- Af Graham Templeton – 30. april 2020, 9:10
Dette er et spørgsmål, jeg hører meget, men for at kunne besvare det ordentligt er vi nødt til at tage fat på nogle af de antagelser, der ligger til grund for det. For det første: Kan dyr spise råt kød uden problemer? Svaret er nej – masser af dyr pådrager sig sygdomme eller, mere almindeligt, parasitter ved at spise kød fra andre dyr. Det er en af grundene til, at kødædere spises så meget sjældnere end planteædere: Ikke alene er de sværere at holde og opdrætte, men de er også sværere at holde sunde via deres fødekilde.
Den anden antagelse er, at vi mennesker ikke kan spise råt kød. Dette er også usandt. En blue rare steak er funktionelt set rå overalt undtagen i kanterne, og steak tartare er bogstaveligt talt ikke andet end råt, krydret oksekød. Det er ikke så meget, at vi ikke kan spise råt kød – som det er, er råt kød ret risikabelt, og det er af nøjagtig de samme grunde som for en løve. Den store forskel mellem os og en løve er, at en løve har en tendens til at spise det straks efter drabet; det er kun mennesket, der er begyndt at opbevare kød i lange perioder og anvender egernets hamstringsstrategi på kød. De fleste problemer med kød, fra parasitter til simpel kemisk råddenskab, bliver farligere, jo længere tid kødet har rådnet.
MASHABLE
Selvfølgelig vil en mundfuld af en bloddryppende gazelle, frisk eller ej, påvirke et menneske meget hårdere end en løve. Spørgsmålets ånd er stadig gældende: Hvorfor er dyrene så meget bedre til at spise råt kød, end vi er?
Svaret er et spørgsmål om evolution. En grib f.eks. spiser næsten udelukkende rådnende eller halvt rådnende mad, og som følge heraf har den en mave, der er indstillet på at sterilisere sådanne farlige materialer. Kun få parasitter kan overleve syrebadet i en ådselæders mave, og det samme gælder i mindre grad for de fleste kødædere. Deres små frontale cortex og mangel på modsatte tommelfingre betyder, at løver ikke kan lave bål, og som sådan må de håndtere problemerne med råt kød via deres biologi. Det har de for det meste gjort – men husk, at løverne stadig får en hel del problemer med deres kost. Ingen fordøjelsesstrategi er perfekt.
Det spørgsmål, der ligger i dette, synes at være, hvorfor evolutionen ville gøre os mindre i stand til at spise råt kød. Sagt på en anden måde: Selv hvis det er mere sikkert at tilberede kød end ikke at tilberede det, hvorfor skulle vores biologi så ikke stadig have bevaret det hårdere mavemiljø, der er nødvendigt for at spise begge dele? Vores fjerne abeforfædre spiste helt sikkert råt kød; hvad var nytten af at fjerne denne evne?
Dette er et åbent spørgsmål, men der er nogle ret bredt støttede teorier om emnet. Den mest troværdige har sandsynligvis at gøre med fordøjelseseffektivitet: Kogt kød indeholder mindre energi og næring end råt kød, men den næring, det indeholder, er meget lettere at få adgang til. Tilberedningsprocessen hjælper os med at nedbryde de hårde proteinstrenge, og den tidlige menneskelige evolution synes at have prioriteret hurtig fordøjelse frem for kalorier pr. mundfuld.
Nogle undersøgelser har endda antydet, at råt kød (og rå mad generelt) ganske enkelt ikke var i stand til at levere de kalorier, der var nødvendige for at skabe vores store, komplekse hjerner. Madlavning spillede sandsynligvis også ind i vores psykologiske og sociale udvikling; ved at forsinke vores evne til ikke at sidde og sludre rundt om lejrbålet hver aften kan vores fordøjelsessystem have spillet en vigtig rolle i at gøre os til den slags sociale dyr, vi er i dag.
Ved at skræddersy menneskets fordøjelsessystem til kogt kød satsede evolutionen i bund og grund på, at det at kræve adgang til ild ville være mindre dødeligt i det hele taget end 24 timer med at ligge og slappe af med maven fuld af råt vildsvin. Det eneste, den behøvede at gøre, var at give os en meget, meget skarp følelse af afsky som reaktion på de kemikalier, der afgives af alt andet end det mest friske rå kød, og at give os en meget stærk affinitet for lugten af forkullet protein. Den menneskelige intelligens og den lunefuldhed, som den medfører, klarede resten selv.
Godt nok giver vores store hjerner os mulighed for at tage mere velovervejede skridt i retning af fødevaresikkerhed end en simpel sniffer-test. I dag er det næsten helt sikkert at spise noget steak tartare; vi ved, hvordan man behandler og opbevarer kød korrekt, og selv om det stadig ville være mere sikkert at spise kogt oksekød, er risikoen virkelig ret lille. På et samfundsmæssigt plan er råt kød fuldstændig usikkert; med så store tal ville den lille stigning i risikoen udmønte sig i mange, mange flere sygdomstilfælde. Men som en godbid, der serveres sjældent og med stor omhu, er det virkelig ikke så stort et problem overhovedet.
Denne historie blev oprindeligt bragt på Geek.
MASHABLE