Tegnet DATEM er en forkortelse for fødevaretilsætningsstoffet E472e, og står for “diacetylvinsyreester af mono- og diglycerider”. En mundfuld, jeg ved det. Det er en populær emulgator og bruges primært i bagværk, fordi det styrker gluten-netværket i dejen. Mange mennesker støder på denne ingrediens og vil vide, om den er vegansk.
Er den vegansk? Det er kompliceret, men DATEM anses generelt for at være egnet til vegansk forbrug.Det er en gråzone for nogle veganere, fordi det er fremstillet af forstadier, der kan stamme fra dyr, men også fra planter.
Husk, at selv om det kan være en gråzone for nogle, betragtes fødevarer, der indeholder DATEM, efter de fleste standarder ikke som ikke-veganske i kraft af, at de indeholder tilsætningsstoffet.
Veganere varierer en hel del i den grad, hvor meget de afholder sig fra tvetydige ingredienser som DATEM, der kan være vegansk, hvis det stammer fra X, men kan være ikke-vegansk, hvis det stammer fra Y.
Det, vi vil gøre i denne artikel, er at gennemgå de forskellige grunde til, at DATEM af de fleste anses for at være egnet til vegansk indtagelse, samt grundene til, at nogle betragter det som forbudt eller i det mindste som noget, der skal begrænses.
Hvorfor DATEM af nogle anses for at være ikke-vegansk
DATEM er afledt af monoglycerider, diglycerider og vinsyre.1,2 Det består af blandede estere af glycerin, hvor en eller flere af hydroxylgrupperne (i glycerinmolekylet) er blevet foresteret med fedtsyrer og diacetylvinsyre.
Det er blot en finere måde at sige, at ingrediensen er fremstillet ved at lade vinsyre reagere med mono- og diglycerider.
Mono- og diglyceriderne kan stamme fra enhver spiselig kilde.3 Så det er mono- og diglyceriderne, der er problematiske for nogle veganere.
Mono- og diglycerider er faktisk nævnt i PETA’s liste over ingredienser af animalsk oprindelse.4
Du har sikkert hørt om triglycerider, som er den form for fedt, der findes i vores fedtceller. Triglycerider har tre fedtsyrer (FA’er) bundet til en glycerolrygrad, mens mono- og diglycerider har henholdsvis én og to FA’er.5
Så hvis mono- og diglycerider er med på PETA’s liste over ingredienser af animalsk oprindelse, hvorfor spiser de fleste veganere dem så?
Det ser ud til, at de fleste DATEM, der anvendes i bagværk, er fremstillet af vegetabilsk fedt.6
Det er også vigtigt at huske på, at PETA’s liste i virkeligheden er en blanding af ingredienser, der vides at være ikke-veganske, og ingredienser, der potentielt er ikke-veganske.
DATEM falder i den sidste kategori. Industrielt fremstilles mono- og diglycerider ved at lade triglycerider reagere med glycerol.7
De råvarer, der anvendes til denne reaktion, kan stamme fra både vegetabilske og animalske fedtstoffer. Af denne grund vælger nogle veganere at undgå ingrediensen, især når kilden til forbindelsen ikke er tydeligt angivet på etiketten.
Hvorfor DATEM typisk betragtes som vegansk
DATEM er indeholdt i en række veganske basisfødevarer
Hvorfor er dette vigtigt? Det er svært at argumentere for, at en ingrediens er uegnet for veganere, når så mange fødevarer, som veganere spiser, indeholder så meget af stoffet.
Det blotte forbrug af et fødevareprodukt af selvudnævnte veganere gør ikke en fødevare til en ikke-vegansk fødevare. Men når det drejer sig om tvetydige ingredienser, er det nyttigt at se på den fælles konsensus i hele samfundet.
Tag f.eks. brødprodukter. Det meste brød betragtes som vegansk, medmindre det indeholder honning-, æg- eller mælkeprodukter (nogle af de mere fyldige brødprodukter). Og veganere spiser det i massevis.
DATEM tilsættes til sprødt brød, f.eks. rugbrød, fordi det giver en tyggeagtig og fjedrende konsistens.3 Ligesom lecithin i æggeblomme anvendes mono- og diglycerider til at stabilisere og emulgere ingredienser, fordi de tiltrækker både vand og fedtmolekyler.
Datem spiller en række roller i bagværk, f.eks. forøger det volumen og holdbarheden af gærhævede brød og brødprodukter.8-10
DATEM forbedrer stabiliteten af dejen og muliggør bedre håndtering og tolerance ved fremstilling af gærhævede brødprodukter.6
Fødevaretilsætningsstoffet anvendes i vid udstrækning som emulgator i Europa til brødprodukter, fordi det ser ud til at virke som krummeopblødgørende og dejforstærkende.11 Tilsætning af DATEM forbedrer også spredningen af forkortning i dejen.11
DATEM plejer at blive anvendt en del i morgenmadskiks. Det er lykkedes at fremstille kiks med lavt fedtindhold ved at erstatte shortenings med stabile fedtemulsioner sammen med DATEM.12
Så forbindelsen er allestedsnærværende i mange veganske basisfødevarer.
De fleste veganere undersøger ikke tvetydige ingredienser for grundigt
PETA sagde det bedst i deres artikel med en liste over ingredienser af animalsk oprindelse: “Selv om vi håber, at denne liste er nyttig, vil vi også gerne understrege, at ingen kan undgå hver eneste animalske ingrediens. At være veganer handler om at hjælpe dyr, ikke om at opretholde personlig renhed. “4
Så veganere har en tendens til ikke at undersøge ingredienser, der kan stamme fra både animalske og ikke-animalske kilder, fordi der ikke er nogen måde at vide, hvordan de stammer fra, medmindre man kontakter producenten.
Sikkert, nogle produkter vil angive “plant diglycerider” eller hvad ved jeg, men det er ret sjældent, medmindre produktet markedsføres til en sundhedsbevidst målgruppe.
Er DATEM vegansk? Konklusion
Hvorvidt man skal indtage DATEM eller mono- og diglycerider eller ej, er i virkeligheden et personligt valg. Hvis du er en særlig forsigtig veganer, bør du måske undgå ingrediensen. Men indtagelse af fødevarer, der indeholder tilsætningsstoffet, vil ikke gøre dig til ikke-veganer efter de fleste standarder i samfundet.
Det var det hele for nu. Tak fordi du læste med.
Du vil måske også læse følgende relaterede artikler:
- Er silikone vegansk? Hvad med silicium eller silicagel?
- Er cellulosegummi vegansk?
- Er maltodextrin vegansk?
- Er salt vegansk? (Bordsalt, lyserødt salt fra Himalaya, havsalt osv.)
- Er tapioka virkelig vegansk?
- F. D. Gunstone (1. januar 1994). The Lipid Handbook. Chapman & Hall. pp. 299-300. ISBN 978-0-412-412-43320-7. https://books.google.com/books?id=m9J9pTDZEGEC
- Robert J. Whitehurst (15. april 2008). Emulgatorer i fødevareteknologi. John Wiley & Sons. pp. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. https://books.google.com/books?id=VJqvj7r8YqoC
- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Animal-derived Ingredients Resource | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
- IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (den “gyldne bog”) (1997). Online korrigeret udgave: (2006-) “glycerider”
- Understanding Food: Principper og tilberedning (side 420). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Sonntag, Norman O. V. (1982). “Glycerolysis of fats and methyl esters – Status, review and critique”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
- Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Anvendelse af diacetyl- og vinsyreestere af monoglycerider. Bakers Dig. 59:28.
- Rogers, D. E., Hoseney, R. C. 1983. Brødfremstillingsegenskaber af DATEM. Bakers Digest 57:12.
- Lorenz, K. 1983. Diactylvinsyreestere af monoglycerider (DATEM) som emulgatorer i brød og boller. Bakers Digest 57:6.
- Fødevaretilsætningsstoffer (Side 733). Alfred Branen – Marcel Dekker – 2002. ISBN: 0-8247-9343-9
- Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition (side 157). Duncan Manley – Woodhead Publishing Limited – 2000. ISBN 1 85573 532 6.