Mælk

Baggrund

Mælk er en næringsrig drik, der stammer fra forskellige dyr og indtages af mennesker. Det meste mælk fremstilles af malkekøer, selv om mælk fra geder, vandbøfler og rensdyr også anvendes i forskellige dele af verden. I USA og i mange industrialiserede lande forarbejdes rå komælk, før den forbruges. Under forarbejdningen justeres mælkens fedtindhold, der tilsættes forskellige vitaminer, og potentielt skadelige bakterier dræbes. Ud over at blive konsumeret som drikkevare bruges mælk også til at fremstille smør, fløde, yoghurt, ost og en række andre produkter.

Historie

Brugen af mælk som drikkevare begyndte sandsynligvis med domesticeringen af dyrene. Geder og får blev domesticeret i det område, der i dag er kendt som Iran og Afghanistan, omkring 9000 f.Kr. , og omkring 7000 f.Kr. blev kvæg hyrdet i det nuværende Tyrkiet og i dele af Afrika. Metoden til fremstilling af ost af mælk var kendt af de gamle grækere og romere, og brugen af mælk og mælkeprodukter spredte sig til hele Europa i de følgende århundreder.

Kvæg blev først bragt til USA i 1600-tallet af nogle af de tidligste kolonister. Før den amerikanske revolution blev de fleste mejeriprodukter forbrugt på den gård, hvor de blev produceret. Omkring 1790 var befolkningscentre som Boston, New York og Philadelphia vokset tilstrækkeligt til at blive et attraktivt marked for større mejerivirksomheder. For at imødekomme den øgede efterspørgsel begyndte landmændene at importere kvægracer, der var bedre egnede til mælkeproduktion. De første Holstein-Friesens blev importeret i 1795, de første Ayrshires i 1822 og de første Guernseys i 1830.

Med udviklingen af mejeriindustrien i USA blev der også udviklet en række maskiner til forarbejdning af mælk. I 1856 tog Gail Borden patent på en metode til fremstilling af kondenseret mælk ved at opvarme den i et delvist vakuum. Ikke alene fjernede hans metode en stor del af vandet, så mælken kunne opbevares i et mindre volumen, men den beskyttede også mælken mod bakterier i luften. Borden åbnede en fabrik og et konservesfabrik for kondenseret mælk i Wassaic, New York, i 1861. Under borgerkrigen blev hans kondenserede mælk brugt af Unionens tropper, og dens popularitet bredte sig.

I 1863 udviklede Louis Pasteur fra Frankrig en metode til opvarmning af vin for at dræbe de mikroorganismer, der får vin til at blive til eddike. Senere blev denne metode til at dræbe skadelige bakterier tilpasset til en række fødevareprodukter og blev kendt som pasteurisering. Det første mælkeforarbejdningsanlæg i USA, der installerede pasteuriseringsudstyr, var Sheffield Farms Dairy i Bloomfield, New Jersey, som importerede et tysk produceret pasteuriseringsanlæg i 1891. Mange mejerioperatører var imod pasteurisering som en unødvendig udgift, og det var først i 1908, at Chicago blev den første større by til at kræve pasteuriseret mælk. New York og Philadelphia fulgte efter i 1914, og i 1917 havde de fleste større byer vedtaget love, der krævede, at al mælk skulle pasteuriseres.

En af de første mælkeflasker af glas blev patenteret i 1884 af Dr. Henry Thatcher, efter at han havde set en mælkemand, der leverede mælk fra en åben spand, som et barns beskidte kludedukke ved et uheld var faldet ned i. I 1889 var hans Thatcher’s Common Sense Milk Jar blevet en industristandard. Den blev forseglet med en vokspapirskive, der blev presset ind i en rille inde i flaskehalsen. Mælkeflasken og mælkemandens regelmæssige ankomst om morgenen forblev en del af det amerikanske liv indtil 1950’erne, hvor kartoner af vokspapir med mælk begyndte at dukke op på markederne.

I 1990 var den årlige produktion af mælk i USA på ca. 67,5 mia. kg (148 mia. lb). Det svarer til ca. 17,2 mia. amerikanske gallons (65,1 mia. liter). Ca. 37% af denne mængde blev forbrugt som flydende mælk og fløde, ca. 32% blev omdannet til forskellige oste, ca. 17% blev lavet til smør, og ca. 8% blev brugt til at lave is og andre frosne desserter. Resten blev solgt som tørmælk, mælk på dåse og andre mælkeprodukter.

Typer af mælk

Der findes mange forskellige typer mælk. Nogle afhænger af mængden af mælkefedt, der er til stede i det færdige produkt. Andre afhænger af den type forarbejdning, der er involveret. Endnu andre afhænger af den type malkeko, der har produceret mælken.

Den føderale Food and Drug Administration (FDA) fastsætter standarder for forskellige typer mælk og mælkeprodukter. Nogle stater anvender disse standarder, mens andre har deres egne standarder. Før 1998 krævede de føderale standarder, at flydende mælk, der sælges som sødmælk, skal have mindst 3,25 % mælkefedt, fedtfattig mælk skal have 0,5-2,0 % mælkefedt, og skummetmælk skal have mindre end 0,5 % mælkefedt. Fra 1998 krævede FDA, at mælk med 2 % mælkefedt skulle mærkes som “fedtreduceret”, fordi den ikke opfyldte den nye definition af fedtfattige produkter som produkter med mindre end 3 g fedt pr. portion. Mælk med 1 % mælkefedt kunne stadig mærkes som “fedtfattig”, fordi den opfyldte definitionen. Til sammenligning kan det nævnes, at let fløde har mindst 18 % mælkefedt, og at tyk fløde har mindst 36 % mælkefedt.

Andre mælketyper er baseret på den type forarbejdning, der er involveret. Pasteuriseret mælk er blevet opvarmet for at dræbe alle potentielt skadelige bakterier. Homogeniseret mælk har fået reduceret mælkefedtpartiklerne i størrelse og er blevet blandet ensartet for at forhindre, at de stiger op til toppen i form af fløde. Vitaminberiget mælk har fået tilsat forskellige vitaminer. Det meste mælk, der sælges på markederne i USA, er pasteuriseret, homogeniseret og vitaminberiget.

Mælk af klasse A er mælk, der er produceret under tilstrækkeligt hygiejniske forhold til, at den kan anvendes som flydende mælk. Ca. 90 % af den mælk, der produceres i USA, er klasse A-mælk. Mælk af klasse B produceres under forhold, der kun gør den acceptabel til forarbejdede produkter som f.eks. visse oste, hvor den underkastes yderligere forarbejdning. Certificeret mælk produceres under overordentlig høje hygiejnestandarder og sælges til en højere pris end mælk af klasse A.

Specialmælk omfatter aromatiseret mælk, f.eks. chokolademælk, som har fået tilsat en smagssirup. Andre specialmælksprodukter omfatter Golden Guernsey-mælk, som produceres af renracede Guernsey-køer, og All-Jersey-mælk, som produceres af registrerede Jersey-køer. Begge typer har en høj pris på grund af deres højere indhold af mælkefedt og mere cremede smag.

Ved koncentrerede mælkeprodukter er der i varierende grad fjernet vand fra flydende mælk. De omfatter, i faldende rækkefølge efter vandindhold, inddampet mælk, kondenseret mælk og tørmælk.

Råvarer

Den gennemsnitlige sammensætning af komælk er 87,2 % vand, 3,7 % mælkefedt, 3,5 % protein, 4,9 % laktose og 0,7 % aske. Denne sammensætning varierer fra ko til ko og fra race til race. Jersey-køer har f.eks. i gennemsnit 85,6 % vand og 5,15 % mælkefedt. Disse tal varierer også alt efter årstiden, foderindholdet og mange andre faktorer.

Der kan tilsættes D-vitaminkoncentrat til mælk i en mængde på 400 internationale enheder (IE) pr. liter. De fleste fedtfattige og skummetmælk indeholder også 2.000 IE A-vitamin tilsat.

Fremstillingsprocessen

Mælk er en letfordærvelig vare. Derfor forarbejdes den normalt lokalt inden for

Mælkekøer malkes to gange om dagen ved hjælp af mekaniske vakuum-malkemaskiner. Råmælken strømmer gennem rør af rustfrit stål eller glas til en kølet tank til bulkmælk.

få timer efter at være blevet indsamlet. I USA findes der flere hundrede tusinde mælkeproduktionsbedrifter og flere tusinde mælkeforarbejdningsanlæg. Nogle anlæg producerer kun flydende mælk, mens andre også producerer smør, ost og andre mælkeprodukter.

Indsamling

• 1 Malkekøer malkes to gange om dagen ved hjælp af mekaniske vakuum-malkemaskiner. Den rå mælk strømmer gennem rør af rustfrit stål eller glas til en nedkølet mælketank, hvor den afkøles til ca. 40° F (4,4° C).
• 2 En kølet tankbil samler mælk fra mælkeproduktionsbedrifter i området inden for få timer. Inden mælken pumpes fra hver enkelt gårds tank, tager chaufføren en prøve og kontrollerer smag og temperatur og registrerer mængden.
• 3 På mælkeforarbejdningsanlægget vejes mælken i lastbilen og pumpes ind i køletanke på anlægget gennem fleksible slanger af rustfrit stål eller plastik.

Separering

• 4 Den kolde råmælk passerer enten gennem en klaring eller en separator, som drejer mælken gennem en række koniske skiver inde i en indkapsling. En klarer fjerner snavs, nogle bakterier og eventuelle sedimenter, der måtte være i den rå mælk. En separator udfører den samme opgave, men adskiller også det tungere mælkefedt fra den lettere mælk for at producere både fløde og skummetmælk. Nogle forarbejdningsanlæg anvender en standardiserings- og klaringsanlæg, som regulerer mængden af mælkefedtindholdet i mælken ved kun at fjerne det overskydende fedt. Det overskydende mælkefedt trækkes fra og forarbejdes til fløde eller smør.

Berigelse

• 5 Vitaminerne A og D kan tilsættes mælken på dette tidspunkt ved hjælp af en peristaltisk pumpe,
  

  En klarer fjerner snavs, nogle bakterier og eventuelle sedimenter, der måtte være til stede i råmælken. Mælken beriges og pasteuriseres derefter.

  som automatisk doserer den korrekte mængde vitaminkoncentrat i mælkeflowet.

Pasteurisering

• 6 Mælken – enten sødmælk, skummetmælk eller standardiseret mælk – ledes ind i en pasteuriseringsmaskine for at dræbe eventuelle bakterier. Der findes flere metoder til pasteurisering af mælk. Den mest almindelige kaldes HTST-processen (high-temperature, short-time), hvor mælken opvarmes, mens den kontinuerligt strømmer gennem pasteurisatoren. Sødmælk, skummetmælk og standardiseret mælk skal opvarmes til 161° F (72° C) i 15 sekunder. Andre mælkeprodukter har andre krav til tid og temperatur. Den varme mælk passerer gennem et langt rør, hvis længde og diameter er dimensioneret således, at det tager præcis 15 sekunder for væsken at passere fra den ene ende til den anden. En temperaturføler for enden af røret omdirigerer mælken tilbage til indløbet for at blive behandlet igen, hvis temperaturen er faldet under den krævede standard.

Homogenisering

• 7 Det meste mælk homogeniseres for at reducere størrelsen af de resterende mælkefedtpartikler. Dette forhindrer, at mælkefedtet skiller sig ud og flyder op til overfladen som fløde. Det sikrer også, at mælkefedtstoffet bliver jævnt fordelt i mælken. Den varme mælk fra pasteurisatoren sættes under tryk til 2.500-3.000 psi (17.200-20.700 kPa) af en flercylindret stempelpumpe og presses gennem meget små passager i en justerbar ventil. Den skærevirkning, der opstår ved at blive presset gennem de små åbninger, nedbryder fedtpartiklerne til den rette størrelse.
• 8 Mælken afkøles derefter hurtigt til 40° F (4,4° C) for at undgå at skade dens smag.

Emballering

• 9 Mælken pumpes over i coatede papirkartoner eller plastflasker og forsegles. I USA pakkes det meste mælk, der er bestemt til detailsalg i dagligvarebutikker, i plastflasker på 3,8 liter (1 gallon). Flaskerne eller kartonerne er stemplet med en “sidste salgsdato” for at sikre, at detailhandlerne ikke lader mælken stå på hylderne længere, end den kan opbevares forsvarligt.
• 10 Mælkekartoner eller -flasker anbringes i beskyttende transportbeholdere og opbevares på køl. De sendes til distributionslagre i køletrailere og derefter videre til de enkelte markeder, hvor de opbevares i kølevitriner.

Rengøring

• 11 For at sikre hygiejniske forhold rengøres de indvendige overflader på procesudstyret og rørsystemet en gang om dagen. Næsten alt udstyr og rørsystemer, der anvendes i forarbejdningsanlægget og på bedriften, er fremstillet af rustfrit stål. Der er indbygget højt automatiserede clean-in-place-systemer i dette udstyr, som gør det muligt at køre opløsningsmidler gennem systemet og derefter skylle det rent. Dette sker på et tidspunkt mellem den normale tilstrømning af mælk fra gårdene.

Kvalitetskontrol

Den føderale Food and Drug Administration (FDA) offentliggør Grade A Milk Ordinance, som fastsætter hygiejnestandarder for mælkeproduktion i de fleste stater og for alle mellemstatslige mælkeforsendelsesvirksomheder. Sammensætningen af mælk og mælkeprodukter er specificeret i Agricultural Handbook 52, der er offentliggjort af det amerikanske landbrugsministerium. Den indeholder en liste over både føderale og statslige standarder. Test af mælkeprodukter omfatter test for fedtindhold, total tørstofindhold, pasteuriseringseffektivitet, tilstedeværelse af antibiotika, der anvendes til bekæmpelse af køersygdomme, og mange andre.

Fremtiden

Tendensen til mælkeprodukter med lavt fedtindhold i de sidste 20 år forventes at fortsætte i fremtiden. Salget af smør forventes at falde, mens salget af fedtfattig yoghurt og fedtfattig eller fedtreduceret mælk forventes at stige. Det samlede forbrug af flydende mælk forventes at stige i takt med, at befolkningen vokser.