Jeg bliver ofte spurgt, om det er i orden at stege i olivenolie. Spørgsmålet om, hvor sikker en bestemt type olie er til madlavning ved høje temperaturer, har længe været noget uklart, men en undersøgelse fra Australien, der blev offentliggjort i maj 2018, giver nye og nyttige oplysninger.
Når madolier udsættes for varme i nærvær af luft, nedbrydes de til giftige biprodukter kaldet polære forbindelser, der er blevet forbundet med udviklingen af alvorlige sundhedsproblemer, herunder Alzheimers og Parkinsons sygdomme. Nogle olier er mere varmestabile end andre på grund af deres kemiske strukturer. Generelt anses en grænse på 24 til 27 procent polære forbindelser i en fritureolie for at være sikker til menneskeføde, bemærkede de australske forskere. Men de tilføjede, at stegte fødevarer, der opbevares i en periode, inden de spises, bør have endnu lavere niveauer.
Undersøgerne testede varmestabiliteten af 10 af de mest almindeligt anvendte madlavningsolier i Australien: ekstra jomfruolivenolie, jomfruolivenolie, raffineret olivenolie, rapsolie, grapefrøolie, kokosolie, avocadoolie, jordnøddeolie, risklidolie og solsikkeolie. Resultaterne viste, at ekstra jomfruolivenolie var den sikreste og mest stabile olie, når den blev opvarmet til temperaturer, der var endnu højere end dem, der almindeligvis anvendes til sautering, friturestegning og bagning. Den producerede den laveste mængde polære forbindelser sammenlignet med de andre testede olier. Den næstbedste var kokosolie.
Undersøgelsen modbeviste også den almindeligt udbredte opfattelse, at olie med et højt røgpunkt er bedst egnet til madlavning ved høje temperaturer. Faktisk indikerer en olies røgpunkt ikke, hvordan den vil fungere ved opvarmning.
Forskerne fandt også ud af, at rapsolie ikke er så sund som almindeligvis antaget, selv om den ligesom olivenolie har et højt indhold af enkeltumættet fedt. De rapporterede, at rapsolie var den mest ustabile af alle de testede olier og producerede mere end 2,5 gange så mange polære forbindelser som ekstra jomfruolivenolie og ca. dobbelt så meget som i opvarmet raffineret olivenolie.
Vi ved, at olivenolie har en meget høj procentdel af det hjertesundt monoumættet fedt. Kvalitetsolivenolie indeholder også rigeligt med antioxidanter, stoffer, der har vist sig at have beskyttende hjerte-kar- og kræftbekæmpende virkninger. Og den indeholder oleocanthal, et unikt antiinflammatorisk stof. Og så smager kvalitetsolivenolie naturligvis fantastisk. Vi ved nu, at det også er den sikreste olie til sautering og anden madlavning ved høje temperaturer.
Jeg bør bemærke, at det generelt er bedst at tilberede fødevarer, især animalske fødevarer, ved lavere temperaturer for at undgå dannelse af AGE’er (advanced glycation end products), andre giftige forbindelser, der underminerer sundheden, og for at undgå friturestegning og andre tilberedningsmetoder, der tilføjer for meget fedt til kosten.
Andrew Weil, M.D.