Chefs
Dedikerede madentusiaster og restaurantnybegyndere elsker The Feed. Tilmeld dig nu vores nyhedsbrev to gange om ugen.
Portræt af Sam Kerr
Langt før han blev ekspert i New Orleans-køkkenet, lærte kokken Emeril Lagasse, hvordan han skulle piske sydøstlige grundvarer fra Massachusetts, såsom muslingekogning i portugisisk stil i sine forældres køkken i Fall River, op. Følg hans tips:
- Spice it up with Portuguese pølse. “Min familie brugte altid chouriço, men linguiça er også godt,” siger Lagasse og anbefaler versioner fremstillet af Michael’s Provision Co. og Gaspar’s Sausage Co.
- Find og håndter fisk og skaldyr med omhu og stol på din næse og dine øjne. “De bedste muslinger var fra Tiverton, og jeg kan huske, at jeg kørte dertil med far for at hente flere sække,” siger Lagasse.
- Smag til med Old Bay, salt, hvidløg og estragon, smag til, og smag til igen efter behov. “Følg dine smagsløg, og du kan ikke gå galt i byen,” tilføjer han.
Opskrift
Serves 6
1 c. hvid eddike
3 citroner halveret, plus 3 citroner i kvarte stykker
3 hvidløg, halveret på tværs
3 løg, skrællet, med rodendenden intakt, i kvarte stykker
½ c. Old Bay-krydderi
¼ c. salt
2 lbs. små nye kartofler
2 lbs. chourico, linguica eller anden pølse, skåret i 2-tommers stykker. længde
4 ører frisk sød majs, afskallet, uden silke, skåret i tredjedele
Fire 1 ½- til 2-lb. hummere
5 lbs. små nakkemuslinger, skrubbet
1/2 lb. usaltet smør
1/2 bundt estragon, hakket
2 brød med sprødt franskbrød, opvarmet, til servering
Sæt 6 liter vand, eddike, de halverede citroner (pres saften ud i gryden, før den tilsættes), hvidløg, løg, ¼ kop af Old Bay og salt i en stor kogende gryde (anbefalet 30 liter). Bring det hele i kog ved høj varme, sænk det til en hurtig simre og lad det koge i 30 minutter, så smagen kan blande sig.
Lag ingredienserne i en 30-liters dampkurv i følgende rækkefølge: kartofler, pølse, majs, hummer og derefter muslingerne. Det er okay, at nogle af muslingerne falder igennem og fylder hullerne i de andre ingredienser. Drys med den resterende ¼ kop Old Bay. Sænk kurven ned i gryden. Dæk med låg.
Damp i 20 til 25 minutter, indtil hummeren er færdig, og muslingerne er åbnet.
Mens muslingerne dampes: Smelt smørret i en lille gryde. Tilsæt estragon, tag det af varmen, og lad det trække i 10 minutter.
Tildæk et stort bord med masser af avispapir. Fjern forsigtigt siindsatsen fra gryden, og vend den om på avisen. Kassér eventuelle muslinger, der ikke har åbnet sig. Servér med citronkvartererne, estragonsmør og brød.