Råmælksoste er lavet af mælk, der ikke er blevet pasteuriseret. De kan være faste, ovnede, cremede eller smuldrende og kan have alle former, lige fra hjul til blok. F.eks. kan den berømte Parmigiano Reggiano ikke kaldes Parmigiano Reggiano, medmindre den er fremstillet af rå mælk. Mange andre europæiske oste, lige fra de store, smukke camemberts til de store triple-crème brieoste, skal ifølge Frankrigs Appellation d’origine contrôlée (AOC) også fremstilles med rå mælk.
Kost fremstillet af upasteuriseret (rå) mælk må ikke sælges i USA, medmindre den har været lagret i mindst 60 dage ved en temperatur på mindst 35 F. Dette har siden 1949 været reguleret af Food and Drug Administration med det formål at beskytte forbrugerne mod potentielt skadelige bakterier i upasteuriseret mælk. Efter 60 dage forhindrer syrer og salte i råmælksost på naturlig vis listeria, salmonella og E. coli i at vokse.
Pasteuriseret ost defineres som ost fremstillet af mælk, der er blevet opvarmet til en temperatur på 161 F i 15 sekunder eller til 145 F i 30 minutter eller mere. Pasteurisering dræber patogener som Listeria og E. coli (samt andre som Staphylococcus aureus og Salmonella), som kan være til stede i rå mælk. Mange hævder, at pasteurisering ikke kun dræber potentielt skadelige bakterier, men også andre bakterier, der er ansvarlige for at tilføre osten naturlige smagsstoffer, som ikke kan kopieres.
Aktuel status
Nogle osteproducenter mener, at brugen af rå mælk skaber mere smagfulde og sundere oste. De mener også, at der ikke er nogen grund til at være bange for rå mælk og ingen grund til at vente 60 dage med at spise ost fremstillet af rå mælk. Disse osteproducenter bruger ofte europæiske oste som bevis, da de fleste europæiske oste traditionelt er blevet lavet med rå mælk.
Food and Drug Administration står ved sin påstand om, at rå mælk potentielt kan indeholde bakterier, der ikke er sikre at indtage, og at det først er efter 60 dage, at disse bakterier forsvinder i osten.
Baggrund
Siden 1949 har den amerikanske regering forbudt salg af oste fremstillet af upasteuriseret mælk, medmindre osten har været lagret i mindst 60 dage. I 1999 overvejede Food and Drug Administration at forbyde salg af alle oste af råmælk, uanset hvor længe de havde været lagret. Grupper som Cheese of Choice Coalition blev dannet for at bevare forbrugernes ret til at købe råmælksost.
-
Forbuddet på 60 dage har til formål at beskytte forbrugerne mod skadelige patogener. Efter 60 dage beskytter syrerne og saltene i råmælksost naturligt mod listeria, salmonella og E. coli
-
Mange importerede oste fremstillet af råmælk, såsom Manchego, Parmigiano-Reggiano og Gruyere, skal alligevel lagres i mindst 60 dage for at opnå den rette konsistens
-
Pasteurisering kan også dræbe gode bakterier, den type, der skaber smagsnuancerne i ost
-
Forbrugere, der skal vente 60 dage på at spise råmælksoste, går glip af de autentiske smagsnuancer og teksturer fra unge oste, traditionelle europæiske råmælksoste som Brie og Reblochon
-
I stedet må de nøjes med de mindre smagfulde pasteuriserede versioner, der er tilladt i USA
Status
På nuværende tidspunkt er upasteuriseret ost, der har lagret i mindst 60 dage, den eneste type upasteuriseret ost, der er tilladt til salg i USA.