Madlavning i lerkar har en lang historie, der går helt tilbage til mindst den romerske oldtid, og er stadig en yndet måde at lave mad på i dag. Det dækkede lerfad skaber et miljø, der tillader varme og fugt at cirkulere, hvilket resulterer i en jævnt tilberedt ret, der er mør og saftig.
Den traditionelle lerkrukke er en krukke, der ikke er glaseret og har en dyb bund sammen med et dybt låg. Der findes også nogle specifikke varianter, herunder den spanske cazuela, en rund, glaseret lerkrukke, samt tagine, den marokkanske lerkrukke med kegleformet top. Disse lerkogere kan være glaserede, delvis glaserede eller uglaserede. Afhængigt af, om den er glaseret eller ej, vil det være afgørende for, hvordan den skal plejes og rengøres.
Førdelen ved en glasur er, at den er lettere at bruge og rengøre, og den behøver ikke at blive krydret. Du mister dog nogle af de fordele, som lergryden tilbyder – evnen til at absorbere vand og cirkulere damp, hvilket gør kødet fugtigt og mørt samt brødet blødt indeni med en sprød skorpe. Det uglaserede ler er også alkalisk, hvilket afbalancerer pH-værdien i maden og tilføjer lidt sødme til sure ingredienser som f.eks. tomater.
Krydring af din lergryde
Hvis din lergryde er uglaseret, skal du sætte den i blød og krydre den. Ved at lægge lerkrukken i blød i vand i mindst 15 minutter og op til to timer tilføres der fugt til den porøse indvendige overflade, så maden kan dampe under tilberedningen, så den ikke tørrer ud. Krydring af gryden vil styrke overfladen og forhindre revner, hvilket gør den mere holdbar til lang tids brug.
Når gryden er lagt i blød i vand, bør den tørres, de indvendige uglaserede overflader gnides med et fed hvidløg og derefter belægges indersiden med vegetabilsk olie eller olivenolie. Derefter skal den fyldes 3/4 af vejen med vand og opvarmes ved lav temperatur enten på komfuret eller i ovnen i to til tre timer.
Brug af din lerkrukke
Hvor hver gang du planlægger at lave mad med lerkrukken, skal du sætte den i blød i vand (kun hvis den er uglaseret). Sænk den i koldt vand – både bunden og låget – i 15 minutter. Vandet vil trænge ind i den porøse overflade og hjælpe med dampningsprocessen under madlavningen. Dup blot tørt, og fyld ingredienserne i din opskrift.
Lejgryder er følsomme over for temperaturændringer og vil let knække, så det er vigtigt, at du ikke udsætter gryden for ekstreme temperaturforskelle. Sæt aldrig lerkrukken i en forvarmet ovn – den skal altid gå i en kold ovn, så den er i et miljø, hvor temperaturen gradvist stiger. Hvis du laver mad på komfuret, skal du øge varmen på brænderen langsomt (det er nyttigt at bruge en diffusor).
Der findes forskellige lerkrukker, der er designet til at blive brugt på forskellige måder, så sørg for at læse din lerkogers brugsanvisning, før du bruger den. Nogle er lavet til komfuret og kan klare højere, mere direkte varme, mens andre kun er beregnet til ovnen.
Rengøring af din lergryde
Da leret er porøst, er det vigtigt at følge visse trin, når du rengør gryden. Brug ikke sæbe eller rengøringsmiddel til rengøring, da sæben vil trænge ind i lerets porer og derefter udvaskes i din mad, næste gang du bruger den. Brug i stedet skoldhvidt vand og en stiv børste til at rengøre gryden. Bagepulver eller salt kan bruges som rengøringsmiddel med en skuresvamp.
For genstridige pletter skal du bruge en meget grov usæbet rustfri stålpude, eller lade gryden ligge i blød natten over fyldt med vand og en til fire spiseskefulde bagepulver. Et bagepulveropblødning vil også hjælpe med at fjerne lugte og friske gryden op efter tilberedning af skarp mad.
Opbevaring af din lerkrukke
Opbevar din lerkrukke med låget omvendt, nede i bunden med et papirhåndklæde imellem, så den kan ånde. Sørg for, at den er helt tør, før du stiller den væk. I perioder med langvarig opbevaring kan der dannes skimmelsvamp. For at fjerne eventuel skimmel kan du anvende en pasta bestående af lige dele bagepulver og vand. Lad det sidde på i mindst 30 minutter, børst derefter, skyl godt efter, og lad det tørre grundigt, helst i klart sollys.