Forsøg på at forklare forskellene mellem kinesisk og japansk mad.
Jeg bruger en masse tid på Quora, nu hvor jeg har fået oprettet en ny konto. Jeg har svaret på en masse spørgsmål, men jeg har også læst en masse forskellige eksisterende svar igennem. Spørgsmålet “Hvad er forskellene mellem kinesisk mad og japansk mad?” fangede min opmærksomhed, og ét svar har fået en masse diskussion og debat.
Dette svar, skrevet af Gavin Code, fortsatte med at vise en række billeder af forskellige retter, hvoraf de fleste var krydret Sichuan mad for kinesere og retter som sushi for japanere. Det er rigtigt, at Sichuan-mad er kendt for sine krydrede fisk, og det er rigtigt, at amerikanerne nok er mest bekendt med sushi, men ingen af de to retter er så enkle, og jeg spekulerer på, om analogien fungerer på nogen fornuftig måde.
Dertil kommer, at fordi der er så meget fælles kultur, er der en masse overlap mellem kinesisk og japansk mad. Desuden er Kina i sig selv et meget stort område med en meget forskelligartet befolkning, og derfor er det meget bredt, hvad der udgør “kinesisk mad”.
En elementtilgang
Når det er sagt, synes jeg, at der kan siges noget om at tage denne tilgang til et svar, og jeg kan godt lide tanken om at relatere dette emne til elementerne. Kinesiske og japanske elementer fungerer lidt anderledes end det vestlige elementsystem. Ild, jord og vand er det samme. Men der er også træ og metal. I stedet for bare at være “ild” vil jeg sige, at kinesisk mad er ild og jord, mens japansk mad er vand og træ.
Nu fokuserede Gavin i høj grad på krydderier. Og det er rigtigt, at krydderier er vigtige i Sichuan-mad. Men ikke al Sichuan-mad er krydret, og ikke engang tæt på al kinesisk mad er krydret. Men kinesisk mad involverer varme på andre måder, og jeg tror, at Gavin også har berørt denne idé. Tænk på wok’en. At bruge en wok kræver en masse varme: ild.
Men i mellemtiden er meget af den japanske mad rå og serveres koldt eller ved stuetemperatur. Da Japan er en nation af øer, er den japanske mad og tradition desuden stærkt afhængig af havet. Men afhængigheden af vand går langt dybere, og det er grunden til, at jeg synes, at “træ” er en passende tilføjelse.
Satoyama
Satoyama-systemet er et system til risproduktion og landbrug, der blev udviklet og perfektioneret af japanerne. Det er i det væsentlige et kunstigt biome på et bjerg i terrasser og integrerer skovene på bjergene med markerne under dem. Satoyama-systemet var i lang tid en meget vigtig del af det japanske landbrug. Desuden bruges dette system ofte til at producere karper i samme miljø, der fungerer som en ekstra fødevare.
Skovene
Bjerge og de skove, der voksede på dem, var en vigtig del af dette system. Faktisk kan “satoyama” bogstaveligt oversættes til “landsbybjerg”. Fouragering har altid været en vigtig del af den japanske kost, og sæsonbestemte bjerggrøntsager, sansai, findes i mange måltider.
En forskel i brændstof
Jeg tror, at på dette tidspunkt er min grund til at inkludere træ i blandingen ret klar. Men hvorfor jorden for Kina og ikke for Japan? Det giver faktisk næring til ild, og specifikt til varmekilden i traditionel kinesisk og japansk madlavning.
China har en lang historie med at være afhængig af kul. “Ancient China – Coal – Alberta’s Energy Heritage” har en fin diskussion om det lange forhold, som Kina har haft til kul. Selv om det er blevet problematisk i de seneste årtier på grund af klimaforandringer og forurening. Kul har fungeret som brændstof i Kina i tusindvis af år. Kul brænder også ret varmt, hvilket er vigtigt for en del af den kinesiske madlavning. På det seneste er wok-køkkenet blevet afhængig af varmen fra naturgasbrande.
Japan har som østat ikke de kulressourcer eller naturgasressourcer, som Kina har. I stedet er landet afhængig af træ og trækul. Selv med naturgas, der anvendes i moderne madlavning, er Japan nødt til at importere sin forsyning. Træ og trækul er derimod rigeligt af. Japan har endda produceret en særlig slags trækul kaldet “binchotan”, som brænder ved usædvanligt høje temperaturer. Det er nyttigt til japansk grillmad, yakitori og grillning af fisk.
Et tilstrækkeligt argument?
Det er problematisk at forsøge at opsummere en regions mad. Der er så mange forskellige slags mad, der spises af en gruppe mennesker, og der er en masse kulturel deling, hvilket resulterer i endnu mere variation. Jeg kunne også have valgt en helt anden tilgang og fokuseret på, hvordan japansk mad har en tendens til at fokusere på enkelhed og en enkelt ingrediens, mens kinesisk mad har en tendens til at blande en masse ingredienser sammen for at skabe en afbalanceret harmoni. Men jeg kan godt lide elementtilgangen.