Vi stræber alle efter den perfekte balance mellem surhed og syrlighed eller syrlig smag i vores brød. Surdejsbrød er det. Så hvordan afbalancerer du denne syrlige smag, eller hvordan kontrollerer du den?
Den syrlige smag stammer fra de syrer, der produceres af bakterierne og mikroorganismerne i din surdej, og den type mel, der anvendes, bidrager også til denne smag. Hvis du styrer syreniveauet, styrer du, hvor sur din surdejsstarter og dit brød bliver.
Der er et par måder at kontrollere disse syrer og den sure smag på
- Askeindholdet i det mel, du bruger
- Melstyper
- Modningen af surdejsstarteren
- Hvor ofte du fodrer din surdej
- Hvor længe du lader din surdejsstarter modne, før du bruger den
- Gæringen af dit brød
Lad os undersøge disse lidt nærmere og se, hvordan vi kan kontrollere smagen af vores surdejsstarter
- Mel, der giver en mere syrlig smag i din starter
- Røring af din surdejsstarter kan gøre det mere syrligt eller syrligt
- Surdejsstarterens temperatur
- Fodring af din surdejsstarter vil kontrollere smagen og surheden
- Dejgæring
- Hooch i din surdejsstarter
- Brug et stykke fermenteret dej for at tilføje en syrlig smag
- Hvor længe din surdejsstarter modner vil bestemme smagen
- Tilføj mere surdejsstarter for at gøre dit brød mindre surt
- Slutning
Mel, der giver en mere syrlig smag i din starter
Generelt vil mel med et lavere askeindhold såsom fuldkorn og rug give en mere syrlig eller syrlig smag i din starter. Personligt elsker jeg smagen af rug surdejsstarter. Rugmel giver en stærk jordagtig smag og et dejligt syrligt pift.
Hvis du ønsker, at din surdejsstarter skal være mindre syrlig eller syrlig, bør du lave din surdejsstarter af hvid hvedemel. Dette vil helt sikkert reducere den syrlige smag.
Hvis du finder, at din forret ikke er sur nok, så prøv at blande melet. Start med 50 % hvidt og 50 % fuldkorn eller rug og arbejd derfra.
I brød. disse mel kan også bidrage til en mindre eller mere syrlig smag, afhængigt af hvor længe du gærer brødet.
Røring af din surdejsstarter kan gøre det mere syrligt eller syrligt
De bakterier og mikroorganismer, der produceres i din starter, er årsagen til denne syrlige smag. Disse mikroorganismer lever af sukkeret og stivelsen i melet. De har også brug for ilt for at kunne formere sig.
Ved at blande din surdejsstarter mellem fodringerne øger du iltniveauet i din starter, hvilket igen vil fremskynde væksten af mikroorganismerne og vil producere flere gasser og en mere sur smag.
Blanding af din surdejsstarter vil også gøre den mere stabil.
Surdejsstarterens temperatur
Jo varmere det er, jo højere aktivitet af gasser og fermentering i din surdejsstarter vil være.
For at opnå en mere syrlig smag dyrker du din starter ved varmere temperaturer. Du kan sætte din surdejsstarter i din ovn med lyset tændt. Dette vil bringe temperaturen op på omkring 30 grader Celcius eller 86 Fahrenheit.
Du vil bemærke, at din surdejstarter vokser meget hurtigere. Dette vil også gøre din surdejsstarter mere sur.
Hvis du på den anden side ønsker at gøre din surdejsstart mindre sur, kan du lade den modne ved stuetemperatur omkring 24-25 grader Celcius eller 72 Fahrenheit og derefter opbevare den i køleskabet. Dette vil bremse de syrer, der produceres i starteren.
Fodring af din surdejsstarter vil kontrollere smagen og surheden
Desto hyppigere du fodrer din surdejsstarter, jo mindre tid har den til at producere de syrer, der giver den sure smag.
Desto længere du lader din surdej stå, jo surere bliver den. Hvis du vil have en mere syrlig starter, skal du lade din surdejsstarter stå i længere tid mellem to fodringer.
Du vil også kunne mærke det på lugten. Din surdejsstarter vil begynde at lugte lidt mere af eddike. Du skal dog passe på ikke at gøre den for sur, da syrerne i sidste ende kan føre til, at din surdejsstarter ikke er stærk nok.
Hvis du gerne vil have en mere mildt smagende surdejsstarter, skal du fodre den oftere.
Dejgæring
En anden måde at få et mere syrligt smagende brød på er at lade den gære i længere tid. Når du har formet dit surdejsbrød, sættes det normalt i køleskabet til gæring i ca. 18-24 timer.
Denne gæringsproces vil tilføre dit brød den syrlige smag til dit brød. Så afhængigt af, hvor længe du lader det ligge i køleskabet for at modne og gære, vil det have en stor effekt på den endelige smag af dit brød.
Det vil også øge den syrlige smag af din dej, hvis du giver dit surdejsbrød knockback eller stempler det i de første hævefaser før formningen.
TIP: Hvis du ikke ønsker, at dit brød skal gære længe og reducere den syrlige smag, skal du tilsætte noget frisk eller tør gær til dit surdejsbrød. Dette vil ikke kun fremskynde hævning af dit brød, men vil også fjerne gæringsfasen i køleskabet, hvilket vil reducere den sure smag i dit slutprodukt
Hooch i din surdejsstarter
Den” hooch” er en væske, der dannes på toppen af din surdejsstarter, når den gærer. Det er normalt en klar eller uigennemsigtig væske, der består af vand og alkohol.
Denne væske “hooch” findes almindeligvis, når du først starter din nye starter, men kan også forekomme, hvis din surdejsstarter har stået længe mellem fodringerne, eller hvis din surdejsstarter modnes ved højere temperaturer.
Denne væske har en meget sur smag og lugter meget som eddike. Hovedet vil ikke skade din surdejsstarter.
Hvis du blander den tilbage i starteren og giver den en fodring, vil den tilføje en mere sur smag til din starter.
På den anden side, hvis du ikke ønsker en starter med meget sur smag, kan du fjerne denne væske ved at hælde den forsigtigt ud, og du vil reducere den sure smag
Brug et stykke fermenteret dej for at tilføje en syrlig smag
Dette tip eller hack er blevet brugt af bagerier i årevis, og jeg har ikke set nogen skrive om dette nogen steder på nettet før nu.
Når du har lavet en surdej, tager du en lille portion ud og stiller den til side i køleskabet.
Dette stykke dej vil gære i køleskabet og producere mere naturlig gær.
Dagen efter eller et par dage senere, når du skal lave et andet brød, tilsætter du dette gærede stykke dej, der lå i køleskabet, til din nye dej (før du blander ). Dette vil ikke kun gøre dit surdejsbrød surere, men vil også hjælpe det til at hæve bedre og gøre det mere stabilt, og det vil give din dej en dybere kompleks smag.
Hvor længe din surdejsstarter modner vil bestemme smagen
Surdejsstarter skal bruges på det rigtige tidspunkt. Det tidspunkt, hvor din surdejstarter er fuldt modnet, kaldes “peak”. Det er på dette tidspunkt, at din starter er stærkest og er bedst at bruge til dit brød for at hjælpe det med at hæve.
I dette afsnit vil jeg betegne en “gammel” starter som en, der er over sit højdepunkt, og en ” ung” starter som en, der er før sit højdepunkt.
Den mere eller mindre modne din surdej bestemmer også, hvor sur den vil være. Så hvis du bruger en ung surdej, vil den være mindre sur og omvendt.
Du skal dog passe på ikke at bruge for unge eller for gamle surdejsstartere, da det kan have en negativ effekt på din dej, og den vil ikke hæve.
Både unge og gamle startere vil ikke have den fulde kraft til at hæve din dej, og du kan overveje at give dit brød lidt hjælp ved at tilsætte en lille smule frisk gær for at modvirke denne effekt.
Tilføj mere surdejsstarter for at gøre dit brød mindre surt
Ja, det ved jeg godt. Denne titel kan være lidt forvirrende, så lad mig forklare det.
Gennem at tilsætte mere surdejsstarter øger du faktisk mængden af gær, som du putter i brødet. Denne ekstra gær vil få dit brød til at hæve hurtigere og vil forkorte den tid, dit brød skal gære og gære, hvilket resulterer i et mindre surt smagsbrød.
Sørg for, at du bruger en surdejsstarter, der hovedsageligt er baseret på hvidt mel. På den måde vil din starter ikke være så sur, og dit brød vil heller ikke blive så surt.
Slutning
Som du kan se, er der mange måder at afbalancere de sure smagsnuancer i dit brød på. Nogle kan lide det mere surt og andre mindre surt. Jeg håber, at denne artikel har hjulpet dig med at uddanne dig om dette emne, og at du nu er i stand til at kontrollere den sure smag i dit brød.
Hyggeligt at bage.