Alt, hvad du har brug for at vide om at gå ud over mel til alle formål, og hvorfor du måske ønsker det.
Der var engang, hvor det var en relativt simpel opgave at købe en pose mel. Man valgte det mærke af snehvidt mel til alle formål, som man havde lovet loyalitet til. Måske lagde du også en pose kage- eller brødmel i indkøbskurven, hvis du var en ivrig bager.
Disse dage er forbi.
Du behøver ikke at handle i en eksklusiv specialbutik for at have adgang til mel, der rækker langt ud over hvede. Hvis du for nylig har gået en tur ned ad bagegangen i dit foretrukne supermarked, behøver jeg ikke at fortælle dig, at du har flere muligheder. En masse af dem. Nøddemel, glutenfri melblandinger, kornmel, mel af kornsorter, mel baseret på stivelse og knolde … de er alle lige ved hånden.
For ikke så længe siden gjorde jeg status over, hvor mange forskellige alternative mel der findes på hylderne i mit lokale supermarked. Hvis man ser bort fra glutenfri og paleo-blandinger, talte jeg 16 typer mel ud over de traditionelle hvedebaserede varianter. Selv for en entusiastisk hjemmebager er det et overvældende antal.
Men sagen er den, at alle disse muligheder betyder noget: muligheder. Og på trods af den underforståethed, der følger med ordet “alternativ”, behøver alt mel ikke nødvendigvis at være en erstatning for det traditionelle mel. Selvfølgelig er der masser af mennesker, der vælger disse muligheder, fordi de aktivt undgår hvedebaseret mel af helbredsmæssige årsager – men at have en allergi eller følsomhed er ikke den eneste grund til at omfavne en livsstil med alternativt mel.
Her er en oversigt over ti af de utraditionelle mel, som vores team har fundet almindeligt tilgængelige og dybt fascinerende. Og selv om hver af disse melvarianter har deres egne fordele og særheder, blev én ting krystalklar ved at undersøge og eksperimentere med dem: Alternativ mel kan fungere som en erstatning eller som et supplement til din standardmel, men uanset hvad, så udvider de i høj grad mulighederne i et hjemmekøkken.
Som du vil se af opskrifterne nedenfor, handler det at udvide din melhorisont ikke kun om at blive glutenfri. Det handler også om tekstur. Det handler om smag. Og vigtigst af alt handler det om at have det sjovt.
The Textural Trailblazers
glutenfri
Rismel fremstilles, ikke overraskende, af meget fintmalet ris. Selv om det har en silkeagtig, pulveragtig konsistens, der kan virke sart ved siden af mange hvedebaserede mel, er rismel værdsat for den stabile struktur, det giver bagværk, og det er en almindelig bestanddel af glutenfri blandinger af netop den grund. Bortset fra GF-bageblandinger har du sandsynligvis mødt dette mel i form af risnudler via retter som pad thai.
Standardrismel fås i to varianter: brunt og hvidt. Brun er slebet af fuldkornsbrune ris og hvid er fremstillet af hvide ris. I de fleste bageanvendelser er de to næsten indbyrdes udskiftelige. Brunt rismel giver en lidt mere nøddeagtig smag og fuldkorns-sundhedspoint, men har også en lidt kortere holdbarhed end hvidt. Uanset om du vælger brunt eller hvidt, skal du gemme dette mel i fryseren mellem brug for at maksimere dets levetid. (Faktisk er dette en god tommelfingerregel for alt mel at følge, hvis vi skal være ærlige). Du kan også støde på et produkt, der kaldes “sødt” eller “klistret” rismel, som stadig er helt glutenfrit, men fremstillet af kortkornet “klistret ris”. Det er den slags rismel, der bruges til at lave japansk mochi. Og skulle du nogensinde stå ansigt til ansigt med en pose rismel – nej, det er ikke det samme som rismel og bør ikke bruges som erstatning.
Nu er der en grund til, at jeg nævner rismel først i denne guide. Fordi rismel for mig var den mest spændende åbenbaring, der kom ud af mit dybe dyk i alternativ mel-ing. Det er et alsidigt mel, der kan bruges til at tykne saucer eller supper, til at panere/batre og til at lave dumplings eller nudler; jeg faldt dog hovedkulds for rismel på grund af den unikke karakter, det giver bagværk.
Hvad enten du bager noget helt glutenfrit (som Cashew Butter Cookies på billedet ovenfor) eller blot supplerer et hvedebaseret mel, så bidrager rismel med en unik konsistens, som jeg kun kan beskrive som behageligt sandfarvet. Det lyder måske lidt mærkeligt, men tro mig, det er en tydelig substans, der er både delikat og dejlig i forbindelse med noget som shortbread cookies eller et parti hjemmelavede cheese crackers.
VÆRK: Sådan laver du Butternut-Nut Butter Bars
Et andet vigtigt træk ved rismel er dets evne til at omfavne væske – det er meget mere absorberende end universalmel. Denne absorberingsevne kan udnyttes i køkkenet til at opnå en sprød konsistens, hvor du måske har accepteret “kageagtig” som den eneste mulighed. Tag f.eks. disse butternut blondies. De fleste bagværk, der indeholder en fugttæt ingrediens som græskarpuré (eller i tilfældet med disse blondies, butternutsquashpuré), vil i sagens natur være bløde og luftige på grund af fugtighedsindholdet. Det er fint nok, når det drejer sig om noget som en bundtkage eller et hurtigt brød, men det er direkte skuffende, når man bider i en “kage”, der føles som en overbagt muffintop; ind med rismel. Ved at bruge det absorberende mel får du den smag, du søger, når du rører moset banan eller græskar i en dej, men du kan også få den fyldige konsistens, du ønsker af en kagebar.
Er du klar til at give rismel en chance? Start med disse nemme, glutenfri Cashew Butter Cookies. Vi har valgt brunt rismel for at give ekstra tandpleje og ristet det for at uddybe den nøddeagtige smag.
FÅ REKVISERNE: Cashew Butter Cookies
Tapioka Mel
glutenfri
Tapiocamel er en anden neutral smag og glutenfri mulighed. Tapiokamel er fremstillet af det ekstremt fintmalede frugtkød fra kassovaroden og bruges ofte til at skabe sprødhed i glutenfri bagværk. Det er også et stabilt fortykningsmiddel til alt fra sovs til tærtefyld (mere om det nedenfor).
Når du køber tapiokamel, skal du huske på, at den, der navngiver disse mel, legitimt ønsker at snyde os alle. Selv om det er fremstillet af pulveriseret maniokrod, er det et helt andet produkt end maniokmel. De er ikke indbyrdes udskiftelige. Og i modsætning til rismel kan udtrykkene “mel” og “stivelse” generelt anvendes synonymt, når det drejer sig om tapioka. Endelig skal du, hvis din opskrift kræver tapiokamel eller -stivelse, ikke have et tapiokaprodukt, der er blevet prægelatiniseret – dvs. forkogt og tørret med henblik på øjeblikkelig fortykningsevne. Mit råd: Spring alle pakker over, der åbner døren til yderligere spørgsmål, og kig efter en pose, hvor der direkte står “tapiokamel” eller “tapiokastivelse” fra et pålideligt mærke som Bob’s Red Mill.
Når du har fået det med hjem, så prøv det af og se, hvad alt dette vidundermel kan gøre. Som nævnt ovenfor er tapioka værdsat for sin evne til at give sprødhed til bagværk, især som en del af en glutenfri melblanding, men det er ikke et mel, du læner dig op ad for at få mere vægt på. En af de mere traditionelle (og lækre) anvendelser er derfor i den osteagtige, luftigt lette brasilianske bolle Pão de Queijo. Derudover kan det bruges ubemærket til at tykne saucer, gryderetter, cremer og meget mere, ligesom du ville bruge almindeligt mel eller majsstivelse. Jeg kan godt lide at bruge det (i en en-til-en byttehandel) i stedet for almindeligt mel i min æbletærtefyldning, fordi jeg synes, at det er mere problemfrit inkorporeret med frugtens saft og ikke efterlader noget spor af smag.
I den glutenfri saltede grapefrugttærte, som du ser her, valgte vores testkøkken at demonstrere begge tapiokamelets største styrker ved at inkorporere det i den flageagtige, glutenfri skorpe og ved at bruge det til at stabilisere cremefyldningen. Uanset om du ønsker at stifte bekendtskab med tapiocamel, eller om du blot har brug for en imponerende dessert, er denne smukke rosa tærte lige noget for dig.
FÅ REKVENTIEN: Salted Grapefruit Pie
Kartoffelmel
glutenfri
Kartoffelmel er et produkt, der fremkommer ved formaling af skrællede og tørrede hvide kartofler. Ligesom rismel er det et markant anderledes pulverformet produkt end kartoffelstivelse. Det bruges almindeligvis sammen med hvedemel i produkter som kartoffelbrød, og det er desuden et godt bud på glutenfri opskrifter. Ligesom de andre fine, stivelsesholdige mel, som vi har dækket indtil videre, kan kartoffelmel også bruges som fortykningsmiddel. Selv om det typisk ikke anses for at være lige så pålideligt alsidigt som tapioka i denne egenskab, er det en intuitiv løsning til at berige supper og gryderetter. Og hvis jeg skulle tage et gæt på kartoffelmelets stjernetegn, ville jeg gætte på, at det er Fiskene – blødt, sødt, kunstnerisk og virkelig glad for vand.
Dette er det, man skal vide om kartoffelmel: det har en sand (virkelig, den sandeste!) affinitet for væske. Takket være melets indhold af stivelse fungerer det som en svamp, der suger op og låser fugten inde. Derfor er det fremragende til at skabe smidige bagværk, der bevarer sin fugtighed i usædvanlig lang tid. Melet er værdsat blandt bagere som et middel til at forlænge holdbarheden samt bidrage med mørhed til både glutenfri bagværk og hvedebaserede gærbrød.
En god måde at byde kartoffelmel velkommen i dit køkken på er med en traditionel svensk kage kendt som sandkaka, eller sandkage. Denne opskrift er så enkel, at den kræver mindre end to kopper stivelsesholdigt kartoffelmel for at blive til et uimodståeligt tæt, svampet brød, der minder om en pundkage i krumme. Og da den smøragtige kage bevarer sin ungdommelige charme i et par dage, er den en fantastisk standby-kage, når du har brug for en letkærlig dessert, som du kan lave i forvejen.
GÅ TIL OPSKRIFTEN: Sandkaka
Den nuancerede og nøddeagtige
glutenfri
Jordnøddemel fremstilles ved at behandle ristede jordnødder og affedte (dvs. presse olierne fra) den resulterende pasta for at skabe et tørt pulver. Mængden af olie, der udvindes under affedtningsprocessen, bestemmer melets fedtindhold; du kan købe jordnøddemel med alt fra 12 % til 28 %. Fordi det er tæt på både protein og smag, tiltrækker dette glutenfri mel alle slags kokke.
Ejordnøddemel bruges ofte til at øge næringsværdien i opskrifter, både salte og søde, da det indeholder en bemærkelsesværdig mængde protein, omkring 14 gram pr. ¼ kop, uden en betydelig mængde fedt. Hvis du blander jordnøddemel med en smule væske, får du en jordnøddesmørlignende pasta, som ikke indeholder det fedt og sukker, der findes i et glas Jif. (Jeg siger ikke, at du skal lave en PB&J med den slags, jeg gør bare opmærksom på det). Dette proteinindhold betyder også, at det kan give struktur i glutenfri bagningsprojekter. Når det er sagt, kommer der med jordnøddemel en intens pakke af koncentreret ristet jordnøddesmag, hvilket giver melet en stærk kulinarisk appel. Jordnøddemel kan bruges til at give strukturel styrke og en imponerende ristet smag til saucer, gryderetter, bagværk, panering og meget mere.
OK, så nu til millionspørgsmålet: Er jordnøddemel det samme som jordnøddesmørpulver?
Svar: Sådan nogenlunde, men ikke helt. Forskellen mellem de to produkter er, at jordnøddesmørpulver, der generelt bliver fremhævet som en sund måde at opnå jordnøddesmørsmag uden fedt, indeholder en smule tilsat salt og sukker for at give smag – hvorimod almindeligt jordnøddemel ikke gør det. Men jordnøddesmørpulver, såsom PB2, kan være nemmere at finde i dit lokale supermarked og vil for alt i verden fungere næsten på samme måde som jordnøddemel i forbindelse med det, du tilbereder.
Faktisk har vi testet den jordnøddeagtige, udbagte stegte kylling, som jeg nu vil fortælle dig om, med jordnøddesmørpulver, og vi fandt, at det var en problemfri udskiftning. Til denne opskrift brugte vores testkøkken en blanding af jordnøddemel og Wondra-mel (som er mel til alle formål, der er kogt og dehydreret) sammen med et par tørrede krydderier for at skabe det perfekte, hurtige, stegt kyllingebelæg i en stegepande. Wondra-melet bidrager med intens, øjeblikkelig sprødhed, mens jordnøddemel skinner som en kilde til massivt ristet-toasty-smag. Det er ikke glutenfrit, men anvendt på udbenede, hudløse lår – som tilberedes hurtigt og bevarer deres saftige saftighed med lethed – giver denne formular en fantastisk stegt kylling på kun 30 minutter. Det er ikke til at overgå.
Få opskriften: Weeknight Fried Chicken
Hasselnøddemel
glutenfri
Du er sikkert allerede bekendt med mandelmel – et melet mel, der fremstilles ved at male mandler. Hasselnøddemel ligner det, men har en lidt anderledes smagsprofil. Før de bliver malet, bliver hasselnødder skrællet for at give et mel med en fin, næsten luftig konsistens. Nøddemel som hasselnødde- og mandelmel bliver også nogle gange blancheret, så melet får en farve, der er tættere på AP-mel.
Som du kan forestille dig, giver hasselnøddemel en rig nøddeagtig, smøragtig smag, hvor det end måtte komme hen. Og det er et mel, der er nemt at forstå og eksperimentere med i køkkenet. Prøv at bruge det, når du panerer kylling eller fisk, eller til at toppe en gryderet eller gratin, skift en smule i din vaffeldej … virkelig, himlen er grænsen her. Da det er et nøddebaseret mel, er det lavt i kulhydrater, men har et markant højere fedtindhold end hvedemel. Dette er vigtigt at tage i betragtning, når du inkorporerer hasselnøddemel (eller andre lignende nøddemel) i din bagning.
For eksempel er et nøddemel som hasselnøddemel vidunderligt i en tærte- eller tærtebund (kan du huske vores Salted Grapefruit Pie?), men du vil sandsynligvis have brug for mindre smør end din typiske bund på grund af olien i melet. Derudover skal du bruge et andet mel eller en anden krumme ved siden af dit nøddemel for at give strukturel styrke og for at beskytte det sarte, olieholdige nøddemel mod at brænde på. I bagning vil du ikke ofte se hasselnødde- eller mandelmel fungere alene, især ikke i opskrifter, der skal have volumen, som f.eks. kager. Nøddemelet bidrager med en betydelig dybde og karakter, men har brug for lidt hjælp, når det gælder strukturel integritet.
Men her er en lille undtagelse. Hasselnøddemel er det eneste mel, der er nødvendigt for at skabe disse tætte, mørke og ufatteligt dekadente chokolade-hasselnødde brownies. Selvfølgelig er kakaopulveret der til at læne sig op ad, men vi ønskede virkelig at fremhæve hasselnøddernes tilstedeværelse i disse imponerende brownies. Fordi dette er et glutenfrit mel, brugte vi færre æg, end du typisk ville se i en brownie-opskrift, der kræver opskrift på 2 kopper mel, for at forhindre, at browniesne vendte for langt i retning af “kage”. Mit sidste ord om sagen er dette: Hvis du har stærke bånd til at bruge brownie mix fra kassevis, skal du være meget forsigtig med denne opskrift. Du vil måske aldrig kunne vende om.
Få opskriften: Chokolade-Haselnøddebrownies
Kokosmel
glutenfri
Kokosmel, der fremstilles af tørret kokosnøddekød, som er fintmalet, ligner mel baseret på nødder, idet det har en kraftig nøddesmag og et højere fedtindhold end hvedemel. Selv om det ikke kan erstattes én for én med andre nøddemel i alle opskrifter, finder mange, at det er et godt mel at lege med, hvis nøddeallergi er et problem, eller hvis du ønsker at tilføre en opskrift et ekstra boost af kokosnøddeagtig tilstedeværelse.
Det, man skal huske på med kokosmel, er, at det ligesom kartoffelmel er meget absorberende. Det betyder, at du måske skal øge væsken i en bageopskrift, hvis du eksperimenterer med at inkorporere kokosmel for første gang, men når du får forholdet rigtigt, får du et luksuriøst fugtigt slutprodukt.
Sådan var bestemt tilfældet med vores Ultimate Coconut Cake, som indeholder kokosmel, kokosolie, kokosmælk, kokoscreme, kokossukker, kokosekstrakt og selvfølgelig kokosflager. Denne kage er ideel til en ægte kokosnøddelsker og er muligvis en af de mest møre og saftige lagkager, der nogensinde er kommet ud af vores testkøkken. Folk kæmpede om resterne.
GÅ REKVISEN: Ultimate Coconut Cake
The Flavor Makers
glutenfri
Dette mel, der også er kendt som kikærtemel eller besan, fremstilles ved at male rå kikærter til pulver. Det bruges ofte i det mellemøstlige, indiske, italienske og franske køkken. Kikærtemel har et højt indhold af protein, fibre og jern og bruges undertiden til at give struktur i glutenfri bagning. En af melets største egenskaber gør dog også, at det ikke er en subtil, alsidig spiller i verden af alternative melformer: Det smager som kikærter.
Men til mange salte opskrifter – fra klassiske retter som farinata eller socca til mindre traditionelle anvendelser som denne veganske omelet – er den bønne-fremadrettede smag den helt rigtige. Og som Cooking Light forklarer, er kikærtemel på grund af sin proteinstruktur en ægte MVP, når det kommer til at binde (fødevarer som frikadeller og friturestegte kiksemadder) og til at lave dej (stort set alt til friturestegning).
Med udgangspunkt i begge disse styrker fandt vi ud af, at en af de mest dejlige måder at bruge kikærtemel på måske er den enkleste: Ved at blande melet med kogende vand får man en simpel dej, der kan afkøles og derefter steges i olie for at danne en let og sprød, velsmagende kiksemadder. Vi har kombineret disse salte kikærtecrackere med hummus og en rustik tapenade af castelvetrano-oliven til en nem, men imponerende dynamisk forret.
GÅ TIL REKVISNINGEN: Kikærtecrackere med grov tapenade
Speltmel
indeholder gluten
Spelt er et gammelt kornsorter. Selv om det er i hvedens familie, adskiller spelt sig markant fra hvede på mange punkter. Faktisk kan spelt være betydeligt lettere at fordøje for dem med følsomhed over for hvede. Når det er sagt, fungerer speltmel på samme måde som hvedemel i mange madlavningsanvendelser, så det er nemt at eksperimentere med dette mel, når du laver dine yndlingsopskrifter. Og da speltmel generelt altid er malet af hele speltkorn, er det en god måde at få noget fuldkornsgodt på, samtidig med at det giver en behagelig bittersød, nøddeagtig smag til bagværk.
Hvis du er nybegynder at bruge spelt og ønsker at udskifte det med alm. mel (som med alle fuldkornsmel), kan du måske arbejde det ind i opskrifter gradvist, efterhånden som du bliver bekendt med dets kraftige smag og lækre karakter. Jeg mener, ingen ønsker at blive afskåret fra et mel, som de lige har købt en hel pose af, og ødelægge deres mest elskede opskrift på familiemadbrød i én bid, ikke sandt?
Dette kornkornbaserede mel indeholder gluten, men det er vigtigt at bemærke, at gluten i speltmel ikke er så modstandsdygtigt som det, der findes i hvedebaserede mel. Da det nedbrydes lettere, er det ekstraordinært vigtigt at undgå overblanding af bagværk fremstillet med speltmel. Medmindre du selvfølgelig forsøger at købe en enkeltbillet til hockey puck city; i så fald kan du gøre det.
Hvis du er klar til at kaste dig hovedkulds ud i et forhold med speltmel, så tillykke! Dette er en spændende tid! Dette mel vil bringe en så stærk, sundt og behageligt trøstende smags/tekstpersonlighed ind i dit liv. Det vil føles nærende og robust tilfredsstillende – især hvis du byder spelt velkommen med en ret, der giver alle de dybt velsmagende og jordnære komplementer, som dette mel har brug for for at stråle. Må jeg foreslå vores Turkey Pot Pie med Spelt Biscuits? Se, denne opskrift giver speltmel mulighed for at imponere både i kiksebelægningen og i gryderettens sovs. I begge anvendelser leverer speltmel en kraftig fuldkornssødme, der passer rigtig godt til de umami-rige svampe, rosenkål og kalkun (men du kan helt sikkert også erstatte kylling) i denne sjælsvarme gryderet tærte. Det er som et dejligt bjørnekram bagt i et 8×8-tommers fad.
Få opskriften: Hjertefuld kalkungrydepie med speltkiks
Rugmel
indeholder gluten
Malet af rug, som er nært beslægtet med hvede og byg, men teknisk set hører til en klassifikation, der kaldes “ægte græs”, er rugmel med et lavere glutenindhold og typisk rigere på mange af de næringsstoffer, der forarbejdes i hvedemel. Rug er et mærkbart mørkt og tungt mel, og på grund af det relativt lave glutenindhold er det generelt parret med et andet mel med højere proteinindhold i anvendelser som f.eks. brødbagning, så det er muligt at opnå en god hævning, og det endelige produkt ikke er for tæt.
Dette fuldkornsmel har en stærk og karakteristisk kornagtig smag, der oftest værdsættes i brødprodukter, men det kan også være en lækker spændende tilføjelse til sødere opskrifter som tærter og scones. Der findes flere typer rugmel – herunder hvid rug, fløde rug, mørk rug og pumpernickel – men den mest almindelige sort for hjemmebagere er medium rugmel.
Vi valgte oprindeligt medium rugmel i forbindelse med udviklingen af denne Cheesy Rye Pizza, men vi fandt ud af, at vi virkelig ønskede mere rugsmag. Det er nemlig sådan med rug, at alle de hjertelige, bittersøde noter passer utrolig godt sammen med ost. Og i betragtning af mængden af salt og rig ost i denne hvide tærte, var mørkt rugmel præcis det, der var nødvendigt for at danne et sandt smagfuldt kraftpar.
Få opskriften: Oesy Rye Pizza
Havremel
glutenfri*
Havemel er fremstillet af malet fuldkornshavre og anvendes ofte som erstatning eller delvis erstatning for hvedemel i opskrifter for at give et ernæringsmæssigt løft. *Så længe det er fremstillet af certificeret glutenfri havre, er havremel et glutenfrit mel.
Og ud over de sundhedsmæssige fordele kan havremel bidrage med en vidunderlig jordnær sødme og tyggeevne til alle slags bagværk. (Tænk bare på alle de ting, du elsker ved havregrynskager.) Desuden er det et fuldkornsmel, som du nemt kan lave selv ved blot at svirre havre i foodprocessoren, indtil du opnår en mellignende konsistens. Fordi havre allerede er en velkendt basisvare i mange hjem, er havremel et lettilgængeligt alternativt mel.
I disse havre-tastiske muffins tager vi havremelets iboende varmende ristethed et skridt videre ved bogstaveligt talt at riste melet i ovnen, inden vi inkorporerer det i dejen. Du kan springe dette trin over, hvis du virkelig har lyst, men i betragtning af den dybde, det giver disse sunde muffins med sveskeklister, vil jeg ydmygt bede dig om at genoverveje det. Disse Toasted Oat-Prune Muffins er toppet med en brun, sukkerholdig havrestreusel og gør det nemt at se, hvorfor havremel fortjener en plads i dit køkken.
GÅ TIL REKVISNINGEN:
Alle emner inden for Ingredienser
Gå ikke glip af vores bedst vurderede opskrifter
Få det bedste fra MyRecipes i din indbakke.