Asiatiske nudler adskiller sig fra pasta på grund af det bredere udvalg af mel og stivelse, der anvendes, så de tilberedes ikke på samme måde. De fremstilles også i længere tråde end pasta, en form, der symboliserer et langt liv.
Det er vel ikke overraskende, at forestillingen om, at Marco Polo introducerede nudler til Italien ved sin hjemkomst fra Kina i 1295, er en kulinarisk myte, der ikke vil dø. Nylige arkæologiske fund og forskning viser, at pasta sandsynligvis stammer fra Persien; den tidligste opskrift på kogning af pasta findes i en arabisk kogebog fra det 10. århundrede, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat, som er en arabisk kogebog fra det 10. århundrede. Najmieh Batmanglij, der er ekspert i persisk mad, skriver i Silkevejskøkkenet: A Vegetarian Journey, at “det var sandsynligvis araberne, der introducerede nudler og den hårde hård hvede, der er nødvendig for at lave dem, til Italien i det niende århundrede via Sicilien og Genova.”
“Ingen ved præcis, hvordan teknikken til at lave pasta nåede Kina,” skriver Batmanglij. “Det, man kan sige med sikkerhed, er, at før Han-dynastiet (202 f.Kr. – 220 e.Kr.) manglede landet møller til maling af mel i stor skala.” Det nødvendige mølleudstyr blev imidlertid bygget i kølvandet på Silkevejen, og Han-kokke udforskede og eksperimenterede snart med en række såkaldte nudelretter. “Ved slutningen af dynastiet havde Kina allerede udviklet teknikken til at svinge dejen i individuelle tråde,” fortsætter Batmanglij. “Disse blev kogt og serveret med en række krydderier, og selv om de generelt blev betragtet som almindelig mad, var de så lækre, at selv kejseren spiste dem.”
Det er ikke så længe siden, at den eneste asiatiske nudel, som amerikanerne havde adgang til, var ramen – en fast bestanddel af kollegieværelser og hurtige frokoster på kontoret. Men tiderne har ændret sig, og det store udvalg, der er tilgængeligt i dag, kan gøre vestlige hjemmekokke en smule forvirrede. Skal de lægges i blød, før de koges? Skal de overhovedet koges? Hvordan skal man servere dem?
Nedenfor er nogle af de mest almindelige varianter. De tørrede nudler findes i mange supermarkeder samt i asiatiske fødevarebutikker og online-kilder. Dit bedste bud på de friske nudler er en asiatisk fødevarebutik, hvor risbladsnudler f.eks. leveres dagligt. Og hvis al denne snak gør dig sulten efter en stir-fry, så har vi fået dig dækket ind med disse tips om køb af en wok og om grundlæggende regler for stir-frying.
Ris Vermicelli: Den neutrale, næsten smagsløse smag af denne tørrede tynde, gennemsigtige nudel, der er fremstillet af ekstruderet rismelpasta, gør den ekstremt alsidig. Den er almindelig i kinesiske og sydøstasiatiske retter og giver konsistens uden at fylde meget til wokretter, salater, sommerruller og meget mere. Rice vermicelli sælges i store cellofanindpakkede bundter. Før de anvendes i wokretter eller andre retter, dækkes de med kogende vand og lader dem stå, indtil de er møre, ca. 5 minutter, hvorefter de afdryppes og tørres. Hvis de tilsættes til en wokret eller en anden tilberedt ret, skal de ikke trække i blød så længe som muligt; de skal afdryppes, mens de stadig er al dente.
Risnudler (Banh Pho): Hvis du har spist pad Thai, har du også spist disse tørrede flade nudler, der er lavet af rismel og nogle gange tapiokamel. De er bredere og tykkere end ris vermicelli og har mere elasticitet. Læg dem i blød i kogende vand, indtil de er blødgjort, op til 25-30 minutter, før de bruges.
Bønnetrådsnudler (bønnetrådsvermicelli, eller cellofan eller glasnudler): Disse uigennemsigtige, tørrede nudler, som ofte sælges i trådformede snore, er fremstillet af mungbønnestivelse (og undertiden tapioka-stivelse). De fås i tynde, runde tråde eller i flade tråde som fettuccine. Selv om de er næsten smagløse, betyder deres dejlige geléagtige konsistens, at de optager smagen af den lækre bouillon, du putter dem i. Du kan f.eks. ikke gå galt i byen med Deborah Madisons grøntsagsbouillon, som jeg skrev om i sidste uge, især ikke hvis du putter en klat miso i til sidst i kogningen. Bønnetrådene skal lægges i blød i kogende vand i 3 til 5 minutter.
Sød kartoffelvermicelli (Dang Myun eller koreansk Vermicelli): Disse koreanske nudler er længere og stærkere end vermicelli af bønnetråde og er lavet af sød kartoffelstivelse. Når de er kogt, bliver de grålige tråde gennemsigtige og har en behagelig glidende tyggeevne og en mild, men jordagtig smag. Sød kartoffel vermicelli anvendes i den vidunderlige koreanske festret jap chae, nudler med kød og grøntsager. Det er ikke nødvendigt at lægge dem i blød før tilberedning.
Soba-nudler: Disse lige taupefarvede japanske nudler sælges oftest tørrede i elegante pakninger. De er lavet af boghvedemel eller en blanding af boghvede- og hvede- eller yammel, har en nøddeagtig smag og er lækre i supper eller kolde og alene med en dyppesauce. På denne tid af året bruger jeg altid en favoritopskrift fra Gourmet, som indeholder ærteskud og shiitake-svampe; det smager som forår i en skål. Det er ikke nødvendigt at lægge de tørrede nudler i blød, men tjek pakkens anvisninger, som indebærer, at der skal tilsættes koldt vand under tilberedningsprocessen.
Tynde kinesiske ægnudler (Hong Kong-nudler): Disse traditionelle, friske, tynde, runde nudler, der er fremstillet af hvedemel og æg, indgår i en række asiatiske retter, herunder chow mein – kantonesisk comfort food. De er fastere end flade rørægsnudler (se nedenfor) og har en vanedannende, tygget konsistens. De koges først i kogende vand og færdiggøres derefter på en anden måde – de tilsættes til en wokret eller en braiseret ret eller formes til kager og steges. Da de koges to gange, skal du sørge for ikke at koge dem for meget, når du koger dem; de skal være al dente, ligesom pasta. Når du køber dem, skal du vide, at deres farve kan variere fra gylden til en mistænkelig lysegul farve; tjek etiketten for at sikre dig, at du køber nudler, der får deres nuance fra æg og ikke fra farvestoffer.
Flette kinesiske rørstegte ægnudler: Disse friske nudler er ligesom tynde ægnudler også lavet af hvedemel og æg, men ligner mere linguine. De koges normalt to gange – én gang i kogende vand og derefter igen i en stir-fry eller på en anden måde.
Hokkien-nudler: Disse olieret friske nudler, der er lavet af hvedemel og æg, blev introduceret til Malaysia af Hokkien-kinesere og findes nu i wokretter over hele verden. De ligner spaghetti i tykkelse og er næsten kødfulde i konsistensen. Hvis du har et valg, så køb nudlerne løst pakket i stedet for vakuumpakket; de er mere friske. De tilberedes ved at dække dem med kogende vand og lade dem stå 30 sekunder til 1 minut. De skal dryppes godt af og tilsættes til saucerede wokretter, supper som laksa eller mee goreng.
Risnudler (He Fun, Ho Fun eller Ho Fan): Friskhed hersker, når det kommer til disse frodige hvide nudler lavet af rismel. De sælges færdigskåret eller i foldede olierede ark, som du kan skære i strimler af den ønskede bredde. De er stjernen i kantonesiske stir-fries og Singapore hawker-retter som char kway teow.
Udon-nudler: De fede, hvide japanske udon-nudler, der er lavet af hvedemel, er rustikke og mættende. Du kan bruge enten tørret eller frisk udon i supper eller gryderetter, eller afkølet og spist i en salat eller med en dipsauce og diverse toppings som revet frisk ingefær, nori, hakket grønløg, wasabi eller sesamfrø. Den japanske madekspert Elizabeth Andoh har tips til tilberedning af tørret udon.