Sådan steger du en kylling med sprødt skind i 10 nemme trin

Dette kyllingetip ændrer alt. Vi har 17 idéer mere som det her.

Julia Child sagde det så godt som nogen: En god kok kan kun måles på, hvor godt han eller hun kan stege en kylling. Den gode nyhed er, at der er utallige måder at gøre det på. Jeg gik selv for et par år siden så vidt som til at skrive en hel kogebog om emnet, hvor jeg prøvede alt fra at gryde fuglen med Calvados og enebær til at bardere den med salami og stege den i en tyk saltskorpe.

Ved at stege alle disse kyllinger opdagede jeg, at ikke alle metoder giver en fugl med sprødt skind. Og det er helt i orden. Sprødt skind er ikke altid målet.

Se mere

Men nogle gange er det “go crispy or go home”. Og på de tidspunkter skal man være bevidst om at få et sprødt skind. Det sker ikke bare sådan lige pludselig. Tro mig. Epicurious gav mig til opgave at finde nøglen til den ultimative sprøde stegt kylling, og jeg gik lidt ned i et sprødt, knasende kaninhul. Her er nogle af de metoder, jeg prøvede, og hvad jeg lærte.

METODE 1: TØRRING OVER NATTET MED SALT

I ordentlig kyllingestegssprog kaldes det at overhælde fuglen med salt og lade den køle af uden låg i køleskabet i mindst 12 timer eller op til 3 dage for lufttørring eller dry-brining – en nem teknik, som mange kokke bruger til at opnå en sprød fugl med sprødt skind. Ved denne metode placeres kyllingen på en kølerist (den samme slags, som du bruger til at afkøle en gryde med brownies eller en tærte), der er sat ind i en bageplade med kant for at opsamle eventuelle dryp (en V-reol sat ind i en bradepande er også en god måde at gøre det på), og derefter drysses den meget generøst med salt (en hel spiseskefuld for en fugl på fire pund).

Det praktiske arbejde med at tør-salte tager mindre end 10 minutter, og det betaler sig for kokken i form af sprød kylling i stor stil. Mens jeg sov, lavede en kande Chemex-kaffe, spiste min morgenmad, vaskede tøj og gik en lang tur med min hund Jasper, var saltet, som jeg havde krydret min kylling med, i fuld gang med at arbejde hårdt, ikke kun for at give smag til fuglens kød, men også – ved hjælp af køleskabets kølige luft, der cirkulerede omkring den – for at tørre skindets yderside. Og jo mere tørt skindet er, før det kommer i ovnen, jo mere sprødt og karamelliseret bliver det under stegningen.

Efter 18 timers tørkogning var skindet på min kylling synligt strammet op, og kødet var til dels mere rosa; saltet havde gjort sit arbejde. Jeg stegte den første kylling i en støbejernspande ved 450°F i lidt mindre end en time, hvor jeg tog fat på endnu et læs vasketøj og lod fuglen være uforstyrret, som kokken Thomas Keller ville gøre. Som han forklarer i sin meget roste favoritopskrift på stegt kylling, skaber man ved at smøre eller på anden måde forstyrre fuglen, mens den steger, damp, og damp fugter og fjerner effektivt krakelering af huden.

Mit køkken var lidt røgfyldt fra stegen ved høj temperatur, og intensiteten af sprødheden aftog en smule, efter at kyllingen hvilede, men denne fugl var dybt smagfuld, med godt blæret hud, der bevarede en anstændig krakelering. Senere prøvede jeg at stege den samme saltede og lufttørrede kylling ved en lavere temperatur, og selv om processen gav mindre røg, var min fugl betydeligt mindre sprød. Læren her: Hvis du vil have sprødt skind, skal du holde dig til en stegning ved høj temperatur.

METODE 2: Tørring over natten med salt og bagepulver

Det var min redaktør, der foreslog, at jeg skulle bruge en blanding af salt og bagepulver til at tørre fuglen i saltlage, en teknik, jeg ikke havde hørt om, men som hurtigt gav mening. Med sit svagt basiske niveau reagerer bagepulveret med proteinerne i kyllingeskindet og fremskynder dehydreringsprocessen, hvilket – som vi lærte ovenfor – giver et flot, sprødt skind. Da jeg tog denne kylling ud af ovnen efter en stegning ved høj temperatur, var jeg begejstret: det blærerøde skind var intenst gyldent og sprødt. Jeg rev et stykke af fuglens haleende af; det gav et hørbart knitren, da mine kæber lukkede sig om det. Men efter 15 minutters hvile havde skindet mistet en god del af sin sprødhed, og det var ubehageligt læderagtigt i konsistensen. Måske var der en anden måde at bruge bagepulver- og saltblandingen på og samtidig bevare både lækkerhed og sprødhed.

METODE 3: THE COOK’S ILLUSTRATED METHOD

Det var her, jeg faldt over, hvad der lignede jackpotten på opskrifter på kylling med sprødt skind, som ikke overraskende kom fra de kyndige testkøkkenkokke hos Cook’s Illustrated. Sammen med en effektiv og smagfuld tør saltlage af salt, bagepulver og frisk knust sort peber anvender disse fyre på genial vis et par klassiske Pekingand-teknikker, idet de adskiller kyllingeskindet fra kødet (på begge sider af fuglen) og derefter stikker huller i skindet med spidsen af et metalspyd, hvilket giver en flugtvej for det fedt, der smelter fra skindet under stegningen, hvilket igen forbedrer sprødheden.

Den sprøde kylling fra Cook’s Illustrated Crisp Roast Roast Chicken steges i en bradepande og på en rist. Den starter med brystsiden nedad og vendes derefter med brystsiden opad under resten af tilberedningen. Det er en besværlighed, der er mindre skræmmende og meget nemmere at håndtere, end det måske lyder (en bunke sammenkrøllede papirservietter i hver hånd beskytter fingrene mod varmen, mens du bogstaveligt talt vender fuglen), og det er den ekstra tid værd at bruge. I sidste ende gav denne teknik den smukkeste blisterede fugl, jeg nogensinde har spist, med et lækkert krydret skind, der var sprødt på alle sider – selv efter 20 minutters hvile.

Cook’s Illustrated-teknikken – ligesom dens to forgængere med høj temperatur – fyldte imidlertid første sal i mit lille hus med en god smule røg. At åbne et par vinduer løste hurtigt problemet, men det er ikke den slags teknik, jeg vil anbefale at prøve i et køkken i en lejlighed uden ventilation.

Så hvad skal man gøre, hvis man er på udkig efter en røgfri sprød stegt kylling? Eller en, som du kan lave på farten, uden at det kræver avanceret lufttørring? Og måske med nogle ristede grøntsager til at servere ved siden af? Sådan en ville jeg også gerne have. Så jeg pønsede på den viden, jeg havde fået fra ovenstående testkørsler, kombinerede den med min eksisterende viden om stegt kylling og fandt frem til en opskrift på sprød kylling, som du kan lave en tirsdag aften.

MIN LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

For at stege min fugl med sprødt skind holdt jeg ovntemperaturen høj, men jeg lagde et lag tyndtskårne kartoffel- og løgkiler i en forvarmet stegepande, inden jeg smed en manueltørret og godt saltet fugl ovenpå. Grøntsagerne var der for at absorbere fedt og dråber fra kyllingen, mens den kogte, hvilket eliminerede røg og samtidig gav et rigt aromatiseret indbygget tilbehør.

Jeg fulgte Cook’s Illustrated-teknikkerne med at adskille skindet fra kødet og stikke huller i skindet for at skabe en flugtvej for det afsmeltede fedt. Jeg lånte også et par tips fra den legendariske kok (og doyenne af stegt kylling) Judy Rogers. Rogers ejede og var kok på San Franciscos elskede Zuni Café, indtil hun døde en alt for tidlig død i 2013, og hun skrev den fængslende, klassiske Zuni Café Cookbook, som naturligvis indeholder den berømte opskrift på hendes dejligt sprøde Zuni Roast Chicken with Bread Salad.

Når Rogers skiller skindet fra kødet på sin fugl, putter hun et par urtekviste ned i de lommer, der bliver tilbage. Det er et trick, som jeg har gjort mange gange tidligere. Men efter at have tænkt over Cook’s Illustrated Peking andens parallel, gik det op for mig, at urterne måske gør dobbelt arbejde: de giver smag til kyllingen og holder samtidig skindet væk fra kødet, mens fuglen steger, hvilket giver mere plads og luft og dermed en ekstra vej til sprødhed.

Da min fugl kom ud af ovnen, lækkert gylden og sprød, besluttede jeg mig for at prøve et andet trick fra Rogers, som skærer skindet mellem lårene og brysterne, lige efter hun har taget sin fugl ud af ovnen, og derefter straks hælder saften op i en skål. Selv om hun ikke udtrykkeligt forklarer dette trin, er jeg tilbøjelig til at tro, at det sker for at maksimere opfangningen af saften, som Rogers bruger til brødsalaten i sin ret. Jeg kom i tanke om, at denne skæring også giver en perfekt afledning af den varme damp, som ellers har en tendens til at knuse skindet på en kylling med sprødt skind, når fuglen hviler. Desuden får du saften, som er fantastisk god til at hælde over den varme kylling og kartofler. Videnskabeligt set er jeg ikke sikker på, at jeg kan bevise min teori. Men smagsmæssigt synes jeg, at den holder ret godt. Er den lige så sprød som i Cook’s Illustrated-versionen, når den har hvilet? Nej, men den er sgu ret god for en stegt kylling til en hverdagsaften.

Et par andre tips til at lave min lavpraktiske, sprøde stegt kylling (eller enhver anden sprød stegt kylling for den sags skyld):

Trin 1: Køb den rigtige fugl

Hvis dit marked sælger kyllinger med betegnelsen “luftkølet”, er det værd at købe en eller to ekstra kroner for at købe en. Hvis man bruger kold luft i stedet for vand til at køle kyllinger under forarbejdningen, får man en kylling uden tilsat fugt. Da skindet bliver mere sprødt, jo mindre vådt din fugl er før stegning, giver det dig en betydelig fordel at starte med en luftkølet fugl på din rejse mod sprødt skind. (Bonus: Du undgår at betale for det ekstra vand, der bliver tilbageholdt under vandkølingsprocessen.)

Alternativt, hvis din købmand eller slagter sælger uemballerede kyllinger fra en køleboks, giver disse også en fordelagtig fordel, da de allerede har været udsat for den samme slags lufttørringssetup (minus saltet), som du skaber ved hjælp af dit eget køleskab, når du tør-sylter og lufttørrer derhjemme.

Stræk 2: Indret en kyllingeforberedelsesstation

For at undgå at sprede rå kyllingesaft til alle dele af dit køkken – og for at undgå at skulle vaske hænder hvert femte minut – skal du tage alle de redskaber frem, du skal bruge, og skabe en lille arbejdsplads på forhånd. Før du overhovedet tager din rå kylling ud af køleskabet, skal du vaske og fjerne alle tallerkener fra din vask. Ryd et område på bordpladen i nærheden af vasken, så du nemt kan vaske hænder efter behov under forberedelsesprocessen, og så du nemt kan tørre eventuel rå kyllingesaft, der sprøjter rundt, op. Riv en stak papirhåndklæder af og læg en stak ved siden af dit skærebræt. Mål og/eller rør dine krydderier sammen. Sæt en lille skål frem til halsen og indvoldene, som du eventuelt trækker ud af fuglens hulrum, hvis de er deri. Klip et stykke sejlgarn til at binde benene sammen. Sæt et ovntermometer i ovnen, hvis du ikke har et i forvejen (en nøjagtig ovntemperatur er særlig vigtig for denne opskrift). Og tag et metalspyd til at stikke i dem. Jeg kan godt lide at sætte et opvaskemaskineegnet skærebræt ind i en bageform med kant, mens jeg arbejder, for at holde tingene endnu mere ryddelige (dette er ikke ment for at tilskynde til frygt for at arbejde med rå kylling, det er bare min vane).

Stræk 3: Skru op for varmen og forvarm din stegepande

Høj varme er lig med en sprød fugl. Indstil din ovn til 450°F med risten i den nederste tredjedel, og forvarm din stegepande, hvilket hjælper med at forhindre, at indholdet i panden hænger fast.

Stræk 4: Dup den tør

Tøm al væske fra kyllingens hulrum, og gå derefter til byen med en stor klapning. Brug papirhåndklæder til at klappe kyllingen tør, og kom ind i alle kroge og hjørner af kyllingen, herunder under “armhulerne” og rundt om benene. Pak et papirhåndklæde eller to sammen og skub det ind i hulrummet, så du absorberer så meget fugt som muligt. (Jeg gør dette i flere omgange og lader håndklæderne blive inde i et minut eller deromkring hver gang – sørg for at fjerne dem inden tilberedning). Hvorfor er dette trin så vigtigt? Fordi fugt skaber damp, og damp dræber knitren.

Stræk 5: Sæt krydderurter under skindet

Gør plads til og sæt derefter krydderurter under skindet, der dækker brysterne og benene, hvilket giver en god luftgennemstrømning og øger sprødheden, samtidig med at du giver din fugl smag.

Stræk 6: Salt som du mener det

Sæt din fugl med kosher salt eller knust, flækket havsalt (som Maldon), og krydr den over det hele. Jeg følger Judy Rogers’ forslag og bruger 3/4 teskefuld salt pr. pund kød (det svarer til 1 spiseskefuld salt til en fugl på 4 pund). Når du krydrer, skal du være særlig opmærksom på de tykkere dele af fuglen i stedet for de tynde ankler og vinger, som let bliver sprøde, da der ikke er meget kød i vejen.

Stræk 7: Stik skindet og bind benene sammen

Små huller, der stikkes i fuglens skind, giver det smeltede fedt mulighed for at slippe ud, hvilket gør den mere sprød. Når du binder benene sammen, får du en jævn tilberedning.

Stræk 8: Steg den!

Nu er det tid til at tage fat på en masse vasketøj eller bare læne dig tilbage og slappe af. Fuglen tager sig af sig selv i ovnen. Hold blot øje med den mod den korte ende af den foreslåede tilberedningstid, så du kan vurdere, hvor gennemstegt den er.

Stræk 9: Hvil

Men først: Skær skindet, der er spændt mellem lår og bryst, op for at lade overskydende damp slippe ud, og hæld saften fra og gem den i reserve.

Stræk 10: Spis din sprøde kylling

Og nyd hver en bid.