Jeg smagte mole for første gang på et spisested ved vejkanten i det centrale Mexico, da jeg var en 16-årig turist. I første omgang var jeg ikke sikker på, hvad jeg skulle tro, men den skinnende, mahognifarvede sauce og kødstykkerne fascinerede mig. Den ene bid førte til den anden, og da jeg var færdig, var en passion født.
Når jeg i dag taler om mole med nordamerikanere, svarer mange straks: “Chokoladekylling, ikke? Ikke for mig.” Men i Mexico løber munden i vand ved tanken om denne mørke, komplekse sauce, der er lavet af tørrede chilier, nødder, frø, krydderier og, ja, en smule chokolade.
Mole (udtales MOH-lay) tilhører en familie af saucer, der har dybe rødder i Mexico. Selve navnet er aztekisk og betyder sauce, hvilket afspejler indflydelsen fra de oprindelige indbyggere i landet. Hver by, hver familie har sine yndlingsversioner. De spænder over hele spektret af farver, teksturer og smagsvarianter. (Oaxaca kan prale af syv moles, der varierer i farve fra forårsgrøn til gul, rust og sort). Alle moles er fortykket med nødder og frø, men de har ikke alle chokolade i sig (i de bedste versioner, der har, bruges chokolade kun i små proportioner, som man ville bruge et krydderi), og hjemmelavede moles, hvis de tilberedes med omhu, undgår den bitterhed, der ofte er forbundet med de kommercielle versioner.
Men af alle varianter af mole overgår ingen den rige, mørkhudede skønhed kaldet mole poblano. Denne berømte ret fra den mexicanske delstat Puebla har sit efternavn fra sit oprindelsessted. De ristede, rehydrerede røde chilier, som er sjælen i denne mole, skaber en kerne af frugtagtig dybde, krydderi og kompleksitet, der er broderet med mandler, korianderfrø, anis, nelliker og chokolade.
Moleens smag udvikles i etaper
Molefremstillingen begynder med at riste eller stege de enkelte ingredienser, purere dem, og derefter stege og reducere puréen. Der tilsættes bouillon, og saucen får lov til at simre. Hvert trin, hver ingrediens tilføjer en anden dimension til saucen, og alligevel synger det hele i smuk harmoni. Mexicanske kokke siger, at den bedste mole er den, hvor ingen enkelt smag skiller sig ud.
Mole poblano (udtales poh-BLAH-noh) tager ca. seks timer at tilberede. Omkring tre af disse er relativt ubevogtet simrer eller bages. Når man laver mole’en på én gang, får den dog ikke mulighed for at udvikle mest smag (og det gør heller ikke kokken i godt humør til en fest). Det er nemmest at sprede forberedelserne over tre dage.
Dag 1-Fuldføre opskriften ved at purere chili- og tomatblandingerne. Lav en kalkunbouillon. Dæk til og sæt de to puréer og bouillonen på køl.
Dag 2-Skær de to puréer og bland dem sammen til en færdig sauce. Brun kalkunen og bag den i saucen. Afkøl kalkunen og saucen hver for sig, dæk til og sæt den på køl.
Dag 3 – Skind og skær kalkunen i skiver, varm den med saucen, og server.
Makation af mole med kalkun signalerer en festlighed
I Mexico betyder mole på komfuret normalt, at der er en fiesta under opsejling. En hel kalkun, som kan brødføde mindst 12 personer, er et traditionelt valg til mole poblano, men næsten alle moles er fleksible med hensyn til, hvilke kødtyper de kan kombineres med. Kylling, and, svinekød og oksekød er alle lækre med denne sauce.
Når du bager kalkunen, skal du passe på ikke at overkogte den. USDA siger, at kalkunen skal tilberedes til 170°F, men jeg er villig til at påtage mig ansvaret for at spise min kalkun tilberedt til 150°F, den rigtige temperatur, mener jeg, for at få det fugtigste bryst. Kalkunen vil blive genopvarmet i saucen, og hvis den tilberedes til en for høj temperatur, kan den let tørre ud.
Kilier er hjørnestenen i alle moles
For at tilberede en autentisk mole poblano skal du have det traditionelle triumvirat af chilier: mulato, ancho og pasilla. Uden disse chilier vil din mole bare ikke have den bredde af chilismag, der er afgørende for retten.
Hvis din eneste erfaring med chilier har været lidt jalapeño tilsat til salsa som krydderi, skal du skifte gear her. For det første er ikke alle chilier picante (i hvert fald ikke så stærke som en stærk jalapeño), og for det andet anvendes de mindre stærke chilier (f.eks. friske poblanos og rekonstituerede tørrede anchos) som basis for mange saucer på samme måde, som vi er vant til at bruge tomater. Dette er en unik mexicansk fremgangsmåde, som er muliggjort af det store udvalg af chilier – i alle varmegrader – der findes på det mexicanske marked.
Hver chili har en unik smag, og det er smagen af chilier, der gør mole poblano unik. Ancho (udtales AHN-choh), den almindelige tørrede chili i det mexicanske køkken, giver saucen en jordagtig og frugtagtig smag (du vil smage noter af kirsebær, sveske og figen) og en mild til middelhøj varme.
Den syrlige træagtige smag fra den ægte pasilla giver dybde til saucen. Pasilla (pah-SEE-yah) er slet ikke sød og ret astringerende, men har en dyb, kompleks smag, der fortsætter og fortsætter. Den kaldes undertiden chile negro eller chile pasilla mexicano.
Mulato chile adskiller mole poblano fra de fleste andre moles. Selv om mange moles indeholder noget mulato, er det kun i mole poblano, at det spiller en større rolle. Mulato (moo-LAH-toh) giver en let anisagtig syrlighed, smagen af mørkere frugter som svesker og kogte tranebær og jordnaturen af kaffe eller bitter chokolade.
Når du køber tørrede chilier, skal du være opmærksom på, at mulatos og anchos ser næsten identiske ud og lejlighedsvis forveksles af dem, der mærker dem. Hvis du river en chili op og holder den op mod lyset, kan du se forskel – anchoen er rødlig og lidt gennemsigtig, mens mulato er næsten uigennemsigtig sortbrun. Hvis du vil være sikker på, at du får den rigtige, kan du købe dem fra en pålidelig postordrekilde.
Den valgfrie chipotle-chile giver røg og lidt ekstra varme til blandingen. Chipotle (chih- POHT-lay) er simpelthen en røgtørret jalapeño. Den har en fantastisk sød, røget smag. Til denne opskrift kan du bruge chipotles en adobo på dåse – den tomatagtige, vinagtige sauce, som chipotles almindeligvis konserveres i.
Spæk giver en autentisk ristet smag
Da de fleste af moleens vigtige ingredienser først brunes, spiller bruningsmediet – spæk – en vigtig rolle for den endelige smag. Det betyder ikke, at mole skal være tung eller fedtet. Gode kokke arbejder omhyggeligt og dræner hver enkelt ingrediens fuldstændigt, så der kun er lidt fedt i den færdige mole. Mexicanske slagtere smelter spæk over en temmelig høj ild, så det har en ristet smag, som man ikke finder i de mildere amerikanske versioner. Bare en lille smule af det mexicanske svinefedt giver en fantastisk smag af stegt svinekød. For at opnå autenticitet skal du finde godt smagsfyldt svinefedt hos en etnisk slagter.
Hvis svinefedt ikke er noget for dig, kan du bruge vegetabilsk olie – en passende erstatning, når du tænker på, at der er så mange andre smagsnuancer i spil. Uanset hvilket fedtstof du bruger, skal du bare sørge for at skumme det, der bliver tilbage fra overfladen af saucen. Smagen vil forblive i saucen, selv efter at fedtet er væk.
En blender er det bedste redskab til at purere mole
Historisk set blev ingredienserne til mole malet på en skrånende basaltkværnsten kaldet en metate (udtales meh-TAH-tay). Virkningen er den samme som at male sten i en mølle, og intet kan sammenlignes med konsistensen og smagen af en mole lavet med en metate. Men det er letanvendelige blendere, og ikke ryggen knusende metates, der er de foretrukne slibeværktøjer i dagens mexicanske køkken, selv om de faktisk finhakker ingredienserne – i stedet for at knuse dem.
Fødevareprocessorer kan også bruges til at lave mole. Du vil dog bytte bekvemmelighed med en mindre glat og mindre smagfuld sauce, da processorknive hverken bevæger sig så hurtigt eller kværner så godt som en blenderkniv. Det vil være tydeligt, når du sørger for at si puréen: den nødde- og frøblanding, der er pureret i en foodprocessor, vil efterlade betydeligt flere uønskede stykker i sien end en puré fra en blender.
Disse tips hjælper dig med at få den blødeste konsistens til din mole:
– Purér ikke mere end en halv blenderfuld ad gangen.
– Tilsæt ikke mere væske, end det er nødvendigt for at holde blandingen i bevægelse gennem knivene; hvis den er for tynd, vil hele blandingen ikke blive trukket gennem knivene.
– Rør ingredienserne, blend på lavt blæsetrin, indtil alt er ensartet hakket, og blend derefter på højt blæsetrin, indtil puréen er glat, når den gnides mellem fingrene.
– Sigt altid blandingen.
– Hvis saucen ser grov eller grynet ud efter simreringen, skal du blende den igen, indtil den er glat.