Durum Wheat Quality and Pasta Processing Laboratory
Semolina, durumgranulat og durummel malet af hård hvede anvendes til fremstilling af pasta og andre fødevarer. Pastaprodukter fremstilles ved at blande vand med semulje eller durummel for at danne usyret dej, som formes i forskellige former og enten koges og spises eller tørres med henblik på senere forbrug. Pasta og couscous er pastaprodukter. Produkter af hård hvede i et hævet eller usyret brød med høj fugtighed og kogt eller dampet bulgur (knækket hård hvede) og frekeh (tørret umoden hvedekerne) er fødevarer uden pasta.
Pasta-produkter
Pasta-produkter er den ældste kilde til fødevarer, der indtages af hvede. Pasta er blevet produceret i Middelhavsområdet siden oldtiden. Etruskerne, som levede i Italien fra det niende til det fjerde århundrede f.Kr., menes at have fremstillet et lasagne-lignende produkt. Pastaen blev mere og mere populær med tiden. I den tidlige middelalder var Palermo et vigtigt center for pastaproduktion. I slutningen af middelalderen var der så mange pastamagere, at deres sammenslutninger blev reguleret af strenge regler. I 1800-tallet var Napoli det største center for pastaproduktion. Den første mekaniske pastapresse blev opfundet i 1800-tallet. I 1933 blev den første kontinuerlige pastapresse opfundet. I dag er pastapresser i stand til at producere 3 500 kg spaghetti i timen og op til 8 000 kg makaroni i timen. Italienerne inddeler pasta i fire hovedgrupper: lange varer (spaghetti, vermicelli og linguine), korte varer (albue-makaroni, rigatoni og ziti), ægnudler (pasta lavet med æg) og specialiteter (lasagne, manicotti, jumbo-muskler og fyldte pastaer). Der er forskel på italienske ekstruderede fødevarer og orientalske nudler. Pastanudler er fremstillet af durumhvede eller ikke-durumhvede med et minimumskrav på 5,5 % æggehvidestof. Orientalsk nudler er fremstillet af ikke-durum-hvedemel.
På den vestlige halvkugle og i Europa betegnes makaroni-produkter normalt som fødepastaprodukter. Makaroni (hule rør), spaghetti (faste stænger), nudler (strimler, enten flade eller ovale) og figurer (stemplet i forskellige former fra dejplader) er kendt som makaroni-produkter. I den østlige verden forbruges der sjældent macaroni-produkter.
Der findes flere oversigter om pastaforarbejdning i litteraturen. Typisk blandes semulje og andre ingredienser sammen i en forblander. Semuljeblandingen transporteres til en mixer, som er under vakuum. Når grynblandingen er i blanderen, hydreres den til 28-32 % med varmt vand. Paddler i blanderen rører kontinuerligt den fugtige grynblanding, mens den hydrerede blanding bevæges mod ekstruderingsskruen. Opholdstiden i blanderen justeres for at muliggøre fuld hydrering af grynet, før det kommer ind i ekstruderingsskruen. Fuld hydrering af semuljepartiklerne er meget vigtig for udviklingen af proteinmatrixen (gluten) under pastaekstrudering. Udviklingen af proteinmatrixen sker ikke under blandingen, da den energi, der tilføres af blanderen, ikke er tilstrækkelig til at udvikle proteinmatrixen.
Dejen udvikles, mens den bevæger sig langs ekstruderingsskruen, som ælter den hydrerede semulje og udøver et tryk på dejen, mens den bevæger sig gennem ekstruderingstønden mod matricen. Modtrykket i ekstruderingstønden er med til at give et tæt produkt, hvor stivelseskornene er dybt indlejret i proteinmatrixen. Ekstruderingsprocessen foregår under vakuum. Ekstrudering under vakuum er vigtig for tørret pasta, da luft, der er fanget i pastaen, vil udvide sig under tørringen, især under tørring ved høj og ultrahøj temperatur. Disse ekspanderede luftlommer er svage punkter og forringer den ønskede ensartede, gennemskinnelige, gule farve. Fjernelse af luft reducerer også det pigmenttab, der katalyseres af enzymet lipoxygenase. Producenter af frisk eller frossen pasta anvender normalt ikke et vakuumsystem under ekstruderingsprocessen. Luftboblerne i produktet synes ikke at have nogen væsentlig indvirkning på slutproduktets udseende eller madlavningskvalitet.
Couscous
Couscous, et pastaprodukt fremstillet ved at blande semulje med vand, anses for at være en af de vigtigste basisfødevarer i de nordafrikanske lande, såsom Egypten, Libyen, Tunesien, Algeriet og Marokko. Det anslås, at 10 % af hård hvede i Mellemøsten bruges til at fremstille couscous. Mens couscous normalt fremstilles af semulje af hård hvede i de nordafrikanske lande, fremstilles den også af brødhvede, sorghum, perlehirse eller majs i andre dele af verden.
Klæbrig kogt couscous er yderst uønsket. Klæbrighed er blevet positivt korreleret med stivelsesbeskadigelse og lang rehydreringstid for svagt glutenholdige sorter.
Traditionelt fremstilles couscous håndlavet i små mængder i hjemmet ved at blande en lille mængde vand med semulje i en stor skål. Vandindholdet i den hydrerede semulje er ~30%. Den hydrerede semulje gnides mellem hænderne, indtil der dannes små granulatkorn. Disse granulatkorn sigtes gennem en sigte for at opnå en ensartet størrelse. Det er meget vigtigt, at granulernes størrelse er ensartet for at opnå en god madlavningskvalitet. Hydreringshastigheden under kogningen vil være langsommere med større end med mindre couscous-korn. Granulaterne forkoges, tørres i solen og opbevares.
Kommercielt kan couscous produceres kontinuerligt med en kapacitet på 500 kg/h-1. De trin, der er nødvendige for at fremstille kommerciel couscous, er de samme som for traditionel couscous. Fremstilling af couscous kræver otte trin: 1) Blanding: Semulje blandes med vand eller saltvand. 2) Agglomerering: Semuljepartikler kombineres til en blanding. 3) Formning: Den partikelformede blanding reduceres og formes. 4) Dampning: Det fremkomne granulat er forkogt. 5) Tørring: De grove agglomerater tørres. 6) Afkøling: Produkterne afkøles til omgivelsestemperatur. 7) Sortering: Couscousen opdeles i fine (0,8-1,2 mm), mellemstore og grove (1,5-2,5 mm) granulater og 8) Opbevaring: Couscousen opbevares, indtil den er emballeret.
Couscousen dampkoges, så næringsstofferne ikke udvaskes. Couscous svulmer op ved dampning, og der sker yderligere hævelse, når der tilsættes sauce. Couscous af god kvalitet kræver god kogt smag og mundfornemmelse. Couscous af god kvalitet må ikke være klistret, men skal absorbere saucen godt, have en ensartet partikelstørrelse og have individuelle partikler, der bevarer deres integritet under dampning og påføring af sauce. Alle disse faktorer påvirker smagen og mundfornemmelsen af couscous. Klæbrighed og mundfornemmelse er de vigtigste teksturelle determinanter for kvalitet.
Couscous, en alsidig fødevare i Nordafrika, serveres på mange forskellige måder og sammen med en række forskellige fødevarer. Couscous er ofte dampet og serveres med kød eller grøntsager.
Bulgur
Bulgur, et parboiled parboiled durumhvedeprodukt uden pasta, er en af de ældste kornbaserede fødevarer. Bulgur anvendes som hovedret eller som en af ingredienserne i de fleste fødevarer, der spises i Tyrkiet, Syrien, Jordan, Libanon og Egypten. Bulgur kan fremstilles af brødhvede, hård hvede, byg og majs. Hård hvede foretrækkes dog på grund af dens hårdhed og ravfarve. Det anslås, at 15 % af durumhveden i Mellemøsten bruges til at fremstille bulgur.
I Mellemøsten, Tyrkiet, Grækenland og Cypern følger bulgur, der fremstilles hjemme eller kommercielt, de samme trin med én undtagelse: både hård rød hvede og durumhvede bruges til kommerciel bulgur; kun durumhvede bruges til hjemmelavet bulgur.
Bulgurfremstilling omfatter tre trin: 1) Hveden renses, lægges i blød i vand og koges for at gelatiniisere stivelsen. 2) Det kogte korn afkøles, tørres, fugtes, skrælles for at fjerne klid (valgfrit), rødtørres og renses ved at vinge det. 3) Kornet males og sigtes i tre eller fire størrelsesklasser: grov, fin, meget fin og mel.
Grov bulgur koges normalt og spises på samme måde som ris, mens fin bulgur ofte bages i en blanding med hakket kød. Den grove bulgur skal koges til et mørt produkt med maksimal bevarelse af partikelintegriteten, når den koges. Den fine bulgur skal have en optimal bindingsevne, når den blandes med kød og bages.
Den fine bulgur blandes med kød eller fjerkræ. Kibbeh, en blanding af bulgur og kød, kan tilberedes på forskellige måder og er en af de mest populære fødevarer, der spises i hele Mellemøsten. Falafel, en friteret blanding af fababønner og bulgur, er en traditionel spise for både de rige og fattige i Mellemøsten. Salater, såsom tabouleh, kan også tilberedes af bulgur.
Kishk serveres som en varm grød eller grød. Den er lavet af bulgur og er rig på fibre og mineraler. I det østlige Middelhavsområde og på det indiske subkontinent fremstilles kishk af fedtfattig yoghurt, parboiled knækket hvede (bulgur) og salt. Dejen tilberedes typisk i et 4:1 forhold mellem yoghurt og bulgur. Blandingen æltes dagligt i op til 6 dage ved 35oC (konditioneringsperiode), hvor bulguren hydreres. Dejen formes til nuggets, lægges på bakker og tørres i solen i op til 7 d. Den tørrede blanding males til pulver.
Frekeh eller Firik
Frekeh er også kendt som firik. Frekeh, et produkt af hård hvede uden pasta, er en basisfødevare i Nordafrika og Mellemøsten, især i Syrien. Frekeh er en udtørret grøn hvede, der anvendes på samme måde som ris, bulgur og couscous. I Mellemøsten anvendes 2 % af durumhveden til at fremstille frekeh. I modsætning til bulgur er frekehfremstilling en lokal landsbyindustri. I mange landsbyer i det nordvestlige Syrien er frekeh en af de vigtigste indtægtskilder. Selv om det er en lille industri, anslås det, at der hvert år fremstilles 200 til 300 tusinde tons frekeh i Mellemøsten.
Den bedste frekeh fremstilles af de største, hårdeste og grønneste kerner. Derfor er durumhvede, især sorter med store kerner, den mest velegnede hvede til fremstilling af frekeh. Når frekeh forarbejdes af hvede, der er høstet i det sene mælke- til mellemdejsstadie, ca. 13-16 d efter antese, er frekeh mere lækker end den, der forarbejdes i det fuldmodne stadie, sandsynligvis på grund af det højere indhold af frie simple sukkerarter. Kerner i de tidlige udviklingsstadier har høje koncentrationer af mineraler og vitaminer, især thiamin og riboflavin.
Frekeh fremstilles af umoden hvede i en periode på en til to uger, hvor kornet fyldes. Hveden svøbes, høstes i hånden og lægges i solen for at tørre delvis. Frekeh fremstilles ved to forskellige fremgangsmåder: ristning eller kogning. Ved ristning anvendes ild til at brænde aks, lemma og palea af de umodne aks af. Man er omhyggelig med at undgå, at kernerne bliver for tørre. Ilden brænder kornet, hvilket giver frekeh en karakteristisk smag. Ved kogningsprocessen koges de umodne aks i vand i ca. 20 minutter. I begge tilfælde tørres de brændte eller kogte kerner i solen. Hovederne tærskes enten i hånden (i lille skala) eller mekanisk (i stor skala) for at adskille kornet fra spånerne. Ved at blive vundet i vinden bliver det tærskede korn renset. Til sidst opbevares kornet i løs vægt, inden det sækkes i poser.
Frekeh tilberedes til spisning ved at koge det i vand (1:2) i 20 min. og lade det afkøle i 5 min. Der anvendes et minimum af vand for at undgå udvaskning af opløselige næringsstoffer. Indtagelse af frekeh ligner indtagelse af bulgur. Frekeh bruges som erstatning for ris og bulgur i pilav. Frekeh kan enten koges eller dampes og serveres sammen med lam eller fjerkræ (Özkaya et al., 1999).
Morgenmadscerealier
I Mellemøsten indtages mamuneih fremstillet af semulje kogt i vand med smør og sukker som et varmt morgenmadscerealier. I Nordamerika bruges store kerner af durumhvede til at lave en oppustet durumhvede færdig morgenmadscerealier.
Durumhvedebrød
Durumhvede anvendes i større omfang til brødproduktion i Nærøsten, Mellemøsten og Italien end i andre dele af verden. I nogle lande i Mellemøsten anvendes 70-90 % af durumhveden til brød . Der fremstilles flere typer brød af hård hvede. To-lagsbrød, khobz, er det mest populære brød i Syrien, Libanon og Jordan. I Egypten kaldes to-lagsbrød baladi og shami. Enkeltlagede brød er også populære, herunder tannur og saaj (Syrien og Libanon), bjergbrød og markouk (Libanon) og mehrahrahrah. I Tyrkiet fremstilles fladt brød, tandir ekmegi, af durumhvede. Tredive procent og 18 % af durumhveden i Nærøsten bruges til at fremstille henholdsvis to- og et-lags brød.
I Italien fremstilles der flere slags brød af durumhvede, afhængigt af brødets form og landets region. De almindelige brød omfatter fresedde i provinsen Bari, frasella i provinsen Foggia og frasedda, frisedda og frisa i provinsen Salerno. Et rundt, fladt brød, cafone, fremstilles i Bari. I provinserne Bari og Foggia fremstilles et hjulformet hård hvedebrød, rote, som fremstilles i provinserne Bari og Foggia. Sckanate er et stort durumbrød, der typisk fremstilles i Minervino, Altamura, Bitonto og Gargano.
Og selv om nogle lande bruger durumhvede til at fremstille forskellige slags brød, har den rette brødfremstillingskvalitet begrænset dens bredere anvendelse. Baseret på egenskaberne ved visse proteiner i kernen kan forskellene mellem brødhvede og durumhvede i høj grad tilskrives deres glutenproteinegenskaber, idet durumhvede normalt har svagere gluten end brødhvede. Udviklingen af hård hvede med stærk gluten har imidlertid forbedret madlavningskvaliteten af pastaprodukter og forbedret brødbagekvaliteten.
Desserter
I Mellemøsten fremstilles flere desserter af semulje. Friturestegt semulindessert (mushabak), bagt semulindessert (hariseh) og bagt semulindessertblanding med vegetabilsk olie, sukker og nødder (halva) er almindelige desserter i Syrien, Libanon og Jordan. I Tyskland er kugel en sød nudelpudding, der bruges som dessert og nu markedsføres i Nordamerika.