Sådan griller du den perfekte bøf

Jeg havde næsten kaldt dette indlæg “Sådan tilbereder du en bøf, der ikke er dårlig”. Vegetarer, pas på; dette er ikke for jer (hvis I ikke har bemærket det endnu). Gå ud og gennemse vores dessertsektion i dag, mens resten af os bliver her og kigger på oksekødsplader. Det er ingen hemmelighed, at Kate og jeg kan lide vores kød. Jeg har faktisk bemærket, at ved mange af de forretningsrelaterede arrangementer, vi deltager i, hvor der er tale om fine middage, bestiller kvinderne næsten altid fisk eller grillet kylling eller en stinkende salat, og så efterlader de 3/4 af det på deres tallerkener, når de er færdige. Hvis der er oksefilet på menuen, bestiller Kate og jeg begge to det i 98 procent af tilfældene. Og du kan tro, at vi også æder hver eneste bid. Jeg vil gerne vise jer alle, at I virkelig kan lave en fantastisk bøf af restaurantkvalitet derhjemme. Man kan også fuldstændig ødelægge en perfekt god bøf af restaurantkvalitet derhjemme. Så følg vores trin for at grille en bøf, der ikke er elendig, okay?

1. Vælg den rigtige udskæring

Jeg vil sige, at dette trin er det mest afgørende. Der er kun så meget, du kan gøre for en bøf, der ikke er så god til at begynde med. De fleste (bestemt ikke alle) rigtig gode bøffer er til den dyre side, så lad os bare få det af vejen. Du skal være villig til at bruge en smule mere for at få en førsteklasses udskæring, og det vil være det hele værd, når du tager den første saftige bid. Der er nogle billigere udskæringer af bøf, som også kan være gode, men generelt vil du ikke have meget held med at finde gode tilbud i køkkensalget. Vær også opmærksom på tykkelsen, for de bedste resultater køber du bøffer, der er mindst en tomme tykke og helst mere som 1 1/2.

Jeg kunne skrive et helt indlæg om forskellige udskæringer af bøf, så for i dag vil vi bare fokusere på de mest traditionelle baggårds bbq-bøffer. Mine personlige favoritter til grillning er Rib Eye og NY Strip, så dem vil jeg vise på mine billeder. Hvis jeg kun skulle vælge én, ville jeg vælge en rib eye hver gang.

En hurtig bemærkning om stripsteaken – min slagter lærte mig dette. Kan du se bøffen i midten? Hvordan den har en linje af det, der ser ud til at være marmorering lige op ad midten? Det er ikke marmorering, det er knogler, og det kommer sammen med “endestykker” på stripsteaks. Så hvis du kigger på bøffer, skal du undgå de sidste stykker. De er ikke dårlige, men de er bare ikke lige så gode som en bøf uden endestykker. Bemærk, at begge udskæringer af bøffen har en god marmorering. Fedtet giver både smag og saftighed. Du skal ikke være bange for fedtet! Her er en oversigt over nogle populære grillbøffer (ifølge mig. I modsætning til en professionel kødmand. Men jeg spiser en masse kød, tæller det med?)

T-Bone: 2 bøffer i én! Du får en strip steak på den ene side af knoglen og en mørbrad på den anden side af knoglen. Det er normalt en meget tyk udskæring med fremragende marmorering og smag. Kommer som regel med et prisskilt.
Porter House: Det samme som t-bone, blot er mørbraden større.
Rib Eye: Du kan købe rib eye med eller uden ben, jeg synes, at rib eye med ben er mere smagfuldt. En af de mest smagfulde udskæringer af bøf på grund af mængden af marmorering. Du er nødt til at skære rundt om en hel del fedt for at komme til kødet, men det er det værd, hvis du spørger mig. Utroligt mørt. Jeg har et hjerte for rib eyes.
Strip Steak (NY Strip, blandt andre navne): Lidt magerere, men stadig med god marmorering. Lidt fastere end alle de tidligere nævnte bøffer, og fremragende smag. Generelt mere overkommelig; bare lad være med at overtilberede. Jeg køber nok denne bøf mest.
Top Sirloin: Sandsynligvis den mest overkommelige udskæring af de nævnte, men ikke meget marmorering. Konsistensen kan være ret hård. Jeg køber ikke top sirloin særlig ofte, fordi det er en slags hit or miss for mig. For det meste er det en fejl.
Tri-Tip: Dette er min anden favoritbøf. Den er lidt svær at finde, men vi køber den altid hos Costco. Den er fantastisk på grillen og smager som en stripbøf. Hvis du ser den, så giv den et forsøg, vi tilbereder den ret ofte hjemme hos mig.

*Hvis du arbejder med et mindre dyrt stykke kød, kan du tjekke denne fede metode til saltning. Jaden fra Steamy Kitchen har en fantastisk forklaring på, hvordan man forvandler “cheap ‘choice’ steak into Gucci ‘prime’ steak”

Vi behandler Filet Mignon i et andet indlæg, fordi jeg synes, at den er bedre stegt på panden. Andre gode udskæringer af bøf til grillen er tynde udskæringer som flanksteak (en af mine yndlingsstykker) og skinkesteak. Disse typer er bedst i marinader, så vi taler ikke om dem lige nu. Men hvis du er interesseret, kan du prøve vores Sweet and Savory Flank Steak, Lime-Chili Rub eller denne Chimichurri på bøf.

2. Trim overskudsfedt
Når det kommer til bøf, er fedt ikke fjenden. God marmorering giver fremragende smag og holder bøffen saftig; det er en af de ting, du bør kigge efter i en bøf. Men overskydende fedt på ydersiden smelter bare på grillen og kan forårsage opblussen og resultere i en brændt bøf. Brug derfor en skarp kniv, og skær rundt om yderkanten. Det er ikke nødvendigt at fjerne alt fedt, men blot at beholde et tyndt lag. Fedt er lettere at skære, når det er koldt, så skær det af, lige når du tager kødet ud af køleskabet. Lad derefter bøfferne stå ved stuetemperatur i ca. 15 minutter eller deromkring.

3. Krydderi
Jeg voksede op med at dyppe alle udskæringer af kød i A1-sauce. Det var min ting. Jeg puttede også A1 på ris, pasta, majs og kartofler. Jeg sagde jo, at det var en ting. Jeg vil aldrig glemme den rædsel, som min nygifte mand udtrykte, første gang vi satte os ned til en bøfmiddag, og jeg druknede det saftige kød i A1. Han fortalte mig, at det ikke kun var stødende for ham, kokken, det var også stødende for koen. Det var ham, der først lærte mig, at et godt stykke kød kun har brug for to ting: salt og peber. Og jeg taler ikke om de beskidte gamle bordsalt- og peberbøsser, der har stået i dit krydderiskab i ti år. Indrøm det, du har dem. Brug kosher- eller havsalt og frisk knust sort peber. Og vær meget generøs. Salt og peber skaber en skorpe, og du kan bruge mere, end du tror, du har brug for. Vi tilbereder store kødstykker; det er ikke tid til at spare på det. Marinader har deres plads, en plads jeg elsker, men gem dem til billigere/hårdere udskæringer af kød, der virkelig har brug for dem (som f.eks. flanksteak). Du kan dog godt bruge krydderier. Jeg vil stadig ikke anbefale noget for stærkt, men grillkrydderiblandinger plejer at være ret gode med ting som salt, peber, løg, hvidløg osv.

4. Sear
Mens du arbejder på de ovenstående trin, som at trimme fedt og drysse salt, skal du have din grill forvarmet. Hvis du bruger trækul, skal du have meget varme kul. Brug 2 sekunders reglen til at teste dem; du skal kunne holde din hånd et par centimeter over grillen i kun ca. 2 sekunder, før den er for varm. Når de er varme, skal du flytte dem til den ene side af grillen, så du kan få både direkte og indirekte varme. Hvis du bruger en gasgrill, skal du skrue den op på højt blus. Når grillen er forvarmet (på en gasgrill lad den varme i mindst 10-15 minutter). Brug en tang (jeg er vild med disse ekstra lange tænger) til at flytte kødet rundt, ikke en stor gaffel. Hvis du prikker din bøf, vil saften kun løbe ud og gøre den tør og hård. Læg bøffen på grillen, og rør den ikke. Bliv ikke urolig og flyt den over det hele og vend den 400 gange. Du bør kun vende en bøf én gang. Og mens vi er ved dette emne, er en anden ting, du aldrig bør gøre, at tage en spatel og smadre bøffen i grillen. Jeg kan slet ikke fortælle dig hvor mange gange jeg har set folk gøre det på grillfester, både på bøffer og burgere. Jeg tror, at der er noget ved lyden af saften, der brummer på flammerne, som får folk til at tro, at de har magiske kræfter til at tilberede bøffer. I virkeligheden har de bare magiske bøf-ødelægningskræfter.

Læg bøfferne på den varme grill for at blive brændt. De må ikke flyttes i 2-3 minutter. Hvis du vil have diagonale skraveringsmærker, kan du dreje din bøf 45 grader efter et par minutter og derefter stege færdig. Brug igen tangen til at vende bøfferne og stege dem på den anden side.

5. Afslut tilberedning

Hvis du tilbereder bøfferne ved superhøj varme hele tiden, vil ydersiden være brændt, når midten er færdigtilberedt. Så når du har stegt bøffen, skal du skrue ned for gassen til medium varme eller flytte bøfferne til siden med indirekte varme på din kulgrill for at tilberede dem færdig.

Jeg sagde tidligere, at det vigtigste skridt er at vælge det rigtige stykke bøf, men det næstvigtigste skridt er at tilberede den perfekt. Når det kommer til bøf, kan du ikke følge nøjagtige tider, fordi det vil variere med hvert stykke og hver grill. Temperaturen er den mest pålidelige rettesnor (jeg har skitseret temperaturerne i den printbare version af dette indlæg). Jeg er vild med disse mini-bøfetermometre; de kommer i et sæt med 4 stk. og de er korte, så de sidder perfekt i en bøf. Men jeg skal være ærlig, jeg bruger meget sjældent termometre længere. Jeg har tilberedt så mange bøffer, at jeg kan se, hvor gennemstegt en bøf er, ved hvordan den føles. Dette er et af de første små tricks, jeg nogensinde postede på OBB, og det er et godt trick. Hold din ikke-dominante hånd op med udstrakte fingre og brug din anden pegefinger til at føle på håndfladen, hvor jeg har angivet nedenfor. Den skal føles dejlig blød og blød, helt squishy. Det er følelsen af et sjældent stykke kød. Læg nu dine to første fingre sammen og mærk igen; det er lidt fastere, ikke? Det svarer til følelsen af et mediumstegt stykke kød. Følg skemaet nedenfor, og du vil få styr på det. Kom så, gør det! Du ved, at du har lyst til det. Jeg venter på dig.

Og vi er tilbage. Tilbered nok bøf, og du vil snart vide ved en hurtig berøring, hvor gennemstegt den er.

6. Hvile
Når du tager dine bøffer af grillen, skal du ikke skære i dem med det samme. Bøfferne har brug for at hvile, så saften kan omfordele sig. Dæk dem til med folie for at holde dem varme, og lad dem hvile i mindst 5 minutter.

7. Omfavn din kødædende side.

Nu spiser vi. bøffer kan afsluttes med et ekstra drys kosher- eller havsalt eller en klat kryddersmør.

Nu er du alle bevæbnet til at tilberede en bøf, der er bøfhusværdig, lige derhjemme! God fornøjelse med at grille, mine venner. Inviter mig over, okay?