Hvad er alkoholgæring?

Hvad enten vin, øl eller spiritus er mere noget for dig, har disse alkoholholdige drikkevarer én ting til fælles: De indeholder alle alkohol, hvilket betyder, at de alle har gennemgået en gæringsproces. Fermentering er et ret almindeligt anvendt begreb i alkoholindustrien, og selv om det overordnede begreb er relativt enkelt at forstå, er mange drikkere ikke helt klar over de indviklede detaljer i denne vigtige proces, der skaber sprut.

Alkoholisk gæring, også kaldet ethanolgæring, er en biologisk proces, hvorved sukker omdannes til alkohol og kuldioxid. Gær er ansvarlig for denne proces, og ilt er ikke nødvendigt, hvilket betyder, at alkoholisk gæring er en anaerob proces. Biprodukterne fra gæringsprocessen omfatter varme, kuldioxid, vand og alkohol. I dette tilfælde fokuserer vi på sidstnævnte.

Mennesker har brugt processen med ethanolgæring i årtusinder. De gamle grækere var kendt for deres mjødproduktion, som blev fremstillet ved at fermentere honning og vand. I mellemtiden er honning dog trådt i baggrunden til fordel for andre fødevarer, som oftest korn (til øl og spiritus) og druer (til vin). Andre basisprodukter omfatter andre frugter, f.eks. bær, æbler osv., ris (til sake) og andet.

Forskellen mellem indfødte gær og dyrkede gærer

Dette er et varmt emne blandt spiritusskabere, især inden for naturvinsmiljøet. Native gær (også kendt som vildgær eller omgivende gær) er naturligt til stede på frugtskaller og i kælderrum. Når en spiritusproducent vælger at lade sin saft gære med native gær, betyder det, at han/hun blot stoler på de naturligt forekommende gærer, der findes på råvarerne og i kælderen, hvor gæringen finder sted. Når gæringen foregår naturligt, har den tendens til at tage meget længere tid, hvilket ikke nødvendigvis er en dårlig ting.

Når en producent vælger at bruge dyrket gær, betyder det, at en bestemt gærstamme søges frem, købes og tilsættes til råvarerne for at sætte gang i gæringen. Gær (ligesom med krydderier) findes i alle mulige forskellige smagsvarianter og sammensætninger. Purister vil hævde, at brugen af dyrket gær går ud over råvarens autenticitet, selv om gæringsprocessen generelt tager meget kortere tid, og resultatet ofte er mere forudsigeligt og ensartet. Af disse grunde er dette normalt den vej, der vælges af dem, der producerer alkohol i store mængder.

Forskellen mellem gæring og destillation

Alkoholisk gæring er den proces, hvor man bruger gær til at omdanne sukkerstoffer til alkohol. Destillation er en proces, der anvendes til at fremstille drikkevarer med en højere alkoholprocent af allerede gærede basisprodukter. (Ved destillation af ølurt fremstilles der f.eks. whisky, mens der ved destillation af vin fremstilles brandy). Alle alkoholholdige drikkevarer gennemgår gæring, men det er ikke alle gærede drikkevarer, der destilleres.

Andre typer fermentering

Fermentering henviser til enhver proces, hvor mikroorganismer (dvs. bakterier og/eller gær) producerer en ønskelig ændring i en fødevare. I forbindelse med fødevarer og drikkevarer har du sikkert hørt om et par andre typer gæring ud over alkohol- og ethanolgæring, herunder eddikesyregæring og lakto-gæring.

Acetinsyregæring er den type gæring, der giver kombucha, kefir og ingefærøl. Den anvender vand, frugt og sukker og involverer generelt en starterkultur som f.eks. en SCOBY (symbiotisk kombination af bakterier og gær).

Lacto-fermentering bruger mælkesyreproducerende bakterier, primært fra lactobacillus-slægten, til at nedbryde sukkeret i fødevarer for at skabe mælkesyre, kuldioxid og undertiden alkohol. Processen indebærer generelt, at vand, salt og sukker (typisk i form af en grøntsag eller frugt) kombineres i et anaerobt miljø. Det er sådan, man fremstiller surkål, kimchi og traditionelle dildpickles. I de seneste år er mere eventyrlystne bartendere begyndt at eksperimentere med denne type gæring for at fremstille ingredienser (og saltlage) med komplekse smagsnuancer, som de kan bruge i deres cocktails.