Du har måske hørt, at man ikke kan lave marmelade af ananas og papaya, fordi de indeholder forskellige enzymer, der forhindrer kødet i at gelere. Først og fremmest, ja, disse frugter er ikke gode til at sylte på grund af visse enzymer. For det andet kan du helt sikkert lave marmelade af dem begge, hvis du bruger nogle få tricks.
Hvad er disse enzymer, og hvad gør de helt præcist?
Enzymet bromelain
For at begynde, lad os tale om enzymet bromelain. Ananas er fyldt med stoffet, dog især i stilken og skindet.
Bromelain er kendt for sin evne til at nedbryde proteinkæder. Det giver det en kulinarisk anvendelse som et blødgøringsmiddel til at blødgøre hårde kødstykker. Faktisk er det så godt et blødgøringsmiddel, at når du bruger ananassaft som marinade, behøver du faktisk kun at marinere i kort tid. Hvis du marinerer for længe, vil kødet bogstaveligt talt falde fra hinanden.
Dette enzym er også grunden til, at ananas ikke dannes til marmelade og gelé, når der bruges gelatine, da enzymet nedbryder gelatinen. Man kan dog tilsætte agar-agar for at neutralisere denne reaktion.
Dette enzym er faktisk så stærkt, at ananasforarbejderne er nødt til at bære handsker og masker, da saften til sidst æder hænder og ansigt op. Når man skærer masser af ananas op, er det ikke ualmindeligt at komme ud med tør, skællende hud eller endda små sår.
Der er en del forskning i gang for at se, om dette enzym kan bruges til at behandle slidgigt, men resultaterne indtil videre er stadig afventende eller ufyldestgørende.
Enzymet papain
Så der er papaya tilbage. Papaya indeholder et enzym kaldet papain. Dette enzym er rigt i frugten og i træets latex. Mængden i frugten falder dog, efterhånden som den modner; hvorimod unge, grønne papayaer er fyldt med papain.
Papain, ligesom bromelain, bruges ofte som blødgøringsmiddel. Sydamerikanske indfødte plejede at bruge frugten og saften til at arbejde på hårde stykker kød. Selv i dag er papain en vigtig ingrediens i pulveriserede kødmøringsmidler.
Papain bruges også i tandpasta som tandblegningsmiddel. Det har også vist sig at forstyrre urinbaserede test for cannabinoider.
Så hvad er den bedste måde at bruge disse frugter på i madlavningen? Først og fremmest er du velkommen til at fortsætte med at spise dem i juice, salater eller direkte. Men når du marinerer kød, skal du blande saften eller frugtkødet med hvidløg, spidskommenfrø, olie, chili i tern, lime og koriander, og bruge det til kylling eller svinekød. Sørg for ikke at marinere i mere end 30 minutter. Denne blanding kan bruges på fisk, men marineres kun i 10 minutter.
Personligt er vi en fan af denne marinade til ged og får. Brug den på de hårdeste udskæringer eller brug den direkte i en braiseringsvæske for at få et fænomenalt måltid.