Af Patrice Lewis
Hvor vi fik etableret vores have, købte jeg rutinemæssigt hakkede hvidløg i købmandsbutikken. Hvorfor? Fordi det var nemmere at skovle en spiseskefuld hakket hvidløg ud af et glas end at skære friske hvidløg i tern.
Derpå dyrkede vi en have. Første gang jeg høstede vores egne hvidløg, blev jeg overvældet af overfloden. Bunken af enorme hoveder fyldte næsten en skæppe kurv. Min begejstring for hvidløg er uovertruffen, men selv jeg måtte indrømme, at det var lidt for meget. Hvad skulle jeg gøre med så mange hvidløg?
De fleste ville simpelthen foreslå, at vi opbevarer høsten i vores kælder eller rodekælder, men vi har hverken en kælder eller rodekælder. Så kom jeg i tanke om de krukker med hakkede hvidløg, som jeg plejede at købe i butikken, og jeg besluttede mig for, at hvis de kan gøre det, kan jeg også gøre det.”
Typer af hvidløg
Der findes to grundlæggende typer hvidløg: blødhalsede og hårdhalsede (undertiden kaldet porcelænshalsede). Kort fortalt har blødhalsen en mildere smag, har mere tætpakkede fed, kan opbevares godt og er ofte det hvidløg, man ser flettet. Hårdhalsede hvidløg har færre, men større fed omkring en central, stiv stilk. Det opbevares ikke så godt på lang sigt som hvidløg med blød hals, men det har et skarpere bid.
Vi dyrker hvidløg med hård hals. Ikke alene klarer det sig bedre i nordlige klimaer, men jeg kan også godt lide den skarpe smag og selve størrelsen på nellikerne, hvoraf nogle nærmer sig små kyllingeæg i størrelse. Men det faktum, at det ikke opbevares så godt, tvang mig til at overveje alternative måder at konservere det på.
Hvorfor konservere hvidløg?
Konservering er min foretrukne metode til at konservere mad. Der findes dog to advarsler om konservering af hvidløg. Den første er mindre alvorlig: hvidløg mister meget af sit “bid” under konservering, da opvarmningsprocessen fjerner en stor del af smagen. Men med så meget hvidløg kompenserer jeg blot ved at tilsætte mere hvidløg til opskrifter, hvilket stadig giver en pikant hvidløgssmag.
Den anden advarsel er mere alvorlig: Hjemmekonservering af hvidløg anbefales ikke “officielt” af eksperter i fødevaresikkerhed på grund af risikoen for botulisme. Ifølge University of California Food Safety-webstedet (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf): “Det anbefales ikke at konservere hvidløg. Hvidløg er en grøntsag med lavt syreindhold, som kræver en trykkonservesmaskine for at blive behandlet korrekt. Hvidløg mister det meste af sin smag, når det opvarmes på denne måde. Af denne grund er der ikke fastsat passende forarbejdningstider for konservering af hvidløg.”
Derfor må jeg udstede følgende obligatoriske advarsel: Du vil konservere hakkede hvidløg på egen risiko.
Da hvidløg er syrefattigt, skal det trykkonserveres. Dette er ikke til forhandling. Da jeg bestemte forarbejdningstiden for hvidløg, refererede jeg til forarbejdningstiden for løg og tilføjede fem minutter.
Høst & forarbejdning
Hårdhalsede hvidløg producerer scapes, de krøllede umodne blomsterstængler. Disse bør skæres af, så væksten ledes ind i løgene. Lad være med at spilde stænglerne – de er lækre. De kan spises rå, kogte, stegt under omrøring, braiseret som asparges, hakket i supper og salater og hakket til en pestoblanding.
Hårdhalset hvidløg høstes, når bladene skifter fra grønt til brunt. Blødhalset hvidløg høstes, når løvet begynder at falde om. Når hvidløgene er høstet, fjernes stilkene, og man lader dem lufttørre i et par dage uden for solen (jeg bruger trådhylder), indtil de ydre skaller bliver tørre og papiragtige. Jeg sætter de største ubeskårede fed til side til genplantning.
Det næste skridt er at skrælle og beskære hvidløgene. Fordi vi dyrker så meget, kan det tage flere dage at skrælle og trimme. Personligt synes jeg, at det er et beroligende tidsfordriv, der minder om at lægge puslespil eller strikke. Jeg kan godt lide at skrælle og trimme hvidløg i skyggen i laden, hvor jeg kan se på køer og høns, mens jeg arbejder.
Der er dog hurtigere måder at skrælle hvidløg på. Hvis du vil skrælle et fed ad gangen, skal du slå eller trykke på feddet med den flade del af en kniv. Alternativt kan du lægge et fed hvidløg i et fleksibelt silikone- eller gummirør og gnide røret frem og tilbage.
For at skrælle et helt hoved på én gang skal du slå hele hovedet mod en hård overflade for at løsne feddene. Kom nellikerne – med skind og det hele – i en metalskål med et metallet låg (eller to metalskåle, der holdes sammen), og ryst kraftigt i ca. 20 sekunder. Metallets hårdhed slår nellikerne rundt og fjerner skindet.
Konservering af hvidløg
Når hvidløgene er skrællet, vaskes alle nelliker med fastsiddende snavs, og derefter begynder du at køre hvidløgene gennem en foodprocessor for at hakke dem op. Afhængigt af størrelsen af din høst skal dette måske gøres i flere omgange.
Når hvidløgene er hakket, skal de koges i parboiled. For at gøre dette skal du koge en stor gryde med vand, slukke for varmen og hælde de hakkede hvidløg i ca. 10 minutter.
Mens det varmer, skal du gøre dåseglassene klar. Da hvidløg som tidligere nævnt er syrefattigt, skal det som nævnt trykkonserveres. Dræn hvidløget, og sørg for at gemme kogevandet. Fyld glassene med det hakkede, drænede hvidløg, og fyld derefter glassene med varmt kogevand til en halv tomme fra toppen. Tør kanten af, sæt låg og ringe på, og lad glassene trække i en trykkonservesdåse ved et tryk på 10 lbs. i 30 minutter (pints). Glem ikke at justere trykket til din højde.
Det er blåt!
Når du tager dine hvidløg ud af konservesdåsen, vil du måske opdage, at de er blevet blå, grønne, lyserøde eller brunlige i farven. Disse farver kan være chokerende lyse, næsten fluorescerende. På trods af udseendet er hvidløg på dåse med denne farve helt sikkert at spise.
Hvad forårsager regnbuens nuancer? Den skyldige er alliumens enzymer og aminosyrer, der reagerer med hvidløgets svovlforbindelser. Reaktionen medfører, at der dannes forskellige multipyrrolmolekyler. Hvis du har set grønne blade, har du set et multipyrrol i aktion – klorofyl.
Nogle af de faktorer, der påvirker de forskellige farvetoner i hvidløg på dåse, omfatter alder, syre, temperatur, farve og kobber.
– Alder: Nogle kilder siger, at friskhøstede hvidløg, som har et højt vandindhold, er mere tilbøjelige til at tage farve. Andre kilder siger det modsatte.
– Syre: Tilsætning af et syregivende middel til hvidløg, f.eks. citronsaft eller eddike, kan nogle gange (men ikke altid) forårsage en farveændring.
– Temperatur: Nogle gange (men ikke altid) kan parboiling af hvidløg i forvejen forårsage en farveændring.
– Farve: Hvidløg er ikke altid hvide. Nogle gange har det røde eller lilla nuancer, og disse farvede fed kan være mere tilbøjelige til at blive blågrønne.
– Kobber: Blå hvidløg kan skyldes, at svovlforbindelserne i feddene reagerer med kobber, der er til stede i vandet, redskaberne eller kobberholdige fødevarer. I dette tilfælde stammer det blå fra tilstedeværelsen af kobbersulfat og ikke fra tilstedeværelsen af multipyrrolmolekyler.
Dette er alt sammen bare en finere måde at sige: “Gå ikke i panik, hvis dine hvidløg bliver blå, grønne, lyserøde eller brune.” Det vil ikke smage anderledes.
Et fyldt spisekammer
Det er ikke usædvanligt for mig at konservere 18 eller 20 pints hakkede hvidløg til sæsonen, nok til at det rækker komfortabelt hele året indtil næste høst. En dag, hvis vi kommer til at bygge en rodekælder, vil vi opbevare noget af hvidløgene, men ikke det hele. Jeg synes, at jeg foretrækker det praktiske i form af hakkede hvidløg.