Rygning af din første svinekam: Easy Pulled Pork

Pulled pork er en af de grillvarer, som alle bør mestre.

Vi siger altid, at flæskesteg bør være en af de første ting, du laver med en ny røgeovn.

Mængden af fedt gør det til et meget tilgivende stykke kød. Så selv hvis du får et ualmindeligt temperaturudbrud, kan du ikke gøre for meget skade.

Der er så mange forskellige måder at lave pulled pork på. Jeg viser dig en nem bbq pork rub, som du kan lave i forvejen, samt en lækker hjemmelavet bbq-sauce, der passer perfekt til den røgede pulled pork.

Jeg garanterer, at hvis du følger min metode, vil du ikke kun ende med en lækker saftig pulled pork, men du vil også vinde nogle nye venner, når rygtet om, at du ved, hvordan man laver den bedste pulled pork på gaden, spredes.

Hvilken udskæring skal man bruge til pulled pork?

Der er nogle få udskæringer af svinekød, der er velegnede til at lave pulled pork, og de kommer alle fra nakke- og skulderområdet af grisen.

Svineskulder (også kaldet Boston butt eller pork butt), collar butt (også kaldet pork butt eller pork scotch) har alle en tendens til at være stærkt lagdelt med fedt og fungerer godt med lav og stil tilberedning.

Valg af svinekam:

• Du skal kigge efter en udskæring med en god mængde fedtmarmorering for at holde det hele fugtigt og smagfuldt.
• Hvis du har råd til lidt ekstra, er det værd at gå efter certificeret fritgående (kig efter mærker som “Animal Welfare Approved” eller “Certified Humane” på emballagen).

Hvis du ikke kan finde god svinekam lokalt, anbefaler vi kødet fra Porter Road.

Til denne opskrift har jeg brugt svinekam, men teknikken ændres ikke. Jeg kan godt lide at røge to på én gang med henblik på at fryse nogle til senere opskrifter og måltider.

Nu, selv om et par af disse udskæringer har navnet butt forbundet med dem, kommer de faktisk ikke fra bagdelen af dyret. Ordet butt stammer fra det gamle engelske sprog, idet “butt” betyder den bredeste del, og skuldrene på en gris er den bredeste del. Så du kan være helt rolig, du spiser ikke, ja umm, du ved hvad.

Der er følgende ting, der vil hjælpe dig med at tilberede disse:

• En røgeovn (jeg bruger en 22″ Weber Smokey Mountain)
• Klumme trækul
• Varierende krydderier
• Strålriste og bakke
• En instant-termometer (jeg bruger en M4 Thermapen)
• Et termometer til intern temperatur og omgivelsestemperatur (jeg bruger Thermoworks Smoke X4)
• Bonering eller trimningskniv
• En køler eller mad cambro

Hvis du foretrækker at se video-versionen af denne opskrift, så se vores video nedenfor.

Forberedelse af svinekødet til røgovnen

Svinekrave behøver ikke en masse trimning for at blive klar. Som de fleste udskæringer skal du fjerne al sølvskind og hårde faste stykker fedt, disse vil bare ikke smelte ned, og det er bedst at fjerne dem nu.

Næst skal du trimme alt overskydende blødt fedt væk. Du vil vide, hvilket der er det bløde i forhold til det hårde faste fedt, da det bløde har en meget cremet konsistens.

Når jeg siger trimme overskydende fedt af, er det okay at lade et tyndt lag af dette fedt sidde på, da det vil smelte ned.

Næst skal du fjerne alle løse kødstykker, der hænger af. Disse vil kun tørre ud under røgningsprocessen, så fjern dem nu.

Jeg kan også godt lide at trimme mit kød, der skal røges, så det får pæne runde kanter, så der er ingen spidse stykker. Jeg foretrækker at fjerne dem primært, fordi disse spidse stykker vil tørre ud og overkoges.

Næst vil vi give svinekødet et godt dække af vores krydderier eller svinekødsrub. Vi har inkluderet en opskrift på svinekødsrub nederst i indlægget.

Du kan smøre svinekødet ind i gul sennep først for at hjælpe rubben med at sidde fast, men jeg synes ikke rigtig, at det tilføjer nogen smag.

Jeg plejer at bruge en kryddershaker til at påføre rubben, da det kommer mere jævnt ud. Hold shakeren omkring 12″ over kødet, da dette har tendens til at give den mest jævne overfladedækning og begrænser klumper.

Når svinekammen er helt dækket, skal du ikke gnide rubben, da dette blot vil få den jævne dækning af krydderier, du lige har påført, til at klumpe sig sammen.

Giv den et godt fast klap over det hele med en åben hånd og lad den svede væk.

Saltet i rubben vil virke naturligt på svinekødet, der sveder, dette vil til gengæld se den tørre rub, du har påført, blive til noget, der ligner en våd glasur, inden for en time efter påføringen.

Hvilken temperatur er bedst til at ryge pulled pork?

Jeg elsker ikke noget bedre end at sidde i min baghave med familie og venner i 10 til 12 timer, mens vores middagsmad ryger væk…

Jeg kunne ikke engang skrive det med et ærligt ansigt.

Mens de fleste opskrifter på pulled pork fortæller dig, at du skal tilberede ved 225 – 250°F, har jeg presset varmen på mange af mine kokkere på det seneste og fået gode resultater.

I forbindelse med denne tilberedning sigter jeg efter at ryge ved 300°F, men det er ikke super vigtigt at være perfekt indstillet.

Jeg starter med at indstille min Weber Smokey Mountain-opsætning til høj varme. Dette vil omfatte mig at fylde kulringen med lump kul og efterlade en brønd plads til noget tændt kul.

Jeg vil tænde en skorstensstarter af lump kul og placere den i den skabte brønd, når alt er varmt og aske over.

Jeg sætter kuglerøgovnen sammen og sørger for at have varmt vand i vandbakken, da koldt vand vil absorbere en masse varme. Jeg tilføjer et par stykker røgtræ nu.

Sæt låget på, og sørg for, at alle ventilationsåbninger er vidt åbne. Når temperaturen kommer omkring 75°F i nærheden af vores måltemperatur på 300°F, begynder jeg at lukke for ventilerne.

Røgning af din flæskesteg

Når temperaturen har været stabil i omkring 30 minutter uden behov for justeringer af ventilerne, er det tid til at få dit kød på. Røgen bør også have lagt sig fra en tyk hvid til en tynd knap synlig blå røg nu.

Sæt en sonde til intern temperatur i svinekødet, og indstil og følg temperaturen, indtil den når 160°F.

Tips til røgning af din svinekam

• Du kan bruge grillstativer for at gøre det lettere at flytte svinekammen rundt. Bare sørg for at sprøjte den med madolie for at forhindre, at den klistrer fast. Du kan bruge dette til enhver form for røgning for at gøre det lettere at tage tingene op og flytte dem ind. (Du ønsker virkelig ikke at kæmpe for at få kødet til at klistre af med den ene hånd, mens du holder låget op med den anden, alt imens du forsøger at holde hovedet koldt…)
• Brug handsker for at holde dine hænder rene og forhindre krydskontaminering
• Du kan bruge ethvert godt røgtræ, i dette tilfælde er det æbletræ.

Jeg vil ikke engang se på svinekødet i mindst 2 timer. På dette tidspunkt bør vores bark være ved at danne sig på ydersiden, så vi tjekker bare, at vi ikke har nogen tørre områder.

Hvis der er et sted, der ser tørt ud, skal du bare give det et spritz eller to med en sprayflaske fyldt med æblejuice. Du kan bruge en hvilken som helst væske, men jeg føler, at æblejuice hjælper det ydre med at karamellisere lidt bedre.

Når vi har nået en indre temperatur på 160°F, er det tid til at tage røgringen af røgovnen og pakke den ind i to lag kraftig folie. Grunden til de to lag er udelukkende som en backup, hvis det første lag har et hul eller får en rift i det.

Sæt røgringen tilbage på røgovnen, og følg dens temperatur, indtil den når 195°F.

Hvordan ved du, hvornår en flæskesteg er klar?

Svinemørbraden er normalt klar til hvile et sted i intervallet 195°F til 210°F, så jeg har en tendens til at sigte efter det laveste tal og derefter begynde at tilberede efter følelsen.

Det betyder, at du bruger et metalspyd og sonderer svinekødet over det hele, indtil du ikke kan mærke nogen modstand nogen steder på det. Man skal være meget forsigtig med ikke at gennembore folien i bunden, der holder på al den magiske saft, som vi har brugt timer på at skabe.

Når svinekraven er mør over det hele, er det tid til at tage den af og hvile. Dette vil sandsynligvis være omkring 3 og ½ time til 4 timer.

Rest og hold svinekammen varm

Hvis du ikke ejer en kommerciel madvarmer som en Cambro, er en køleboks med et låselåg helt fint.

Linér din køleboks med et gammelt håndklæde, pak derefter de folieindpakkede kraver ind i et andet gammelt håndklæde og læg dem ovenpå, læg dem derefter ind med endnu et gammelt håndklæde og sæt låget på igen.

Lad den hvile i mindst en time, når den tilberedes ved lavere temperaturer mellem 225°F og 275°F, men da vi løftede kogevarmen, synes jeg, at en ekstra times hvile fungerer bedst. Så giv den en hviletid på to timer.

Påfyldning af svinekød og tilsætning af sauce

Efter hviletiden overføres kraverne til en bakke, vær forsigtig med ikke at spilde det flydende guld. Hæld også al væsken i.

Nu begynder du at trække svinekødet fra hinanden. Jeg foreslår kraftigt at finde nogle bomuldshandsker, disse passer under nitril fødevaresikre handsker og beskytter dine hænder mod at mærke varme eller kulde. Begynd at fjerne alle hårde knogler af fedt, der ikke er smeltet ned.

Når svinekødet er trukket fra hinanden, drys lidt mere af rub’en over det og giv det et sprøjt BBQ-sauce. Bland det hele grundigt.

Den perfekte rub til dit svinekød

Vi skal lave en rub, der komplimenterer svinekød i dag. De fleste rubs til svinekød på markedet hælder til den sødere side. Hovedsageligt fordi sukkerstofferne fungerer godt sammen med svinekød. Hertil kan vi tilføje hits af varme med chili eller give den noget punch med et peberkick.

Så i en skål tilsætter vi paprika, brun sukker, salt, peber, spidskommen, sennepspulver, hvidløgspulver, løgpulver og et lille spark cayennepulver til sidst.

Mix det godt og overfør det til en rub shaker og giv svinekraven et godt lag. Jeg plejer at påføre min rub fra ca. 12″ over kødet, det sikrer bare en flot jævn belægning og ingen klumper.

Jeg kan godt lide at give svinekødet en lidt tungere belægning end normalt, da det kan klare det.

Gør ikke “rubben” ind, bare klap den ned og lad den svitse væk. Du vil se i løbet af en time, at den tørre rub vil trække fugt ud og vil ligne mere en våd glasur end en tør rub.

Hvis du gerne vil have en komplet ingrediensliste, kan du tjekke denne rub, som jeg lavede til kalkun, og se, hvordan jeg udviklede den til svinekød.

BBQ-sauce med zing

Hvad er en god BBQ uden en knockout sauce til at gå med? Nogle vil sige halvdelen af hvad det kunne være.

Dette er en fantastisk bbq-sauce opskrift af mig, der er sød i smagen, men har et dejligt peberet efterkick i den, helt perfekt til svinekød.

I en lille gryde blandes 1 kop ketchup, 1 og en ½ kop æblejuice, ¼ kop æblecidereddike, ½ kop brunt sukker, 4 spiseskefulde Worcestershire sauce, 2 teskefulde hvidløgspulver, 3 teskefulde løgpulver, 1 teskefuld salt, ½ teskefuld sort peber og en ¼ teskefuld cayennepeber.

Rør alle disse ingredienser ved svag til medium varme i ca. 15 minutter, indtil de reduceres en smule og tykner lidt.

Når de er afkølet, overføres de til en sauceflaske.

Serveringsforslag

Pulled pork er et af de mest alsidige kødtyper, du kan røge.

Det passer godt i burgere, tacos, tærter og endda i ruller. Burrito, nachos osv. osv.

Smoked Pulled Pork

Juicy røget pulled pork butt krydret med en knockout hjemmelavet BBQ-sauce.

4,72 fra 7 stemmer

Print Pin

Kursus: Hovedret

Cuisine: Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 15 minutter

Kogetid: 4 timer

Hviletid: 2 timer

Samlet tid: 6 timer 15 minutter

Forfatter: Dean “Schuey” Schumann