I årevis, når nogen spurgte Bryan Butler, en videnskabsmand ved University of Maryland’s School of Agriculture and Natural Resources, hvorfor skolen ikke arbejdede med humle, en af de grundlæggende ingredienser til brygning af øl, gav han det samme korte, enkle svar: “Man kan ikke dyrke humle i Maryland.”
Det er ikke så meget fordi man absolut ikke kan dyrke humle i Maryland, eller på østkysten mere generelt. I tiden før forbuddet var Maryland hjemsted for en blomstrende bryggeriindustri med over 100 bryggerier, der efter sigende lå alene i Baltimore. Landmænd i hele det midtatlantiske område dyrkede humle til øl – i Maryland dyrkede de nok til at levere 10 % af den humle, der blev brugt af bryggerierne i staten. I dag er der stadig en håndfuld landmænd, der viderefører denne tradition. Men humle – en tredjedel af bryggerens treenighed sammen med korn og gær – er en temperamentsfuld afgrøde, som egner sig bedre til det tørre og mere stabile klima i Vesten. I dag dyrkes mere end 75 % af den humle, der dyrkes i USA, i et lille område i det østlige Washington, der er kendt som Yakima Valley, og det er den humle, der er vokset til at dominere den kommercielle og håndværksmæssige ølindustri.
Humle – blomsten af den urteagtige klatreplante Humulus lupulus – er blevet dyrket i århundreder af landmænd, der ønskede at tilføre smag til øl; den første dokumenterede brug af humle som smagsstof stammer fra benediktinermunkene i Tyskland i det 8. århundrede, som dyrkede planten i deres urtehaver. Men hvad angår afgrøder, er humle en lunefuld af slagsen. De kræver lange dage og korte nætter i vækstsæsonen og kræver et par måneder med kolde temperaturer – 40 grader Fahrenheit eller koldere – i et par måneder, før de danner kogler, hvilket betyder, at de realistisk set kun vokser særlig godt i et lille område i USA mellem 40 og 50 grader bredde. Humle er også udsat for skadedyrs- og sygdomspres, især humlemeldug (HPM), en alvorlig svampesygdom.
Men Butler er landbrugsvidenskabsmand – så da Flying Dog, et håndværksbryggeri i Frederick, Maryland, henvendte sig til ham med en mulighed for én gang for alle at finde ud af, om humle kan trives i det varierende klima i det midtatlantiske område, hvor temperatur og nedbør kan svinge voldsomt fra uge til uge, gik han til projektet med en mentalitet, der var både åben og dybt logisk. I århundreder har humle primært været dyrket i Europa. Men i de seneste år har de amerikanske håndværksølsboomet i USA tilskyndet de hjemlige humleavlere til at flytte grænserne for, hvad der er muligt, når det gælder humleproduktion, og Butler ville én gang for alle se, om Maryland kunne være en del af en ny, klart amerikansk slags bryggetradition.
“Hvis det her mislykkes og ikke virker, er det helt i orden,” sagde Butler. “Men vi vil bevise det på den ene eller anden måde gennem forskningsbaseret information.”
Men selv om East Coast Hop Project – det formelle navn på den fælles indsats mellem bryggerne hos Flying Dog og forskerne fra University of Maryland – officielt blev lanceret i sommeren 2017, går projektets oprindelse tilbage til 2012, da Marylands delstatslovgiver vedtog et lovforslag, der tillod gårde, der dyrkede ingredienser til øl – enten korn, humle eller en anden komponent som frugt – at brygge og sælge denne øl til kunderne. Lovforslaget blev støttet af den lokale advokat Tom Barse, der er blevet landmand, og som havde et stort humleareal på sin gård og ønskede at kombinere sin karriere som landmand med sin kærlighed til øl. Og Barse var ikke alene om dette ønske – i 2015 havde ti forskellige gårde ansøgt om at få betegnelsen gårdbryggeri.
Som Barse pressede på for at få landmænd og bryggerier til at mødes lovligt, så Ben Clark, brygmester hos Flying Dog, et forretningsmæssigt potentiale i at samle de to erhverv under samme tag. Mange mennesker drikker øl, men kun få andre end bryggerne kender de nøjagtige specifikationer, der skal til for at få humle, gær, korn og vand til at smelte sammen til den perfekte drik. Det er på en måde det samme med landmænd – efterhånden som gårdene bliver større og mere centraliserede, forstår færre og færre mennesker det arbejde, der skal til for at få noget til at vokse fra jorden. Clark fandt derfor en gruppe interesserede, lokale humlebønder, herunder Barse, og samlede dem for at udveksle historier på Flying Dog. Resultatet blev en slags humlemarked, hvor lokale landmænd bragte deres varer til bryggeriet for lokale bryggerier.
Næsten med det samme identificerede Clark et stort problem med den lokale humle: Der var ingen kvalitetskontrol, og landmændene bragte friskhøstet, våd humle til bryggeriet i affaldssække, blot for at se humlen blive dårlig et par dage senere. Desuden er det normalt sådan, at når humlen tilsættes øllet – enten tidligt i brygningen for at tilføje bitterhed eller mod slutningen for at tilføje aroma – bliver den pelleteret, hvilket betyder, at den bliver formalet til et pulver og presset til noget, der minder mere om kaninfoder end om en kegleformet humleblomst. Men humleavlerne i Maryland var så nye i afgrøden, at de ikke vidste, hvordan man pelleterer humle, så de hentede hele humle, som rådner hurtigere og kan være mere inkonsekvente for bryggerne end pelleteret humle.
Selvfølgelig gik Clark stadig ind for, at bryggerierne i Maryland har en tilgængelig forsyning af lokal humle, hvis de ønsker det. Problemet var tilsyneladende, at afgrøden var for ny, og at al institutionel viden fra forbudstiden for længst var forsvundet. Clark indså, at Marylands landmænd havde brug for en person, der kunne hjælpe dem med at finde frem til de bedste metoder til dyrkning og høst af humle i Maryland.
Gluksomt nok for Clark kendte Barse, der blev færdiguddannet fra University of Maryland i 1977, en person, der måske kunne hjælpe: hans Terrapin-kollega, Bryan Butler, der, hovedsagelig på opfordring af Barse selv, havde leget med tanken om at dyrke humle på universitetets 500-acre store anlæg i Keedysville, lige uden for Antietam Battlefield.
Så Barse, der er lidt humleavler og lidt brygger, introducerede sin ven hos Flying Dog til sin ven på University of Maryland. For dem føltes det som et møde mellem de to hjerner – et partnerskab, der kunne undersøge både, hvordan man dyrker humle i Maryland, og hvordan man brygger den.
“Vi har brug for et kvalitetsprodukt til en gunstig pris, set ud fra et markedssynspunkt, der ligner det, vi ser på vestkysten”, sagde Clark. “Og arbejder fra den anden side af det og forsøger at se, om det overhovedet er muligt på østkysten.”
Hops følsomhed over for klimaet – især varme og fugtighed – forklarer, hvorfor den hovedsageligt trives i den tørre varme i det østlige nordvestlige Stillehavsområde, og hvorfor størstedelen af den mest populære humle blev avlet til vestkysten på de to primære land-grant-universiteter i det nordvestlige Stillehavsområde, Oregon State University i Corvallis, Oregon og Washington State University i Pullman, 200 miles øst for Yakima-dalen. Mange af de humlesorter, der er mest forbundet med håndværksøl generelt og IPA’er, har deres navn fra dette oprindelsessted, f.eks. Cascade, den humle, der anvendes i den oprindelige håndværks-IPA, som blev brygget af San Francisco-baserede Anchor Steam i 1970’erne.
Men bare fordi en afgrøde eller en afgrødesort er særligt velegnet til en bestemt region, betyder det ikke, at den ikke kan vokse andre steder – det kræver bare en form for lokal landbrugskendskab. For at hjælpe med at genopbygge denne viden dedikerede Butler et stykke jord på universitetets Western Maryland Research & Education Center til humle og plantede 12 sorter i 2016 og yderligere et dusin i 2017. Humlen var en blanding af populære sorter fra vestkysten og New Zealand samt en håndfuld sorter, som allerede blev dyrket af lokale landmænd. Butler og hans forskerhold indsamlede data om frugtbarhed, vanding, sygdom, skadedyrsbekæmpelse, høsttidspunkt og unikke niveauer af syrer og olier i hver enkelt humle.
Så pelleterede de med hjælp fra bryggere fra Flying Dog disse humle og sendte dem – sammen med de data, som Butlers hold havde indsamlet – til bryggeriet. Derfra var det op til bryggerne hos Flying Dog at eksperimentere med, hvordan de forskellige sorter reagerede, når de blev tilsat til øl. Det var ikke nok blot at finde en sort, der voksede godt i Marylands jord – den skulle også smage godt. De mest berømte humlearter fra vestkysten forbindes ofte med en smag af fyrretræ eller citrus og tilfører bitre elementer til bryggerier som IPA’er. Men humle kan også give smag af græs, blomster eller krydderier.
“Vi havde en humle – Canadian Red Vine – der producerede det, der svarer til 900 tørre pund pr. acre på en et år gammel plante. Fantastisk udbytte, let at dyrke, let at høste og gjorde det godt”, forklarede Butler. Men da bryggerne testede humlen sensorisk ved at lave en såkaldt “humle-te” ved at trække humlen i et lille parti lys lagerøl (tænk Miller Light eller lignende), bemærkede bryggerne med en vis skuffelse, at smagen var som frysebrændte jordbær.
“Så her er denne store producent, og den var virkelig ikke god,” sagde Butler. “Ud fra et gartnerisk perspektiv ville jeg sige: ‘dyrk det her’. Men når de virkelig skal brygge øl, er det måske ikke så meget.”
Det var ikke alle sorter, der gav lignende skuffende resultater. Flying Dog’s Clark husker en sort – en lidt brugt humle kendt som Vojvodina, der typisk giver træagtige noter af cedertræ og tobak – som, når den blev tilsat en humlethe, gav smag af mynte og melon. En anden humle, der typisk dyrkes på den sydlige halvkugle og hovedsagelig anvendes som bitterstof, gav store frugtsmagninger, der mere mindede om traditionel humle fra vestkysten.
Disse subtile afvigelser i smagen fra det, som bryggerne forventede, fik Clark til at spekulere, ligesom andre har gjort det mere generelt, at humlen fungerede som vindruer, hvor terroiret, det unikke klima og jordbund på det geografiske sted, påvirker smagsprofilen.
Men der er andre grunde end smagen til, at en humlesort kan vise sig at være specielt velegnet til østkysten, f.eks. at finde en sort, der er mere modstandsdygtig over for skadedyr eller giver et bedre udbytte i Marylands klima end i vest. Indtil videre planlægger Butler at finde disse sorter på den gammeldags måde, enten ved at afprøve en allerede kendt humlesort på universitetets testfarm eller ved manuelt at krydse forskellige humlesorter for at se, om han kan finde en vinder – selv om forbedringer inden for genredigering en dag kan hjælpe med at fremskynde processen.
Med de humlesorter, som Butler har leveret, har bryggerne på Flying Dog skåret gruppen af 24 ned til deres fire favoritter og debuterede med en øl kaldet “Field Notes” i marts i bryggeriets smagerum. Det er den første kommercielt tilgængelige øl, der er brygget med humle, der er dyrket på gården på University of Maryland. Projektet lancerede også tre øl – hver brygget med lokalt dyrket humle fra enten Maryland eller New York – i midten af april. Clark forklarede, at ved at bruge humle fra en gård i New York og ikke kun Maryland giver de nyligt udgivne øl et mere fyldigt billede af, hvad humleproduktion kan betyde for det midtatlantiske område som region.
I sidste ende handler projektet, som har finansiering fra både Flying Dog og universitetet til at fortsætte i mindst de næste tre år, ikke om at besvare spørgsmålet om, hvorvidt humle kan vokse langs østkysten, men om de kan vokse godt nok – eller brygge godt nok – til at konkurrere med humlefarme ude i vest. Indtil videre er Butler og Clark enige om, at det i sidste ende vil komme til at handle om, hvorvidt forbrugerne er villige til at betale en højere pris for øl, der er dyrket med lokal humle. De forklarer, at humleavlere på østkysten ikke har samme stordriftsfordele som i vest, og at de sandsynligvis vil skulle betale mere for skadedyrsbekæmpelse og sygdomsbekæmpelse – noget, der sandsynligvis vil fortsætte, medmindre projektet kan identificere en humlesort, der trives i det ustabile klima på østkysten.
“Når man lægger alle disse ting sammen, får det virkelig til at virke som et projekt, der ikke er særlig økonomisk levedygtigt”, siger Butler. Men til trods for alle de data, han kan indsamle om humlefrugtbarhed og vandingsbehov, er der én faktor, som han ikke kan tage højde for: smag. Hvis Butler og Clark kan finde ud af at give kunderne et ensartet produkt, siger de, er det muligt, at køberne vil sætte en præmie på lokalt dyrket humle med en stærk forbindelse til regionen – som det er sket mange steder i landet med lokale produkter.
“Hvis markedet siger, at det er noget, det vil have, og hvis folk er villige til at betale, og vi kan gentage processen, kan det måske fungere,” siger han. “Det kommer virkelig til at handle om pris, kvalitet, kvantitet og konsistens. Det er det, vi skal opnå, så vi kan blive ligesom vestkysten.”
