Hvede er en del af kosten for mennesker, der bor i alle dele af verden, og det er grunden til, at det er kendt som en basisfødevare. Det bruges til at lave brød, som vi spiser i næsten alle de måltider, vi spiser, samt andre vigtige fødevarer. Hvedes betydning for vores kropslige processer kan ikke understreges nok; f.eks. er vores fordøjelsesprocessers korrekte funktion i høj grad afhængig af tilstedeværelsen af hvede i vores kost. Vi bruger normalt ordet hvede til at henvise til alle dens forskellige racer, men kun få af os kender de forskellige racer ved deres navn eller kender forskellene mellem dem. I denne artikel vil vi se på sådanne hvederacer, nemlig durumhvede og semuljehvede.
Durumhvede, som også er kendt som makaronihvede, er den eneste hvedeart, der er tetraploid, har kommerciel betydning og stadig dyrkes i dag. Andre mere videnskabelige navne, der anvendes for durum, er Triticum turgidum subsp. Durum eller blot Triticum durum. Denne hvedetype blev udviklet ved kunstig udvælgelse af tamme emmer-hvedestammer, som tidligere blev dyrket i de centrale dele af Europa og i Mellemøsten allerede 7000 f.Kr. Ligesom emmerhveden er durumhveden også awned. Durum er et latinsk ord, og dets ordbetydning er “hård”. Denne art er unik i den forstand, at den er den hårdeste af alle hvedearter. Desuden har den et meget højt proteinindhold og er kendt for at bidrage meget til styrken. Dette er de egentlige årsager til, at durum anvendes i en lang række fødevarer, f.eks. til brødfremstilling, pasta osv. Sidstnævnte stammer fra Italien, hvor den er helt fremstillet af durumhvede. I modsætning hertil er semulje den hvede, der fremstilles efter forarbejdning og visse ændringer af durumhveden. Det er hvedemelet fra durumhveden, som er groft og renset, som kommer ind under betegnelsen semulje. De anvendes især til fremstilling af pasta, budding, morgenmadscerealier, couscous osv. Bemærk, at ordet semulje ikke altid skal forbindes med hvede, men skal faktisk forbindes med grov hvedemel. Dette skyldes, at semulje også anvendes til at beskrive de grove melmængder fra andre hvedesorter samt fra andre kornsorter, såsom ris, majs osv.
Disse to former for hvede er forskellige i den tekstur, som de udviser. Durum har en meget fin tekstur; finere end semulje. Det er et pulver, der er gulligt og ligner de traditionelt anvendte bageemner. I modsætning hertil har semulje en tungere konsistens, der mere ligner brødkrummer, som er hårde. Den er grovere end næsten alle andre malede mel. I virkeligheden er durummel det fint malede pulver, der er tilbage efter malingsprocessen, og det er også et produkt af semulje, der kan males yderligere. Forskellen i konsistens betyder, at de to mel har forskellige anvendelsesmuligheder ved tilberedning af måltider. Durummel har en fin formalet konsistens og giver derfor en dej, der er ret blød. Hvis du laver pasta med durumhvede, bliver durum let presset gennem pastamaskinerne og krøller eller bøjer sig senere, når den koges. Semolina mel på den anden side har en grov konsistens og fungerer som et kompositmateriale. Det holder pastaens dej sammen og styrker den, når den opvarmes.
Durum anvendes normalt i bløde nudelprodukter som lasagne, spaghetti osv. for at gøre pastaen blødere og smidigere til tilberedning. Semulje bruges mere til hårde pastaprodukter, så de bevarer deres form selv ved stærk varme. Fødevarer, hvor der anvendes semulje, omfatter farfalle, rotini, macaroni osv.
Sammenfatning af forskelle udtrykt i point
- Durum – den eneste hvedeart, der er tetraploid, har kommerciel betydning og stadig dyrkes i dag, udviklet ved kunstig udvælgelse af tamme emmerhvedestammer; Semulje – hvedemellemprodukterne fra durumhveden, der er grove og er blevet renset
- Durum har en fin konsistens; semulje har en grov og tung tekstur
- Durummelet har en delikat formalet tekstur og skaber derfor en dej, der er ret blød; Semulje
- melet er grovere – det holder pastadejen sammen og styrker den ved opvarmning.