Hummere er ret dyre. Det er svært at eksperimentere med en fødevare, der gør din pengepung mærkbart lettere hver gang du køber den. Derfor har mange mennesker ikke taget sig tid (eller brugt penge) til at lære forskellene mellem de forskellige typer hummere at kende.
Hvad er hummere?
“Hummer” er et ret løst begreb, der bruges til at betegne en række forskellige havkrebsdyr. Når de fleste mennesker i Amerika taler om hummere, taler de om en familie af dyr kaldet Nephropidae.
Det er de hummere, der findes i Nordatlanten, og som bliver knaldrøde, når man koger dem.
Hvad er der med stenhummere?
En anden type “hummer”, der ofte spises, er stenhummere. Det er den type hummer, der findes ud for Floridas kyst. Det er også den eneste slags, der bliver fanget i Stillehavet.
Disse hummere har ikke store kløer som de andre slags. Selv om halekødet er ret ens i de fleste henseender, er der stort set intet andet kød på en stenhummer.
Canadisk hummer vs. Maine hummer
Hummere kan ikke læse, og de er heller ikke særlig interesserede i internationale grænser. De svømmer heller ikke meget. I stedet foretrækker de at gå langsomt hen ad havbunden uden at interessere sig for menneskelige anliggender. Når det kommer til at rejse, falder hummere i en af to grupper: Enten lever de ret tæt på kysten og har ikke tendens til at bevæge sig mere end en mil i nogen retning, eller også lever de længere ude og vandrer med hver sæson.
Vi er ikke særlig gode til at studere hummere (eller undervandsdyr i almindelighed), men en hummer blev mærket i dybt vand ud for kontinentalsoklen og fundet over to hundrede mil væk i Long Island.
Resultatet af dette er, at der ikke nødvendigvis er nogen reel forskel på nordatlantiske hummere, uanset om de er fanget ud for kysten i Maine, Nova Scotia eller New Brunswick.
Hummerkyndige vil dog fortælle dig, at koldt vand gør hummerens skal hård, og at canadiske hummere lever i koldere vand end Maine-hummere. Selv om dette er en smule sandt, er det ikke særlig nyttigt på grund af den måde, som hummere smider deres skal på. I praksis kan du ikke skelne en canadisk hummer fra en Maine-hummer, medmindre nogen fortæller dig, hvor den er fanget.
Det er værd at bemærke, at hummere kan findes så langt sydpå som North Carolina. De fleste hummere (fanget i USA) er fanget i Maine, Massachutses og Rhode Island.
Hvorfor tykkere skaller ikke betyder noget
For at vokse smider hummere med jævne mellemrum deres gamle skaller for at vokse. De kan ikke blive større indeni, hvis de har en hård skal udenpå. Umiddelbart efter at de har forvandlet sig, har de meget bløde, sarte skaller, som med tiden bliver hårde og tykke.
Jo tyndere en hummers skal er, jo bedre smager den.
På den anden side er hummere med ny skal utroligt svære at transportere.
Det betyder, at hummere med tynd skal faktisk er meget billigere. Hvis du bor i et område, hvor hummerfiskeri er almindeligt, kan du udnytte dette til at få et utroligt lækkert hummermåltid til en latterligt lille pris.
Varmvandshummer vs. koldvandshummer
Det er derfor, at argumentet om, at koldvandshummere er værre end varmtvandshummere (af samme art, vi taler ikke om stenhummere her) er lidt fjollet. Man kan stadig fange ekstremt tyndskallede hummere i Newfoundland eller tykke hummere med gammel skal i Massachutses.
Naturlige variationer som følge af hummerens livscyklus vil have en langt større indflydelse på smagen og skallens tykkelse end vandtemperaturen.
Stillehavshummer vs. atlanterhavshummer
De hummere, der findes i Stillehavet, er sten- eller pighummere, ikke “ægte” hummere som dem, der findes i Maine eller Canada. De mangler bl.a. de store kløer, som findes hos “ægte” hummere. De sælges stort set kun som haler (ofte frosne), fordi resten af hummeren praktisk talt ikke har noget spiseligt kød.
Så vidt angår smagen er der dog ikke den store forskel på stenhummer og “ægte” hummer, især ikke når den bruges som en del af en hel ret. Hummerpasta eller -suppe smager stort set ens, når de er lavet med begge typer hummer. De er også ret tilgivende, når det drejer sig om at bruge frosne hummere i stedet for friske.
Frosne hummere vs. friske hummere
Du kan også få frosne canadiske hummerhaler samt Maine-hummerhalerhaler. Hummer mister dog noget af sin smag, når den er frosset, så det er bedst at undgå disse produkter, hvis du kan få levende hummer i dit område.
De er også ofte billigere, især på østkysten.
Og du kan helt sikkert slippe af sted med at bruge frossen hummer til supper, pastaretter og alt andet, hvor hummeren blandes ind i en mere kompliceret ret.
Hvad med varmtvandshummere?
Hummere kan leve i nogle ret varme klimaer, men “varmtvandshummere” henviser normalt til en type varmtvandsventil, som du bruger i dit hjems VVS-installationer. Med andre ord skal du ikke lede efter “varmtvandshummere” på skaldyrsmarkedet eller grave rundt og forsøge at finde en dybdegående anmeldelse af varmtvandshummere for at finde ud af noget om en flygtig type krebsdyr.
Den bedste slags hummer at købe
Hvis du har mulighed for det, er den allerbedste slags hummer den slags hummer, du finder på restauranter og markeder, hvor hummeren faktisk bliver fanget. Her kan du finde delikate nyskallede hummere med utrolig lækkert kød til ret lave priser. Du kan finde nyskallede hummere langs hele den nordlige østkyst i fiskerbyer og endda i nogle af de større byer, hvis du ved, hvor du skal lede.
Hvis dette ikke er en mulighed, så overvej, hvad du laver. Hvis du bare forsøger at lave en hummersuppe eller hummerravioli, er der ikke noget galt med en frossen stenhummerhale.
Hvis du vil servere en hel hummer, er der dog intet bedre end en levende Maine- eller canadisk hummer. Sørg for at tjekke, hvordan hummerne på dit lokale marked er sorteret, og køb en hummer med den tyndeste skal, du kan. Den vil smage bedre, og den er måske også en smule billigere.