Kokke bruger disse 7 værktøjer til at finjustere deres retter og skjule deres fejl

Inspireret af The Art of Flavor forklarer vi (nogle få af) de vigtigste principper, du har brug for for at blive en kreativ, mere sikker kok. I dag får du din værktøjskasse til at justere retter, så de bliver jussssst rigtige.

Du har studeret de fire smagsregler, du har nøje udvalgt dine ingredienser og din tilberedningsmetode, og du har tænkt over, hvordan du vil balancere lignende ingredienser med kontrasterende ingredienser og tunge ingredienser med lette ingredienser. Og – sikke et tilfælde – du kom frem til denne tomatsalat med grillet majs, feta og hasselnødder.

Det er bare det, at tomaterne ikke var helt så modne eller frugtagtige, som du havde forestillet dig … og majsen er på nippet til at blive brændt (hov, hov, hov)…. og du løb tør for eddike midtvejs i din vinaigrette.

(Lyder det som en hjernevrider eller hvad?)

Ingen grund til bekymring! For at finjustere din ret – og tage hensyn til den temperatur, den serveres ved, og hvilke andre spillere der er på bordet – har du 7 smagsknapper til din rådighed. (I dette tilfælde kan du overveje at tilsætte lime til din vinaigrette i stedet for eddike og derefter runde den af med honning!)

Selv om vi tænker på disse 7 dials – salt, sødt, surt, bittert, umami, fedt, varme – som “smagsvarianter” (og omtaler dem som sådan – dette æble smager sødt, denne radicchio bitter, denne miso salt), er det vigtigt at bemærke, at de ikke er smagsvarianter i sig selv: “De er kvaliteter af ingredienser, der har deres egen karakteristiske smag, og som alle kan være nøglekomponenter i den ret, du laver.”

To fedtkilder (som bacon eller æggeblommer) vil have forskellig smag, ligesom to saltkilder (som oliven og kosher salt) og to kilder til sødme (som ristede rødbeder eller ahornsirup) vil have forskellige smagsnuancer. “Disse kvaliteter er nyttige, når det er tid til at forme og afbalancere – justere – den samlede oplevelse (smag) af en ret.”

Disse smagsskiver – som Patterson og Aftel sammenligner med drejeknapperne på et stereoanlæg – vil hjælpe dig med at kompensere for en mindre end ideel ingrediens (en intetsigende tomat, en syrlig halvdel af hindbær, særlig bitter broccoli rabe), eller rette en madlavningsfejl, eller parre en ret med måltidet i det hele taget. Disse smagsskalaer er din sikkerhedstæppe (og din hemmelige superkraft!). For at ære disse kræfter skal du være villig til at smage (A.B.T., altid at smage!) og at dufte – det er den bedste måde at vide, hvilket skridt du skal tage som det næste.

Nedenfor giver vi dig en gennemgang af hver enkelt smagskive med vigtige punkter, som du skal huske på, når du indarbejder denne smag i din madlavning.

Salt = The MVP

Fint salt (f.eks. havsalt eller kosher salt), flækket færdigsalt, groft salt som fleur de sel og sel gris, ansjoser, oliven, salte oste

• Salt er ifølge Patterson og Aftel “det vigtigste krydderi overhovedet”. Det opliver, det trækker smag frem, det afbalancerer sødme og syre, og det øger aromaen.
• En måde at vurdere, om du har tilsat den “rigtige” mængde (en subjektiv vurdering!), er at fokusere på smagsfylden i retten: Hvis smagen forsvinder for hurtigt på tungen, efter at du har smagt på den, skal retten sandsynligvis have mere salt.
• Over-saltning er langt værre end under-saltning – så begynd langsomt.
• Salt modvirker sødt: En knivspids salt gør en dessert mindre sød og skærper samtidig smagen. Tilsætning af salt til karamel bringer f.eks. de komplekse, bitre komponenter frem.
• Salt forstærker det sure: Når du tilsætter salt til en syrlig ret, vil syren være mere fremtrædende (så vær forsigtig, når du f.eks. salter en vinaigrette).
• Salt tæmmer bittert: Når salt drysses på bitre grøntsager som auberginer og agurker, der er sent på året, trækker salt fugten ud og dermed også den resterende bitterhed. Og i forbindelse med syre gør salt bitre ingredienser som radicchio eller broccoli rabe mere bløde.

Sødt = Den gode betjent

Melasse, brunt sukker, hvidt sukker, demerara, turbinado, honning, agave, ahornsirup, frugt og grøntsager som løg, rødbeder og gulerødder

• Sødt mildner salt, surt og bittert: Sødt er det værktøj, der kan tæmme alle medlemmer af den aggressive trio.
• Men hvis man tilføjer for meget sødme, bliver en ret tung og tæt.
• Sødme kan skabe en følelse af fylde i en bouillon, suppe eller sauce (dette kan komme fra langtidskogte grøntsager eller blot ved at tilføje en knivspids sukker).
• Og sødme kan tilføre fylde for at afrunde skarpe smage (som når honning eller ahornsirup tilsættes til en vinaigrette).
• Tilføjet sukker kan gøre smagen af naturligt søde ingredienser mere fremtrædende (tænk på effekten af blot en teskefuld eller to sukker på skiveskårne jordbær).

Sur = Den onde betjent

Vineddike, yoghurt, kærnemælk, creme fraiche, citrusfrugter, sorrel, sure kirsebær, agurkebaserede krydderier

• “Sur” bruges til at beskrive enhver sur ingrediens, hvad enten det er noget fermenteret (som eddike eller øl), fremstillet af en kultur (som yoghurt eller creme fraiche) eller syrligt af natur (som sorrel eller brøndkarse).
• Syre renser op for fede eller uklare smage, gør grøntsager og supper lysere (citronskal gør underværker for tomatsauce!) og skaber kompleksitet blandt ellers flade smage.
• Vineddike er den stærkeste, mest direkte form for surt, mens citrusfrugter har “tempereret syre”, der opvejes af sødme (citrusfrugter – og de fleste frugter – ændrer syreindhold i løbet af vækstsæsonen; afgrøden bliver sødere og mindre syrlig, efterhånden som sæsonen skrider frem).
• Surt skubber salt, sødt og bittert ned, og det lindrer rigdom og giver din ret ny energi.

Bitter = fjenden

Radicchio, broccoli rabe, grapefrugt, endivie, øl, te, kaffe

• Bitterhed findes oftere i grøntsager end i frugt og krydderier
• Bitterhed bidrager med kompleksitet til retter, der ellers ville være for ensartede eller kedelige – men lidt rækker langt, så brug det konservativt.
• Den bitterhed, der kommer fra forkullet fisk, kød og grøntsager, skærer rigdom af og tilfører dybde (men for mange brændte stykker vil gøre den samme mad uudholdelig).
• Bitterhed afbalancerer sødt og giver det dimension.
• Bitterhed kan tøjles med surt, salt og fedt for at gøre det mere velsmagende.

Umami = Den mørke hest

Ketchup, Worcestershiresauce, tang, tomater, svampe, valnødder, surdej, miso, sojasauce, broccoli, lagret ost og kød

• Umami tilføjer intensitet (eller, som forfatterne udtrykker det, “det er volumenknappen”). Ved at tilsætte ingredienser med et højt indhold af umami får din færdige ret mere dybde og kraft (og giver en let, flyvsk ret mere substans).
• Salt intensiverer umami.
• Syre mindsker umami.
• Umami kan også opnås gennem tilberedningsmetoden – som i Maillard-reaktionen – snarere end ved at tilsætte ingredienser.
• For meget umami kan føre til en alt for tæt eller overvældende smag.

Fedt = holdspilleren

Dyrisk fedt og animalske produkter, som æg, mælk, fløde og smør, olier, der er forarbejdet af oliven og nødder

• Fedt bærer holdet på ryggen, fordeler og cementerer smagen – en smag, der er bundet i en emulsion med fedt, har mere holdbarhed og intensitet, end den ellers ville have haft.
• Men fedt er som “et tæppe, der ligger ovenpå stærkt aromatiserede ingredienser og holder dem nede”. Ved at inkorporere mere fedt vil det være nødvendigt med yderligere salt og syre.
• Fedt afbalancerer det sure.
• Fedt tempererer salt og bittert.
• Fedt skruer ned for varmen.
• Det er vigtigt at huske, at fedtstoffer har forskellige smage og kvaliteter: Animalske fedtstoffer er tunge og fyldige, mælkefedt er til den sødere side, og vegetabilske olier og nøddeolier har en slankere profil.

Varme = jokeren

Peber, sennep, chili, ingefær, peberrod, stærk sauce

• Varme skaber dynamiske, komplekse smagsoplevelser og giver liv til retter, der ellers ville være kedelige.
• Varme intensiverer krydderier, ligesom et strejf af cayennepeber kan gøre kardemomme eller kanel mere udpræget.
• Varme lindrer rigdom (hvilket er det, der gør hot sauce plus mayonnaise til en så smuk kombination).
• Varme kan fungere sammen med alle andre drejeskiver.

Nu, hvor du har styr på de fire smagsregler og har syv værktøjer i dit værktøjsbælte til at finjustere eventuelle fejl (og til at krydre i farten), er du mere end klar til at gå i køkkenet.

Men hvis du har brug for en lille gennemgang, før du går i gang med at lave mad…