Du kan kalde dem ceci, kikærter, kikærter, indiske ærter eller et andet navn – men vi har spist kikærter i tusindvis af år. De er en favoritingrediens i mellemøstlige, middelhavs-, indiske, burmesiske, italienske, jødiske, filippinske og andre køkkener og dyrkes over hele verden. Selv om kikærter på dåse kan have et højt indhold af natrium, er de ellers en næsten perfekt fødevare, der indeholder kulhydrater, protein, sukker og fibre samt masser af vitaminer og andre næringsstoffer.
På den anden side smager de fantastisk godt. De har en nøddeagtig, mættende smag og en let kornet konsistens, der danner en vidunderlig kontrast til andre ingredienser.
Kikærter dyrkes i et tropisk eller subtropisk klima og kommer ligesom andre bælgfrugter fra planter med bælgfrugter. Hvor de dyrkes, kan kikærter spises lige plukket og rå, men de fleste af os køber dem enten på dåse eller tørret.
Progresso og Goya laver fremragende kikærter på dåse. Jeg leder altid efter dem med lavt natriumindhold, da mange dåsebønner indeholder mere salt, end vi overhovedet kan skylle af. Jeg synes også, at kikærter på dåse er mere møre og har en lidt blødere konsistens end rekonstituerede tørrede ærter, og derfor bruger jeg dem på dåse i opskrifter, hvor de forbliver hele, som i en salat.
Men tørrede kikærter er en fantastisk tilføjelse til spisekammeret; de holder sig i månedsvis og er en fremragende værdi, når de købes i løs vægt (kig efter dem i naturkostbutikker og større markeder, der har fremragende afdelinger med råvarer i løs vægt, som f.eks. New Yorks Fairway eller Whole Foods).
Tørrede kikærter tilbage til livet
Selv om de er nemme at rekonstituere, tager det som med alle tørrede bælgfrugter tid at lægge dem i blød og koge dem, så planlæg i god tid. Husk også, at de bliver større ved at gå fra tørret til kogt: en kop tørrede kikærter bliver til ca. 2 kopper, når de er kogt.
Sådan gøres det:
- Pluk de tørrede kikærter igennem for eventuelle rester eller ærter, der er tydeligt misfarvede. Skyl dem i koldt vand.
- Læg kikærterne i en stor skål, og dæk dem med en centimeter vand. Lad dem ligge i blød natten over eller 12 timer (det er ikke nødvendigt at sætte dem på køl).
- Dryp kikærterne fra og kom dem over i en stor gryde. Dæk med frisk vand. Bring det i kog, og skum det skum, der måtte danne sig, af. Når skummet er væk, reduceres det til en simreret temperatur og koges i ca. 1 time, eller indtil de er bløde og møre, men ikke falder i stykker.
- Rekonstituerede kikærter kan opbevares i en tildækket beholder i køleskabet i ca. 3 dage.
Bemærk: Salt ikke kikærterne under kogning, da det kan gøre dem hårde.
Køkken med kikærter
Som global fødevare er kikærter bemærkelsesværdigt alsidige:
- I Italien males de til mel, der bruges til at lave crepe-lignende pandekager kaldet socca.
- Indiske kokke deler dem og bruger dem som hovedingrediens i chana dal, og malet til mel til papadums og andre stegte brød og kager.
- Hummus er en dip, der også bruges som sauce, og som er populær i mange mellemøstlige og middelhavskøkkener. Det er en puré af kikærter og tahini (en pasta lavet af sesamfrø) plus hvidløg og citron. Se vores opskrift.
- I salater tilføjer de straks mere kompleksitet og volumen til rå grøntsager. Jeg elsker dem i en simpel salat med strimlede rå gulerødder og en citronvinaigrette. Se vores opskrift.
- Deres konsistens og smag kombineres smukt med pasta. I sin nylige og ganske glimrende kogebog, The Southern Italian Table, har Arthur Schwartz medtaget en opskrift på en af de lækreste pastaretter, jeg nogensinde har lavet. Og den kunne ikke være nemmere. Vi har hans opskrift på flad pasta og Ceci, der er smagt til med rosmarin, hvidløg og røde peberflager.
- Kikærter er også populære i Spanien. Mark Bittman, der har tilbragt tid i Spanien for at arbejde på flere af sine tv-programmer, har for nylig offentliggjort en opskrift i New York Times på Pan-Fried Chickpeas with Spinach and Chorizo (pandestegte kikærter med spinat og chorizo). Jeg har lavet den (jeg har udeladt sherryen) og serveret den som tilbehør til fisk og skaldyr. Vi har tilføjet et link til hans opskrift nedenfor.
- Tilføj dem til supper, gryderetter eller gryderetter som en øjeblikkelig måde at tilføje smag, næring og fylde på. Jeg tilføjer altid en dåse af dem til enhver favorit minestronesuppe, da jeg elsker, hvordan kikærter smager sammen med langtidskogte tomater og grønne grøntsager som grønkål eller spinat.
- Stegte kikærter er en sund snack. Kogt indtil de er sprøde i olivenolie, er de et vanedannende alternativ til wasabi-ærter eller nødder, der er højere i et mindre sundt fedt. Der findes mange opskrifter på stegte kikærter, herunder blot at kaste skyllede og helt tørrede kikærter fra dåse i lidt mel og friturestege dem i 375° F olie.
- Vil du have mindre fedt? Du kan sautere dem på en pande i lidt olivenolie plus salt og spidskommen, indtil ærterne bliver brune og sprøde. Se vores opskrift.