Kartofler: Den ultimative guide

Har du nogensinde undret dig over, hvorfor de resterende Idaho-bagere, der smagte godt i går aftes, smager forfærdeligt genopvarmet? Eller hvilken kartoffel der giver de bedste hash browns? Her er svarene på dine spørgsmål og meget mere.

Hvilken kartoffel hvornår?

Lagrene tilbyder et forvirrende stort udvalg af kartofler, hvilket gør det svært at vide, hvilken man skal købe. I sidste ende falder alle kartofler dog i en af tre kategorier – høj stivelse, middelhøj stivelse og lav stivelse, og det er stivelsesniveauet, der bestemmer, hvordan kartoflen bedst anvendes.

Kartofler med højt stivelsesindhold

Kartofler med et højt stivelsesindhold beskrives ofte som “melede” eller “melede” – ikke særlig tiltalende, men netop disse egenskaber gør kartofler med højt stivelsesindhold perfekte til bagning eller enhver ret, der kræver let, luftigt kød.

Trods deres popularitet er kartofler med højt stivelsesindhold ikke gode til alle retter. De bliver vandfyldte og går i opløsning i opskrifter, der skal simres eller koges, hvilket gør dem uegnede til supper og gryderetter, og deres let knækkede kød gør dem forkerte til kartoffelsalat. Deres anden ulempe er, at de skal spises hurtigt efter kogning, da stivelsen ændrer både kartoflens smag og konsistens, når den køler af eller ligger for længe.

Brune Russet-kartofler, også kendt som Russet Burbank og Idaho-kartofler

Der findes ingen specifik sort af “Idaho”-kartofler, men navnet bruges ofte, fordi det er der, de fleste brunskallede Russet-kartofler dyrkes. I Amerika er dette den kartoffel med høj stivelse og landets all-round bestseller. Ud over at bage er de fremragende til kartoffelmos, fordi deres kogte kød let falder fra hinanden, piskes til klumpfri perfektion og absorberer mælk og smør godt. Fordi de er mere tørre end andre kartofler, giver de også sprøde, lette pommes frites.

Alle blå og lilla peruvianske kartofler

Og selv om idéen om blå- og lilla kartofler endnu ikke er blevet en trend, er disse sorter begyndt at vinde indpas. Deres farve, som ikke falmer, når de koges, skyldes, at de har et højt indhold af flavonoider, en gavnlig antioxidant. De er gode til alle de retter, som Russets er, og på grund af deres farve giver de dramatiske pommes frites og chips. Bemærk, at selv om alle blå og lilla peruvianske kartofler hører til kategorien med højt stivelsesindhold, er der for nylig kommet hybrider på markedet, som falder ind under medium stivelsesindhold.

Medium stivelseskartofler

Ofte omtalt som kartofler til alle formål, tilpasser de flere sorter i denne klasse sig til det bredeste antal tilberedningsmetoder. De holder deres form bedre end sorter med højt stivelsesindhold, og deres kød er mere fugtigt, hvilket gør dem perfekte til at stege i ovnen. De mest almindelige sorter af kartofler med middelhøj stivelse er:

Hvide kartofler, også kendt som østlige eller østlige hvide kartofler

Hvide kartofler kan være enten aflange eller runde og er den mest alsidige kartoffelsort. De er ekstremt smagfulde og klarer sig godt, når de bages, moses, steges eller ristes, og de holder deres form i gryderetter eller suppe. I modsætning til kartofler med højt stivelsesindhold kan de genopvarmes uden tab af smag eller konsistens. Faktisk er rester af hvide kartofler en vidunderlig ressource – rester af ristede kartofler er fremragende stegt eller i en hash, mens rester af mos eller pisket bruges i kartoffelpandekager eller som topping på shepherd’s pie.

Yukon Golds og Yellow Finns

Gule kartofler tog Amerika med storm i 1980’erne med ankomsten af Yukon Gold, som nu er den regerende gule. Med tyndt skind og smøragtigt kød bliver Yukon-gulden flækket og lidt stivelsesholdig, når den koges, hvilket gør den god til mosning, men den er stadig fast og voksagtig nok til at holde sin form, når den rives, simres eller koges. Selv om den er sværere at finde end Yukon-kartofler, anses Yellow Finns af mange for at være den mest velsmagende af de kartofler med middelhøj stivelse, der kan anvendes til alle formål. De er mindre stivelsesholdige, når de koges, og har en mere cremet konsistens end Yukons, hvilket gør dem gode til stegning eller til kammuslinger og gratinerede kartoffelretter. Nogle kokke kombinerer Yellow Finns med en lige så stor mængde Russets for at få en kartoffelmos, der er det bedste fra begge verdener.

Purple Majesty og Adirondack Blue Potatoes

Både disse kartofler til alle formål er hybrider med et lavere stivelsesindhold end de traditionelle blå og peruvianske kartofler. De beholder nok stivelse til at være velegnede til bagning eller mos, men de er bedst i ristede kartofler, i supper eller blandet i en kartoffelsalat. De er begge aflangt formede med lilla skind, men kødet på Adirondack Blue ændrer sig fra lilla til blåt, når den koges. Begge sorters farver falmer, når de dampes eller koges.

Kartofler med lavt stivelsesindhold

Ofte beskrives kartofler med lavt stivelsesindhold som “voksagtige” og er bedst til retter, der kræver, at kartoflerne holder deres form, f.eks. persillekartofler med smør, kartoffelsalater og i supper og gryderetter.

Røde kartofler

“Røde kartofler” er en fællesbetegnelse for flere forskellige sorter af kartofler med rødt skind. Tilsammen udgør de de mest almindelige af de stivelsesfattige kartofler. Blandt de førende sorter kan nævnes Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose og Nordland. Deres tynde skind, som er spiseligt, ikke behøver at blive skrællet og bevarer deres røde farve ved kogning, gør dem særligt populære til brug i kartoffelsalater.

Fingerlings

Fingerlings er formet som en kort, buttet finger. Fordi de kun er to til tre tommer lange, forveksler folk dem ofte med nye (baby)kartofler, men det er ikke tilfældet – fingerkartofler er fuldt modne, når de høstes. Der findes mange sorter af fingerlinger, hvoraf de mest almindelige er Russian Banana, Butterfinger, French Fingerling og Purple Peruvian Fingerling. Da de dyrkes som en arvekartoffel, er de betydeligt dyrere end de fleste andre kartofler, og det ville være lidt af et spild at bruge dem i en kartoffelsalat. Den bedste måde at nyde dem på er ved at stege, grille eller sautere dem med skræl på. Fordi Fingerlings har et lavt stivelsesindhold og spises i mindre mængder, anser mange mennesker dem for at være en sundere måde at få deres kartoffelfix på.

Andre interessante kartoffelsorter

Nye kartofler, også kendt som babykartofler eller flødekartofler

“Nye kartofler” henviser til enhver kartoffelsort, der høstes, før den er moden. Selv om de afspejler egenskaberne i deres forældresort, er nye kartofler altid blødere og sødere end modne kartofler, fordi sukkeret i dem endnu ikke er blevet omdannet til stivelse. Den papirtynde skal beholdes på ved tilberedning, hvilket gør dem særligt nemme at tilberede. Ristning med krydderurter og hvidløg er en særlig populær måde at servere nye kartofler på, ligesom de kan serveres med friske ærter eller blot dampes eller koges og serveres med smør.

Søde kartofler

Søde kartofler er, som du altid har haft mistanke om, slet ikke i nærheden af de andre kartofler, vi kender og elsker. De er fra helt forskellige familier, og almindelige kartofler er tættere på auberginer og peberfrugter end de er på søde kartofler, som er fra samme familie som vindende morgenliljer. I modsætning til kartoffelplanternes blade, som er giftige, er bladene og skuddene fra søde kartofler spiselige og næringsrige. Hvorfor kalder vi dem så kartofler? Deres lignende størrelse og form kan have noget at gøre med det, men det mest sandsynlige svar ligger i ordet “sød”. Som grøntsager er de begge relativt kulhydratrige, hvilket gør den søde kartoffel til kartoflens ligemand, når det kommer til bagning, mos, stegning og andre traditionelle kartoffelretter.

Og hvis du stadig tror, at kartofler er en eftergivende trøstespise, så tænk dig om igen. En mellemstor kartoffel har kun 110 kalorier, indeholder hverken fedt eller kolesterol, giver næsten halvdelen af dit daglige anbefalede C-vitamin og har mere hjertesundt kalium end en banan, og så har den en fiberrig skal. Så spis op!