COUSCOUS. Couscous (af det berbiske ord k’seksu ) er et grundprodukt i Nordafrika og nationalret i Maghrib-landene, dvs. Algeriet, Marokko og Tunesien. Couscous har spredt sig fra dette område, hvor den har sin oprindelse, til Libyen, Mauretanien, Egypten og landene syd for Sahara. Couscous spises også i Mellemøsten, hvor det kaldes mughrabiyya.
Couscous er en ikonisk spise i det nordlige Afrika af diætmæssige og kulturelle årsager. I lighed med ris, pasta eller brød er couscous et billigt og meget næringsrigt produkt fremstillet af hvede eller andre kornsorter (byg, sorghum, majs, hirse eller mindre kornsorter) med mulighed for langtidskonservering. Med et grundlæggende tilberedningssystem er det muligt at tilberede et hverdagsmåltid eller et luksusfrokostmåltid, en hovedret eller en dessert. Couscous er en alsidig ret, der kan blandes med grøntsager, bælgfrugter, kød eller fisk, eller den kan spises med smør eller frisk frugt.
Couscous er også et ikon, fordi den giver mulighed for at udtrykke nationale identiteter og livsformer, og den har religiøse og symbolske betydninger. Kvinderne tilbereder normalt det korn, der er kendt som couscous, under en familiefest, og retten med navnet couscous spises under en familiefest, hvorved både produktet og retten forbindes med solidaritet. Couscous ledsager fredagsfester og afslutningen af ramadanen samt fødsels- og bryllupsfester. Couscous’ tilknytning til disse fester er også forbundet med begreber som overflod, frugtbarhed, troskab og Barakah (Guds velsignelse). For eksempel skal kvinderne, mens de tilbereder couscous, fremsætte en bøn og tale om religiøse kendsgerninger, velstand og positive følelser.
Forberedelse
Kornet. Selv om brugen af forkogt couscous har bredt sig, er tilberedning af couscous traditionelt set en kvindelig aktivitet, der indebærer meget arbejde. På en stor flad tallerken lægger den ansvarlige kvinde en håndfuld friskmalet hård hvede, drysser saltvand og en smule mel på, og med håndfladerne behandler hun kornet med rullende bevægelser, indtil der opstår couscous-korn. Senere siede hun kornet med sigte med sigte med forskellige diametre for at få korn af samme størrelse. Til sidst tørres couscousen i solen og opbevares eller tilberedes.
Retten. Couscous tilberedes i en særlig gryde (en couscousdampkoger), som regel af jord, der består af to dele: en gryde med perforeret bund, som indeholder kornet, og en kugleformet gryde, der står under den og indeholder vand eller en kogende gryde, hvis damp koger kornene.
Couscous bliver fugtet med vand og olie før tilberedningen, og derefter lægges den i gryden. Hvert 10. eller 15. minut tages couscousen op af gryden; der tilsættes olie eller smør, og den bearbejdes i hånden for at undgå dannelse af ostemasse. Couscous er færdig, når kornene er kogte, adskilte, bløde og fugtige.
De grundlæggende ingredienser i couscous-gryderetten er årstidens grøntsager og bælgfrugter (normalt kikærter), fisk eller kød (kylling, lam, oksekød, kanin, hare og endda kamel) og krydderier. Der er regionale præferencer med hensyn til couscous. Den algeriske couscous indeholder tomater og en lang række bælgfrugter og grøntsager, mens den marokkanske couscous indeholder safran. Tunesisk couscous indeholder opskrifter med fisk og tørret frugt og indeholder altid kikærter og en stærk salsa (harissa). Saharas couscous serveres uden bælgfrugter og uden bouillon.
Når kornet er kogt, lægges en bunke couscous på et stort fad med kød eller fisk og grøntsager. Couscous-bouillon kommes i en sideskål og blandes eventuelt med varm sauce.
Couscousens historie
Originaler. Oprindelsen af couscous er usikker. Lucie Bolens bekræfter, at berberne tilberedte couscous så tidligt som 238-149 f.v.t. (Bolens, 1989, s. 61). Charles Perry hævder dog, at couscous stammer fra slutningen af det ziridiske dynasti og opkomsten af det almohadianske dynasti mellem det 11. og 13. århundrede (Perry, 1990, s. 177).
Iberiske halvø. Bolens daterer indførelsen af couscous på den iberiske halvø til berberdynastiernes periode i det trettende århundrede (Bolens, 1989, s. 62). Couscousens popularitet spredte sig hurtigt blandt maurerne, og de to arabiske kogebøger fra denne tid, den anonyme Kitâb al Tabij og Fadalat al Jiwan af Ibn Razîn al Tujibî, indeholder opskrifter på couscous. Sefardinerne indarbejdede couscous i deres køkken på grund af den mauriske indflydelse og bragte den med sig til deres asyllande efter deres fordrivelse fra de iberiske lande (1492). Det er stadig populært i Israel.
Couscous var også en fast bestanddel for mariskanerne, som spiste det under verdslige og religiøse fester. Derfor retsforfulgte inkvisitionen forbruget af den. Fjendtligheden over for moriskos kultur og madvaner førte til, at alcuzcuz forsvandt fra Spanien og til udviklingen af en afledt variant, migas. I Portugal spiste adelen og de adelige stadig couscous i det 16. og 17. århundrede; men cozido à Madeirense (en couscousret) har sin oprindelse i afrikanske påvirkninger. Ifølge Francisco Abad har opskrifterne på couscous i Martínez de Montiños kogebog fra det spanske hof (17. århundrede) en forbindelse med forfatterens portugisiske oprindelse (Abad, 2000, s. 23-24).
Italien. Cùscusu er en typisk ret fra det vestlige Sicilien, især fra Trapani, hvor den spises sammen med en fiskegryde eller i en sød opskrift. Der er ikke enighed om datoen for indførelsen af couscous på Sicilien. Nogle forfattere hævder, at couscous blev indført i løbet af den muslimske periode (827-1063), mens andre hævder, at den blev indført efter sefardimernes bosættelse på øen i slutningen af det 15. århundrede.
Brasilien. Indførelsen af couscous i Brasilien i det 16. århundrede var ifølge Luis da Cámara Cascudo et resultat af kulinariske påvirkninger fra både Portugal og de afrikanske slavekulturer (Cascudo, 1983, s. 207-211). Der findes to varianter. Sydlig couscous (Cuscuz paulista) er en dampet kage, der er lavet af majsmel, grøntsager, krydderier, kylling eller fisk (rejer og sardiner). Den nordlige variant (cuscuz nordestino) er en dampet budding lavet af tapiokamel og sukker og fugtet med kokosmælk. Det er en populær brasiliansk morgenmad.
Couscous i den vestlige verden
Couscous har udviklet en verdensomspændende popularitet. Blandt forklaringerne på dens succes er vegetarismens stigende betydning, præferencen for sunde fødevarer, der er æstetisk attraktive, den trendy fascination af middelhavskøkkenet og den kulinariske indflydelse fra maghribiske immigranter i den vestlige verden.
Se også Afrika: Brasilien; Brasilien; Den Iberiske Halvø; Italien; Bælgfrugter; Middelhavskost; Mellemøsten.
BIBLIOGRAFIER
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. “L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique” . I Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 bd. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. “Couscous og dens fætre”. In Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, s. 176-178. London: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro