyk skal din karry være? Hvis du vil servere den over ris eller et andet absorberende underlag, skal karryen være tyk nok til ikke at løbe fra risene og ned på tallerkenen, men ikke så tyk, at den danner en uappetitlig klistret masse oven på risene. Risene skal kunne absorbere en stor del af karrysaucen, men ikke så meget, at de bliver gennemblødte. Uanset om du starter med en grundlæggende karryfond eller laver karryretten fra bunden, er det vigtigste at få konsistensen til at være præcis, som du vil have den.
Magning af din egen karryfond
Mange karryelskende hjemmekokke laver en stor portion af en grundlæggende fond, der typisk består af en blanding af krydderier blandet i en aromatiseret bouillon eller almindeligt vand. De kan f.eks. bruge en puré af tomat, løg, hvidløg, stærk chilipasta, gurkemeje, koriander og karrypulver. Denne karryfond kan fryses til senere brug og justeres hver gang du laver en anden opskrift.
Hæld fonden i isterningebakker, og opbevar de frosne terninger i fryseposer. Du kan tage dem ud, når du har brug for dem. De optøede terninger kan bruges som basis til en række forskellige karryretter eller til en fyldig karrysauce “sovs”, der kan serveres over kød eller grøntsager. Denne sovs kan, selv om den ikke er en hovedret i sig selv, fortykkes ved hjælp af nogle af de samme teknikker som karryretter til hovedretter.
Varsel
Forsøg ikke at fryse din karryfond ned, hvis du har tilsat mælkeprodukter eller kokosmælk, som ikke fryser godt.
Som gryden tykner…
Hvad du end har brugt som basis for din karry, vil du til sidst ende op med en dejlig gryde med aromatisk godhed fyldt med krydderier, grøntsager og en eller anden form for protein. Hvis du blot lader karryen simre, vil den blive reduceret og dermed tykkere. Nogle gange er det alt, hvad der skal til.
Hvis du laver en cremet karry (f.eks. korma), tilføjer du højst sandsynligt enten kokosmælk eller en eller anden form for mælkeprodukt: yoghurt, creme fraiche, fløde, fløde osv. Hvilken af dem du vælger afhænger naturligvis af, hvilken smagsprofil du tilstræber. Det er helt muligt at tykne karry med fløde eller andre mejeriprodukter, men vær opmærksom på at holde saucen på lavt blus. Hvis du koger saucen med disse ingredienser – herunder kokosmælk – kan det få den til at gå i stykker.
Tykningsmidler, der ikke tilføjer smag
Der er fortykningsmidler, du kan tilføje til din karry uden at forstyrre den smag, du allerede har opnået, og de findes sikkert allerede på din hylde. Opløs f.eks. en teskefuld majsstivelse eller deromkring i nok vand til at lave en opslæmning. Når du har sikret dig, at saucen ikke bobler, skal du forsigtigt tilsætte opslæmningen. Det er en god idé at tage gryden af varmen først, da majsstivelsesblandingen i en meget varm gryde kan koagulere til klumper.
Du kan bruge den samme metode med mel. Du skal bruge mere mel, end du ville bruge majsstivelse. Igen skal du sørge for, at melet er helt opløst i opslæmningen, og tilsæt det langsomt til din sauce. Alternativt kan du hælde noget af den simrende væske ud, lade den afkøle i et par minutter, tilsætte majsstivelsen eller melet og derefter vende tilbage i gryden. Dette vil tykne saucen uden at udvande smagen.
Tykning med grøntsager, havregryn og nødder
Hvis der er grøntsager i din karry, så purér nogle af dem i en blender; tilsæt derefter tilbage i gryden. Dette fungerer især godt med kartofler og andre grøntsager med et stort indhold af stivelse (som fungerer som et naturligt fortykningsmiddel).
Tilføj revet rå kartoffel eller hurtigkogende almindelige havregryn til gryden 30-40 minutter før servering. Begge dele vil tilføje smag såvel som tykkelse. De vil ikke nødvendigvis fungere med alle slags karry, så husk den slags smagsprofil, du skaber.
Pulveriser cashewnødder i en blender eller kværn; form en pasta med vand eller noget af grydevæsken, og tilsæt den igen. Dette vil tilføje en dejlig nøddeagtig nuance til din karry og er især et supplement til cremede karryretter.
Vil saucen blive tykkere i en slow cooker?
Karry i en slow cooker vil ikke reducere så meget, fordi det pr. definition er en lukket beholder, og dampen undslipper ikke, men dannes snarere som kondensvand inde i låget. Alligevel kan du prøve at bruge majsstivelse/mel-metoden til fortykning i en slow cooker. Tilsæt opslæmningen ca. 20-30 minutter før servering.
Du kan også tage låget af gryden eller sætte det på klem i de sidste 30 minutter af tilberedningen, så der dannes en ventilation, så dampen kan slippe ud. Uanset hvilken metode du bruger med din slow cooker, skal du kontrollere den et par gange for at sikre dig, at den ikke er blevet for tyk.