Du har aldrig vidst, at en lille smule af et hvidt pulver kan forårsage så meget boblende og flydende. Hvilket resulterer i en superknasende, let sød/lidt bitter snack. Ingen anelse om, hvad det er, vi taler om? Det er honeycomb, der er lavet af sukker & bagepulver. Når man laver honeycomb koger man sukker og sukkersirup, indtil det er flot brunt. På det tidspunkt tilsætter man bagepulver til den ekstremt varme sukkerblanding. Det får sukkeret til at boble og puste på en spektakulær måde.
Selv om tilsætningen af bagepulver helt sikkert er den mest spektakulære del af fremstillingen af honningkager, er der meget mere kemi involveret. Omdannelsen af blege sukkerarter til en smuk brun konsistens involverer en masse kemiske reaktioner. Denne bruning kaldes karamellisering og er emnet for dette indlæg. Lidt hård kemi i dag.
Hvad er karamellisering?
Karamellisering er en bruningsreaktion i fødevarer, med andre ord skaber reaktionen molekyler med en brun farve. Karamellisering er, ligesom Maillard-reaktionen, et eksempel på en ikke-enzymatisk bruningsreaktion. Det betyder, at bruningen sker uden indblanding af enzymer. Enzymer kan katalysere visse kemiske reaktioner, som de f.eks. gør det i forbindelse med brunfarvning af bananer. Under karamellisering omdannes sukkerstoffer til brune farver og aromaer.
Temperatur for karamellisering
Karamellisering kræver høje temperaturer for at komme i gang. Den temperatur, ved hvilken det sker, afhænger af forskellige faktorer. Den første, og vigtigste, er sukkertypen. Almindeligt sukker (saccharose) og glukose begynder at karamellisere ved 160 °C. Maltose, en ret almindelig ingrediens i majssirup, karamelliserer derimod først ved 180°C, mens fruktose kan karamellisere ved 110°C.
Karamelliseringsreaktionsmekanisme
Ved anvendelse af almindeligt sukker er det første trin i reaktionsmekanismen nedbrydningen af dette disaccharid til to monosaccharider. En del af disse sukkerarter vil blive nedbrudt til mindre molekyler, ofte aromastoffer. Der dannes en masse aromaer under processen. Diacetyl er en meget almindelig, andre eksempler på mindre kendte forbindelser er: ogsåhydroxymethylfurfurfural (HMF), hydroxyacetylfuran (HAF) eller furanoner som hydroxydimethylfuranon (HDF) og dihydroxydimethylfuranon (DDF).
En stor del vil dog deltage i reaktioner til dannelse af store brune molekyler. Disse monosaccharider vil først reagere for at danne et disaccharid. Disse vil fortsætte med at reagere til større molekyler. Dette kaldes oligomerisering. I denne proces dannes tre farvede hovedstrukturer:
- Caramelan (C12H12O9)
- Caramelen (C36H18O24)
- Caramelen (C24H26O13)
Kemikere forstår stadig ikke helt, hvordan disse dannes, og heller ikke hvordan molekylerne egentlig ser ud.
Indflydelse af syrer og baser på karamellisering
Som jeg skrev i det foregående afsnit, skal honningkager opvarmes til 150°C for at få en flot skør konsistens. Men du er måske nu klar over, at dette stadig er under karamelliseringstemperaturen, hvilket er korrekt. Der er dog andre måder at fremskynde karamelliseringen på. En måde er at ændre mængden af tilstedeværende syrer eller baser. Som du har lært i mit speciale om bagepulver, kan bagepulver reagere som en base. Hvis du tilsætter bagepulver til noget, vil det blive mere basisk (eller mindre surt). Ved at gøre det mindre surt og klart mere basisk, vil karamelliseringen blive fremskyndet en hel del! Da jeg tilsatte bagepulver til min honningkage, blev farven klart mørkere til en perfekt gylden honningfarve.
Det gode ved bagepulver er også, at det giver et løft til dit produkt! Bagepulveret vil danne gas (se mit andet indlæg om emnet) og skabe luftbobler i sukkersiruppen. Det er godt, fordi en fast sukkeropløsning, der er blevet opvarmet til denne temperatur, vil være meget hård og sej at spise. Men på grund af alle luftboblerne bremser den let, og det er slet ikke noget problem at spise!
Sidst men ikke mindst, hvis du ikke bruger et rent sukker, men en blanding (som det er tilfældet med majssirup), kan urenheder også fremskynde reaktionen. Mine honningkager begyndte at blive lysebrune ved 150C, selv før jeg tilsatte bagepulver.
Hvorfor virker bagepulver?
Ok, hvis I er ligesom mig, stiller I jer selv et spørgsmål nu. Jeg har lige lært, at bagepulver kan danne en gas (kuldioxid) ved at reagere med en syre. Vi tilføjer dog ikke nogen syre til honningkagen, hvorfor virker det stadigvæk! Godt spørgsmål, jeg kan godt lide din tankegang. Jeg har (endnu) ikke været i stand til at finde et endegyldigt svar. Men her er, hvad jeg tror, der sker.
For det første er bagepulver (natriumbicarbonat) ikke en særlig stabil forbindelse, det kan reagere ret let for at danne en gas. Når temperaturerne er så meget høje (som det er tilfældet med honeycomb) kan denne reaktion måske kan foregå uden syre, det er nok mere stabilt for komponenten at være en gas under alle omstændigheder. For det andet begynder sukker ved disse høje temperaturer at blive nedbrudt lidt før karamelliseringen, og der vil være urenheder fra majssiruppen til stede. Jeg tror, at der i det mindste vil være en vis syrlighed til stede, som vil være med til at katalysere reaktionen yderligere.
Honningkage opskrift
Honningkage kræver kun få ingredienser og trin. God fornøjelse!
Ingredienser
- 100g sukker
- 45g majssirup
- 1/2 tsk bagepulver
Instruktioner
- Mix sukker og majssirup i en gryde og tilsæt et lille lag vand (den nøjagtige mængde er egentlig ligegyldig, hvis du tilsætter mere, vil du blot koge længere for at koge det hele af igen).
- Kog blandingen op til en temperatur på 150C (det er virkelig bedst at bruge et termometer).
- Tag blandingen af varmen, og bland al bagepulveret i på én gang. Gør det hurtigt, og pas på, den meget varme(!) sukkersirup vil begynde at boble meget.
- Hæld straks på en varmebestandig overflade (jeg bruger en bageplade beklædt med bagepapir) og lad den køle af.
- Når den er afkølet, bør den let kunne brydes i skår.
Videregående læsning
Interesseret i at lære mere om honningkager? The guardian har skrevet en god artikel om honeycomb med en masse dybdegående detaljer. Den opskrift, jeg har brugt, er inspireret af deres. Der er også skrevet en masse videnskabelige artikler om karamellisering og lignende, for de interesserede, har kig her og her.
Sciencegeist om kemien i karamelreaktioner.
Food-info.net om karamellisering