Har sommeren været lige så grilltung for dig, som den har været for os? Personligt har jeg personligt benyttet enhver chance jeg har kunnet til at lave mad på den lækre grill i stedet for at opvarme mit køkken til ubeboelige temperaturer. Men i al den tumult omkring den nationale grillmåned har du vel ikke glemt den ydmyge svinekotelet, vel?
Jeg siger ydmyge, men der er intet småt eller ydmygt ved store, saftige svinekoteletter. Svinekoteletter tåler alle slags krydderier og smagskombinationer og er langt billigere end selv billigere bøfudskæringer. For at demonstrere deres alsidighed vil vi i dag diskutere, hvordan man kan tilberede massivt tykke dobbeltskårne svinekoteletter på grillen.
Indhold:
- Grillning af svinekoteletter: De bedste temperaturer for svinekoteletter
- Grillning af tykke svinekoteletter
- Indstilling af en gasgrill til tilberedning af svinekoteletter
- Grillning af tykke svinekoteletter
Sådan griller du svinekoteletter
Thermiske grundprincipper for grillning af svinekoteletter
Svinekoteletter kommer fra svineryggen, svinekødets pendant til oksekødets rib eye. Hvis du ikke kan se megen lighed, skyldes det, at amerikansk svinekød er avlet til at være ekstremt magert, hvilket eliminerer al den fede marmorering, som du ser i et rib eye. Hvis det lykkes dig at finde en svinekotelet af traditionel avl, vil du ikke kun få en god oplevelse, men du vil også se, at den ligner en meget mindre rib eye-bøf.
Så hvad har magerthed og beliggenhed at gøre med de termiske principper for grillning af en svinekotelet? Alt sammen. Først skal du være opmærksom på, at lænden er en muskel, der kun bruges lidt på svinet, og den vil derfor have lidt bindevæv. At tilberede svinekoteletter er ikke som at tilberede svinekam eller svinebøffer, der kommer fra skulderen, fordi du ikke behøver at opløse noget kollagen for at gøre kødet mørt. Det betyder, at man kan tilberede dem relativt hurtigt.
Men den magre karakter kombineret med det manglende bindevæv betyder, at der ikke er nogen “fugtreserve” i kødet, hvis man overkoger det. Det gør det endnu mere vigtigt, at du rammer dine måltemperaturer, ellers risikerer du at spise tørt svinekød, som får dig til at gribe efter glasset med æblemos i skabet.
Til ca. 49 °C (120 °F) begynder muskelfibrene i kødet at denaturere, hvilket gør kødet mere fast og uigennemsigtigt. Den smule fedt, der er i kødet, begynder at smelte ved ca. 54 °C (130 °F). Når temperaturen i muskelfibrene når op på 66 °C (150 °F), krymper de, bliver endnu mere faste og begynder hurtigt at afgive fugt. Det er vigtigt, at svinekødet når 63 °C (145 °F) for at udvikle den rette struktur med muskelfibrene og fedtet og for at være sikkert at spise, men det må ikke være højere. Hold dig fra de højere temperaturintervaller, som vil gøre svinekødet uigenkaldeligt sejt og tørt. Husk, at i en overkogt svinekotelet er der ikke noget fedt til at kompensere for, hvordan muskelfibrene har presset alt deres vand ud, og der er ingen gelatine, der venter på at dukke op for at genindføre væske i kødet.
Svinekoteletternes temperatur
Nødvendigheden af at forhindre, at svinekoteletterne bliver overkogt, bringer os til to vigtige punkter: måltemperatur og temperaturovervågning. For nogle år siden ændrede USDA deres anbefalede tilberedningstemperatur for sikkert svinekød fra 71°C (160°F) til 63°C (145°F) – hele 8°C (15°F) lavere, og verden glædede sig.
Hvad betyder denne forskel? Det betyder, at du uden risiko kan tilberede svinekød til en stegetid, der er lækker i stedet for udtørret. For at nå måltemperaturen skal du huske at tage højde for overkogning og have en træk-temperatur på ca. 60 °C (140 °F), afhængigt af tilberedningsmetoden og størrelsen på dine koteletter.
…en kotelet kan miste op til 30 % af sin fugtighed, når den tilberedes til 150 °F eller højere.”
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Hvis du vil vide mere om kødets gennemstegthed, kan du se vores indlæg om de nye USDA-temperaturanbefalinger for svinekød!)
For at sikre, at du får de rigtige temperaturer, skal du overvåge dem. Og for at gøre det har du brug for et hurtigt og præcist termometer som Thermapen® Mk4, der kan følge med de skiftende temperaturer i midten af din svinekotelet. Og når du griller meget tykke koteletter på grillen, kan et SmokeTM termometer med to kanaler (på tilbud nu) – eller et andet termometer med en alarm – hjælpe dig med at vide præcis, hvad dine koteletter gør under grillens låg.
Grillning af tykke svinekoteletter
For at tilberede en tyk kotelet til den rette temperatur kan du ikke bare smide den på en grill med høj varme. Når den indre temperatur når 60 °C (140 °F) for din pull-temperatur, vil hele ydersiden af koteletten være overkogt, tør, hård og tygge. Store udskæringer (som de to tommer tykke udskæringer, vi bruger i denne opskrift, der er baseret på en opskrift fra James Beard Foundation) har brug for en lidt langsommere, lidt længere tilberedningstid. Det er her, at grillstegning kommer ind i billedet. Grill-rosting foregår med en to-zoners ild, hvor den ene side af grillen er meget varm og den anden uden nogen varme.
Grill-rosting foregår med en to-zoners ild, hvor den ene side af grillen er meget varm og den anden uden nogen varme.
Det ser således ud:
Placer koteletterne i zonen med indirekte varme, som skal ligge i området omkring 350°F (177°C), og steg dem, indtil de når 130°F (54°C). Når alarmen på din røgmaskine lyder, skal du flytte dem over på den varme side i et minut eller to for at få et par lækre grillmærker på overfladen. Kontroller med en termapen, at deres indre temperatur er nået 60 °C (140 °F) og ikke højere, før du tager dem af varmen for at hvile. Denne metode giver saftige, møre svinekoteletter, der vil efterlade et varigt indtryk, især hos dem, der har spist overkogt svinekød hele deres liv. Tilsæt et par grillede friske abrikoser, og du har en middag, der ikke kun fejrer den nationale grillmåned, men hele sommeren.
Opskrift på dobbeltgrillede grillet svinekoteletter med æble og grillede abrikoser
Baseret på æblegrillede dobbeltgrillede svinekoteletter, leveret af James Beard Foundation (ThermoWorks er en stolt sponsor):
Ingredienser
- 2 to tommer tykke svinekoteletter (med eller uden ben)
- 1 Granny Smith-æble
- 1 spsk stødt sennep
- 3 spsk æblesmør
- Groft salt
- Sort peber
Til abrikoserne:
- 2 abrikoser
- 2 spsk honning
Instruktioner
- Sæt din grill op til indirekte tilberedning.
- Skær æblet i skiver, så skiverne er ⅛-¼” tykke. Du får brug for 4-6 skiver.
- Butter dine svinekoteletter ved at skære næsten hele vejen igennem, så der er ½” tilbage uden udskæring. (Din slagter kan gøre dette for dig, hvis du ikke ønsker det.)
- Salt og peber indersiden af udskæringerne.
- Dyp skiverne i den malede sennep, og læg dem inden i de udskårne svinekoteletter.
- Slut koteletterne, og krydr dem.
- Sæt koteletterne på grillen i zonen med indirekte varme.
- Sæt en sonde ind i den tykkeste del af koteletten, så dens spids befinder sig i det termiske centrum. (Vi skubbede den valgfrie 2,5″ Pro-Series® lige sonde gennem æblerne og lige ind i koteletten på den anden side.)
- Fæstn sonden til din Smoke, og indstil højalarm til 54 °C (130 °F).
- Slut låget, og steg koteletterne.
- Forbered abrikoserne til grillning ved at opvarme honningen, så den bliver flydende, og pensl derefter honningen på overfladen af de halverede abrikoser. Drys dem med lidt salt.
- Når din røgalarm lyder, skal du flytte koteletterne over på den varme side af grillen.
- Børst koteletterne med æblesmør. (Dette er kun for smagens skyld, det vil ikke karamellisere på koteletternes overflade.)
- Læg abrikoserne på den varme side af grillen med forsiden nedad.
- Overvåg koteletternes indre temperatur ved at stikke din Thermapen dybt ind i kødet og trække den op igennem, idet du leder efter den laveste temperatur.
- Når hver af dine koteletter individuelt når 60 °C (140 °F) i det termiske centrum, skal du fjerne den fra varmen og lægge den på en bakke.
- Lad svinekoteletterne hvile, mens abrikoserne tilberedes færdigt. De skal få mørke grillmærker, der er lavet af karamelliseret/brændt honning og abrikossukker.
- Hæv abrikoserne fra varmen, og server dem sammen med svinekødet og frisk æblesmør, som kan tilsættes koteletterne efter smag.
Svinekoteletter fortjener lige så meget din grill-opmærksomhed som de bedste bøffer. I den nationale grillmåned kan du prøve denne opskrift og overraske dig selv med, hvor velsmagende svinekød kan være, hvis du holder dig til de kritiske temperaturer og bruger din Thermapen Mk4 og Smoke til at holde dine koteletter sikre og lækre.
Skøb nu de produkter, vi har brugt:
|
|
|
|
|---|
