Burning QuestionsBurning Questions er The Takeout’s Q&A feature, der tilfredsstiller din mad- og drikke-nysgerrighed Universet viser sin grusomme humor, når jeg laver en cremet sauce eller dessert. Halvvejs gennem madlavningen åbner jeg køleskabet og opdager – endnu en gang – at der ikke er den præcise type fløde, som min opskrift kræver, i køleskabet. Forvirret stirrer jeg på den lyse fløde og spekulerer på, om det er det samme som bordfløde, og om jeg er helt på røven, hvis jeg bruger den i stedet for piskefløde, som jeg ikke er sikker på er det samme som almindelig piskefløde.
Filet igen for nylig, da jeg var midtvejs i tilberedningen af en silkeblød suppe, besluttede jeg mig for at komme til bunds i fløde-nomenklaturen og finde ud af, om jeg rent faktisk er nødt til at tage en nødtur i butikken efter let fløde. Først og fremmest: Hvad betyder flødetyper egentlig?
Det handler om fedtindhold
For at blive betegnet som fløde skal en væske indeholde mindst 18 procent mælkefedt. (Det er derfor, den smager 18 gange bedre end 1-procents mælk.) De føderale standarder kræver, at visse typer fløde indeholder bestemte niveauer af fedt, som følger:
- Svær fløde (kan også mærkes tung piskefløde): mindst 36 procent mælkefedt
- Let piskefløde (kan også mærkes piskefløde): mellem 30 og 36 procent mælkefedt
- Let fløde (kan også mærkes bordfløde): mellem 18 og 30 procent mælkefedt
- Half and half: mellem 10.5 og 18 procent mælkefedt
Ud over fedtindholdet er der ikke meget andet, der adskiller den ene fra den anden. Piskefløde er mere tilbøjelig til at indeholde stabilisatorer – som guargummi eller natriumpyrophosphat – der hjælper fløden med at blive mere fast. Der er ingen grund til at undgå disse, fortæller Paul Adams, der er seniorredaktør for videnskab i Cook’s Illustrated, medmindre du forsøger at fremstille kultursmør af fløde, i hvilket tilfælde de kan hindre processen.
Så kan jeg bytte den ene ud med den anden?
Jeg blev overrasket over at erfare, at det generelt er helt fint at bytte mange af disse cremer ud med hinanden. Husk på det fedtindhold, som opskriften kræver, siger Lori Sauer, chefkonditor for Blue Bridge Hospitality-restauranterne i Coronado, Californien og San Diego: Hvis du virkelig vil skære fedtet ud af cremen, kan du måske tilføje en klat smør. Eller hvis du kun har en meget kraftig fløde, når en opskrift kræver noget lettere, kan du udvande den en smule. Især i saucer og supper vil forskellen i fedtindhold sandsynligvis ikke ødelægge opskriften.
“Det eneste tilfælde, jeg kan komme i tanke om, hvor det virkelig ville være katastrofalt at bruge den forkerte fløde, er, hvis du har en varm, syrlig ting som suppe, der kræver kraftig fløde, og du putter halv og halv i – hvor kraftig fløde har nok fedt til at forhindre proteinerne i at koagulere, men det har let fløde ikke – så du får koagulering,” siger Adams. “Det er ikke et utroligt almindeligt scenarie, men generelt er det sådan, at jo tungere og federe fløden er, jo mere størkningssikker er den.”
Hvis du skifter en mindre fed fløde ud med en tungere, skal du holde varmen lavere for at undgå at adskille flødens vandindhold fra dens proteiner, foreslår Sauer. Når du har tilsat et stænk, skal du smage på suppen eller saucen. Hvis den ikke er fyldig nok, skal du tilsætte mere af den mindre fede fløde.
Det eneste, du måske ikke kan gøre med en mindre fed fløde, er at piske den til en stivere piskefløde, hvilket kræver et højt fedtindhold. Du kan stadig få en dejlig, cremet og luftig væske, men den vil sandsynligvis ikke have de stive, bjergrige folder, som en kraftig fløde ville have givet.
Kunne jeg bruge noget fra mit spisekammer i stedet?
Her var den sande åbenbaring for mig: Måske har jeg slet ikke brug for at have alle disse letfordærvelige cremer ved hånden. Nogle eksperter, som jeg talte med, siger, at der findes alternativer på dåse, som jeg kan gemme i mit spisekammer og erstatte frisk fløde med.
Philippe Verpiand, kok og ejer af Etoile Cuisine et Bar og Brasserie du Parc i Houston, Texas, siger, at han ofte bruger kokosmælk på dåse i stedet for fløde i klassiske franske saucer.
“Beurre blanc er f.eks. meget tung, så nogle gange laver jeg en kokos beurre blanc – svesker, hvidvin, kokosmælk og lidt smør til sidst – for at gøre den lidt lettere”, siger han. “Du kan helt sikkert bruge kokosmælk som flødeerstatning der, og også i kokosmælkspanna cotta. Kaloriemæssigt er det meget bedre, og det smager også rigtig godt.”
På samme måde siger konditor Lori Sauer, at hjemmelavede kokke kan bruge kondenseret mælk i stedet for tung fløde i en opskrift. Dette kan være nyttigt i en knivspids, men hvis du virkelig vil have den fulde luksus af en ægte, cremet sauce eller dessert, siger hun, at du ikke skal spare på fløden: “Fedt har en tendens til at få tingene til at smage bedre.”