Bær består ligesom vores kroppe for det meste af vand. “Vand er den vigtigste ingrediens i øl”, siger Max Unverferth, en af de tre bryggere hos det mobile ølfirma Nowhere in Particular.
Det er faktisk så vigtigt, at forskellene i vandet på forskellige steder vil påvirke – nogle gange dybt – øllets smag. Og selv om det er svært at forklare, hvad der præcist forårsager disse forskelle i vandet, vil de ende som forskelle i øllet. “Østkystens øl har en tendens til at være lidt mere jordagtig, vestkystens øl er mere danskvand, og øl fra Midtvesten er mere saftig”, siger Unverferth. “Meget af det kan også spores til ingredienserne og brygningsmetoderne, men man kan ikke overvurdere vandets betydning for øllets samlede smag.”
Sikkert, det er måske mere sexet at tale om wet versus dry-hopped, kogetider og fordelene ved Danko vs. Carolina heritage rye. Men hvis du ignorerer H2O, vil øllet være dødt i vandet.
Vand er for øl som Kris Jenner er for Kardashians. Man ved, at hun er der, bag kulisserne, og arbejder med sin uhyggelige, kløjneglede, spidshårede jujitsu, og hendes kræfter kan helt klart bruges til det gode – eller det onde. Hun skal overvåges og kontrolleres obsessivt, og hun skal ofte filtreres for at fjerne ubehageligheder. Når hun først er filtreret, kræver hun undertiden yderligere manipulation. Men hun må under ingen omstændigheder ignoreres, afvises eller på nogen måde nedtones. Hun vil skære dig.
Vand er for øl, som Kris Jenner er for Kardashians. Du ved, at hun er der, bag kulisserne… Men hun må under ingen omstændigheder ignoreres.”
Den typiske øl består af 90 til 95 procent vand, så bryggere, der er værdige til at brygge, bruger en masse tid på at bekymre sig om det. Denne bekymring er af særlig betydning for bryggerier som Nowhere in Particular (for ikke at nævne Evil Twin, Mikkeler og lignende), der rejser fra sted til sted, lejer lokaler her, samarbejder der, alt sammen for at lave nogle gode små øl i små partier med et budget (og en tankegang), der ikke tillader et permanent lokale.
Selv i det seneste år har de brygget øl i Colorado, Detroit og Ohio. San Francisco er det næste. “Vi laver små batches hvert sted, og det giver os mulighed for at bruge forskellige sæsonbestemte ingredienser, der er karakteristiske for hver region”, forklarer Unverferth.
Men vandet er konstant et problem. “Vi ville aldrig overveje at bruge vand direkte fra hanen, fordi det kan tilføre spormineraler eller andre elementer, som kan reagere på vores øl på en uventet måde”, siger han. “Vi er ikke længe nok på et sted til at tilpasse os de regionale særheder ved vandet.”
Det er åbenbart ikke helt nok at nippe til vandet og give det tommelfingeren op eller ned, forklarer Unverferth, som har studeret kemi på universitetet. “Vi nedbryder vandet og bygger det derefter op.”
Nowhere in Particular bruger omvendt osmose til at rense sit vand, hvilket i bund og grund fjerner ioner, molekyler og større partikler fra vandet. Gennem dette højtrykspumpesystem fjernes 95 til 99 procent af de opløste salte. Når vandet er renset, kan Max og hans kolleger – og de fleste andre seriøse bryggerier, små eller kommercielle – tilsætte ønskede elementer til vandet, inden de går videre til deres opskrift.
Vand og filtrering heraf er en integreret del af brygning, uanset hvordan man vender og drejer det, forklarer Richie Saunders, chefbrygger hos Shmaltz Brewing. For Saunders drejer det sig om at filtrere de regionale udsving i vandet forskellige steder eller, nogle gange, at tilsætte det igen. “Når vi som bryggere kigger på de traditionelle europæiske vandprofiler, kigger vi generelt på mineralindholdet, så vi kan efterligne vandet for at matche profiler for øl og egenskaber, som vi forsøger at kopiere i vores øl produceret i USA”, siger Saunders. Lad os sige, at du bor i Dublin og ønsker at lave en IPA. Du vil gerne manipulere vandet for at gøre det ideelt til den øl, du brygger, i stedet for bare at stole på det vand, som Dublin har at byde på. “Ja, du fjerner terroir-elementet”, indrømmer Saunders. “Men når vi filtrerer vand, tænker vi ikke på at fjerne karakteren – mere på at maksimere resultatet, fordi vi er i stand til at tage vandet ned til en base og tillade os selv at bygge vandet op til næsten enhver mineralblanding, vi fokuserer på, baseret på de smagselementer, vi forsøger at udvikle.”
Når man nærmer sig en bestemt ølstil, kan hårdhed og alkalinitet være en faktor. Det kan spormineraler også være en faktor. F.eks. er pilsner, som er en typisk øl fra Tjekkiet, historisk set blevet fremstillet med blødt vand eller vand uden en høj koncentration af ioner. Alkalisk vand har højere koncentrationer af bikarbonater, som kan have en overraskende virkning på kornene under kogeprocessen. Syrer trækkes ud af kornene under kogningen, og vandets alkalinitet neutraliserer dem, hvilket kan undertrykke smagene eller fremkalde en vinlignende karakteristik i det endelige produkt. Vand, der indeholder høje koncentrationer af calciumchlorid, har en tendens til at give humleholdige øl, fordi humle klamrer sig til calcium.
Hvis omrejsende bryggerier er afhængige af rensningsmetoder til at omvendt konstruere det perfekte vand, hvad gør så bryggerier i permanente lokaler? Shmaltz Brewing Co. som har været på tværs af de to verdener, hvor man brygger på grund af omstændighederne, ikke design, har et fugleperspektiv af begge ethos. Bryggeriet blev grundlagt i 1996 af Jeremy Cowan på et halvt lørdag i San Francisco, da han lavede 100 kasser He’Brew-øl og håndleverede det i hele Bay Area fra bagsædet af sin bedstemors Volvo. I 2003 flyttede Shmaltz ind i Mendocino Brewing Co.’s lokaler i Saratoga Springs, New York, og i 2013 åbnede bryggeriet, hvad det håber er et permanent hovedkvarter i et 20.000 kvadratmeter stort bryggeri i Clifton Park, New York, og i 2013 åbnede det et permanent hovedkvarter i Clifton Park, New York.Y.
De bryggerier, som Shmaltz har skabt, har altid været ubarmhjertigt skæve, med ironiske navne som She’Brew Double IPA, Hop Orgy og Funky Jewbelation, men med seriøse ølnørdede egenskaber. Bryggeriet har vundet et hav af anerkendelser, herunder flere guldmedaljer ved World Beer Championships.
Men bag det frihjulede udseende gemmer Saunders og hans hold af videnskabeligt indstillede bryggere sig ved at måle, pille og perfektionere. Saunders har opnået et ry inden for branchen for at være i stand til at udføre metodisk vanvid, og derfor brygger Saunders en masse på kontrakt for andre ølmærker. Og når de laver øl for en besætning, der kommer fra vestkysten eller fra udlandet, er der gode chancer for, at subtile forskelle i vandkvaliteten vil undslippe filtreringsteknologien og sive igennem til slutproduktet, medmindre der træffes yderligere forholdsregler.
“Når bryggerierne beder os om at reproducere mærker for dem på vores anlæg, er der en forventning om, at de produkter, der fremstilles her, vil opfylde de samme standarder som de produkter, der fremstilles på hjemmebryggeriet eller et andet bryggeri med kontraktproduktion”, siger Saunders. Men der er forskelle, og disse smagsforskelle skyldes ofte vand. “Vi kan bruge de samme råmaterialer i vores bryggeri som dem, som kontrahenten bruger på sit hjemmebryggeri, men vandkvaliteten kan være afgørende”, forklarer han. “Der er ofte samtaler om vandkvalitet og justeringer af vandet, før vi virkelig kommer til at tale om opskrifter ud fra det, som de fleste mennesker opfatter som bryggeriråvarer. Heldigvis for os har det været meget nemt at manipulere vandets bestanddele for at give præcis det, vi leder efter i vand til en opskrift.”
Bryggeriindustriens forhold til sit livgivende eliksir er lige så komplekst som en sæsonafslutning på Keeping up with the Kardashians. Fra dyrkningen af korn og humle, der dyrkes til øl, til det affald, der er involveret i filtreringen, til fremstillingen af selve flasken, anslås det i en af de seneste undersøgelser, der er tilgængelige om emnet, at det kræver omkring 300 liter vand at fremstille en liter øl. En anden undersøgelse fra WWF/SABMiller viste, at det kræver mellem 60 og 180 liter vand at fremstille en liter øl. Uanset hvad er det et monsterfodaftryk.
Og i en tid med klimaforandringer og tørke – især i øl-tørstende vandhungrende stater som Californien – er det af særlig stor betydning for alle. Ansvarlige bryggerier gør deres bedste for at spare og skære hjørner, hvor de kan; Sierra Nevada har reduceret sit vandforbrug med 25 procent i de seneste år, mens andre bryggerier graver brønde og bygger rensningsanlæg for spildevand. Andre, som Bear Republic og Stone Brewing, investerer millioner i “grønne” vandrensningssystemer, der gør det muligt for dem at genbruge vandet.
Stone Brewing har i et forsøg på at gøre selv den mest seriøse californiske hippie grønnere end ham, skabt en rigtig toilet-til-dåse-øl. Bryggeriet i San Diego afslørede i marts fem tønder af den passende navngivne Full Circle Pale Ale, der er fremstillet af genanvendt spildevand. Borgmesteren selv mødte op for at nyde Stones første offentlige smagsprøve af bidet-ølen og erklærede den både “fantastisk” og “lækker”.”
Selv de af os, der ikke har lyst til at tale om aktuelle begivenheder, er klar over de seneste offentlige vandskandaler. Fra bly i Flint i Michigan til giftige kemikalier, der er fundet i drikkevandet i 13 stater, ved vi alle, at vi ikke altid ved, hvad der gemmer sig i vores vand.
Men hvem vidste, at ølvand, selv om det kan være toiletvand, ikke kan være fra hanen?