Colorado State University

Dryk dette faktablad

af M. Hill og P. Kendall *(8/12)

Quick Facts…

• Brug kun friske, fejlfrie grøntsager og opdaterede, forskningsbaserede opskrifter, når du sylter peberfrugter og peberblandinger.
• Brug rent, granuleret, ikke-iodholdigt konserverings- eller syltesalt, eddike af høj kvalitet med 5 procent syreindhold og friske krydderier.
• Forarbejd syltede peberfrugter i et kogende vandbad i den højdejusterede tidsperiode, der er angivet i en testet opskrift.
• Til syltede peberfrugter, der er marineret i olie, skal du kun bruge frisk vegetabilsk olie i de mængder, der er angivet i testede opskrifter.

Syltede peberfrugter og blandede grøntsags-peberfrugter i hjemmekonserves tilberedes almindeligvis af mange husstande i Colorado. Disse produkter er også blevet involveret i dødsfald som følge af botulisme på grund af brugen af uprøvede opskrifter, produkter med for lavt syreindhold, tilsætning af for meget olie eller manglende forarbejdning.

Ingredienser

Paprika. En række forskellige peberfrugter kan bruges til at lave hjemmesyltede peberfrugter på dåse. Almindelige sorter er Cubanelle, ungarsk, gul voks, sød kirsebær, sød banan og sød klokke. Tykfrugtede peberfrugter med fast voksagtigt skind og en lys, blank farve, uden fejl, giver de bedste syltede produkter. Undgå peberfrugter, der er bløde, skrumpede eller bøjelige, og som er matte eller falmede i farven. Som med alle syltede produkter giver den korteste tid fra plukning til pakning det syltede produkt af højeste kvalitet.

Skær store peberfrugter (Cubanella eller klokker) i stykker i glasstørrelse. Fjern kerner og den hvide indre kerne. Mindre sorter kan pakkes hele, men skal skæres op, så eddikeopløsningen kan komme ind i den hule del af peberfrugten. Der skal laves to små slidser gennem kødet på hver hel peberfrugt.

Forsigtig: Brug plastik- eller gummihandsker, når du håndterer stærke peberfrugter. Saft fra stærke peberfrugter kan være ætsende for øjne eller hud.

Andre grøntsager. For grøntsags-peberblandinger skal du følge en opskrift med afprøvede proportioner. Vælg friske, møre, men faste grøntsager. Hvis grøntsagerne og peberfrugterne ikke kan sættes på dåse inden for en eller to timer efter høst, skal de sættes på køl uden at blive vasket. Alle grøntsager vaskes grundigt i koldt vand, inden de syltes.

Salt. Brug ikke-iodholdigt konserverings- eller bejdsesalt. Ikke-klumpende materialer, der er tilsat bordsalt, kan gøre opløsningen grumset.

Edike. Brug en højkvalitets cider eller hvid destilleret eddike af høj kvalitet med 5 procent syreindhold (50 korn). Hvid eddike kan foretrækkes med lyse peberfrugter eller grøntsager for at bevare farven, eller hvis der ønskes en klar væske. Der må ikke anvendes eddike med ukendt syreindhold. For at få en mindre syrlig smag kan der tilsættes en lille mængde sukker. Dette opvejer den skarpe syrlige smag uden at påvirke et produkts pH-værdi eller surhedsgrad.

Varsel: Syreniveauet i et syltet produkt er lige så vigtigt for dets sikkerhed som for smag og konsistens. Der skal være en ensartet minimumsmængde af syre i hele det blandede produkt for at forhindre vækst af botulinumbakterier. Brug kun opskrifter med afprøvede proportioner af ingredienser. Ændr ikke eddike/vand-forholdet i opskriften.

Garlic. Hvis det ønskes for smagens skyld, skal der anvendes modne, helt tørrede, hvidskallede hvidløg uden pletter. Hvidløg indeholder et vandopløseligt pigment, der kan blive blåt eller lilla under syltning. Umodne hvidløg, hvidløg, der ikke er helt tørre, eller rødskindede sorter er mest tilbøjelige til at blive blå, lilla eller blågrønne. Med undtagelse af en lys blågrøn farve, der skyldes unormalt høje koncentrationer af kobbersulfat, er sådanne farveændringer ikke tegn på tilstedeværelsen af skadelige stoffer.

Olie. Der er særlige problemer ved konservering af syltede peberfrugter i olie. Brug den anbefalede mængde olie (2 spiseskefulde pr. pint), og sørg for passende hovedrum. Peberfrugter i olie har brug for ekstra forarbejdningstid i forhold til opskrifter, der ikke indeholder olie. Hvis peberfrugter, der skal konserveres hjemme, indeholder olie, skal man sørge for, at ingen ingredienser rører ved glassets kant eller det flade låg. Olien har en tendens til at blødgøre den naturgummibaserede foring, der findes i nogle mærker af låg til hjemmekonservering, og det kan medføre, at forseglingen løsnes med tiden.

Krydderier. Krydderier mister hurtigt deres smag. For at opnå de bedste resultater skal du altid bruge friske krydderier i hjemmekonserves.

Colorado Mix (blanding af syltede peberfrugtgrøntsager)

• 2 1/2 pund peberfrugter, milde eller stærke efter ønske
• 1 pund agurker, skåret i 1/2-tommer store stykker
• 2 til 4 gulerødder, skåret i 1/2-tommer store stykker
• 1/2 pund blomkål, skåret i 1-tommers blomkål
• 1 kop skrællet sylteløg
• 7 til 14 hvidløgsfed, efter ønske
• 6 kopper eddike
• 3 kopper vand
• 2 spiseskefulde syltetøj
• 2 spiseskefulde sukker, hvis ønsket

Udbytte: Giver 7 til 8 pints

Procedure: Vask og klargør grøntsager. Skær små peberfrugter over. Udkern store peberfrugter, og skær dem i strimler. Fjern blomsterenden af agurkerne, og skær dem i stykker. Skræl og skær gulerødder i stykker. Blomkål brækkes i blomkål. Pak grøntsagsblandingen i varme, steriliserede krukker, så der er 1/2-tommers hovedrum.

I en 3-kilometer gryde bringes eddike, vand, salt og sukker i kog. Hæld den varme opløsning over blandingen i glassene, så der er 1/4-tommers hovedrum.

Fjern luftbobler. Tilsæt væske for at bringe hovedrummet til 1/4 tomme. Tør glassene af i kanten. Tilsæt forbehandlede låg, og varm op i kogende vandbad i den tid, der er angivet nedenfor for din højde og glasstørrelse. For at opnå den bedste smag skal glassene opbevares fem til seks uger før åbning.

Fremstillingstid i kogende vandbad
Glasstørrelse	Højder på:
	6.000 fod eller mindre	Over 6,000 ft
Halv-pints eller pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Picklede peberfrugter

• 2 pund ungarske eller bananpeberfrugter*
• 2 pund søde peberfrugter (i strimler)*
• 1 pund kirsebærpeber*
• 1 jalapeno pr. glas (hvis ønsket for skarphed)
• 1 fed hvidløg pr. glas
• 6 kopper eddike
• 2 kopper vand
• 1 spiseskefuld plus 1 teskefuld salt til syltning
• 1 spiseskefuld sukker, hvis ønsket

*Note: Der kan anvendes en række forskellige peberfrugter, der svarer til 5 pund (4 liter).

Udbytte: For at gennemgå trinene for pakning, forsegling og forarbejdning af syltede produkter, se faktablad 9.304, Making Pickles at Home. For oplysninger om konservering af chili, pimentos eller andre peberprodukter, se 9.348, Konservering af grøntsager.

Procedure: Vask peberfrugter. Små peberfrugter kan efterlades hele med to små slidser i hver peberfrugt. Store peberfrugter udkernes og skæres i strimler. Pak et fed hvidløg og en række peberfrugter tæt ind i rene, varme, steriliserede krukker, så der er 1/2 tommer hulrum.

Bland eddike, vand, salt og sukker. Bring det i kog og lad det simre. Hæld den varme bejdsningsopløsning over peberfrugterne, så der er 1/4-tommers hovedrum.

Fjern luftbobler. Juster hovedrummet igen til 1/4 tomme. Tør glassets kanter af. Læg forbehandlede låg på, og lad dem trække i kogende vand i den tid, der er angivet for din højde og glasstørrelse. For at opnå den bedste smag skal glassene opbevares i fem til seks uger, før de åbnes.

Bearbejdningstid i kogende vandbad
Glasstørrelse	Højder på:
	6.000 fod eller mindre	Over 6,000 ft
Halv-pints eller pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Hot Peppers Marineret i olie

• 3 pund hot peppers (Jalapenos eller andre varianter)
• 7 til 14 fed hvidløg
• 7 spiseskefulde tørret oregano
• 5 kopper eddike
• 1 kop vand
• 1 spiseskefuld plus 1 teskefuld salt til syltning
• 3/4 kop vegetabilsk olie eller olivenolie

Udbytte: Opnåelse: Giver 7 til 8 pints

Note: Ukorrekte procedurer ved konservering af grøntsager i olie kan medføre risiko for botulisme. Læs afsnittet om olie og følg nøjagtigt de anbefalede procedurer og den testede opskrift nedenfor.

Procedure: Brug gummihandsker, når du håndterer stærke chilier. Rør ikke ved øjnene eller ansigtet. Vask peberfrugter. Lav to små slidser i hver hel peberfrugt. Pak et eller to hvidløgsfed og en spiseskefuld oregano i hvert rent, varmt, steriliseret pintglas. Pak peberfrugterne tæt ind i glassene, så der er 1 tommer mellemrum.

Bland eddike, vand, salt og olie, og bring det i kog. Lad det simre i 5 minutter. Hæld den varme opløsning over peberfrugter, så der er 1 tommer headspace. Sørg for, at olien er ligeligt fordelt over glassene. Der bør ikke være mere end to spiseskefulde olie pr. pint. Tør forsigtigt glassets kant af, så den er fri for al olie. Læg de forbehandlede låg på. Behandles i kogende vandbad i den tid, der er angivet nedenfor for din højde og glasstørrelse. For at opnå den bedste smag skal glassene opbevares i fem til seks uger, før de åbnes.

Bearbejdningstid i kogende vandbad
Glasstørrelse	Højder på:
	6.000 fod eller mindre	Over 6,000 ft
Half-pints eller pints Quarts	15 min 20 min	20 min 25 min

Marinerede nedkølede peberfrugter

Opmærksom, alle syltede peberfrugter, der opbevares ved stuetemperatur, skal forarbejdes for at undgå risikoen for udvikling af botulisme-toksin under opbevaring. Forarbejdningen i kogende vandbad kan udelades, hvis syltede peberfrugter opbevares i køleskabet. Brug følgende fremgangsmåde.

Vask peberfrugterne. Små peberfrugter kan efterlades hele med to små slidser i hver peberfrugt. Udkern og skær store peberfrugter i strimler.

Steriliser krukker, låg og skruebånd. Pak peberfrugterne tæt ind i steriliserede krukker, så der er 1/2-tommers hovedrum.

For hver 6 kopper saltlage kombineres 5 kopper eddike, 1 kop vand og 1 spiseskefuld salt til syltning. Bring det i kog, reducer varmen og lad det simre i fem minutter.

Hæld eddikeopløsningen over peberfrugterne, så der er 1/8-tommers hovedrum. Fjern luftbobler. Juster hovedrummet, så saltlage dækker alle peberfrugter. Tør randene af.

Sæt steriliserede flader på glassene. Der må ikke sættes skruebånd på. Lad glassene køle af. Sæt skruebåndene på, og tør glassene af. Stil dem på køl i seks til otte uger, så den syltede smag kan udvikle sig fuldt ud. Opbevares på køl og anvendes inden for seks måneder. Dette peberfrugtprodukt giver peberfrugterne mulighed for at marinere i en opløsning med høj syreindhold, ved kold temperatur og i nærvær af luft. Disse forhold er ikke gunstige for dannelse af botulisme-toksin. Det sikrer ikke mod andre former for fordærv.

Hjemmekonservesopskrifter på salsa

De fleste salsaopskrifter er en blanding af syrefattige fødevarer, f.eks. løg og peberfrugter, og syreholdige fødevarer, f.eks. tomater. Brug afprøvede opskrifter for at sikre korrekt syring.

Brug de mængder af hver grøntsag, der er angivet i opskriften. Hvis det ønskes, kan grønne tomater eller tomatillos erstatte en del af eller alle tomaterne. Tilsæt den angivne mængde eddike. Hvis det ønskes, kan du sikkert erstatte eddike med en lige så stor mængde citronsaft i en opskrift med eddike. Citronsaft må dog ikke erstattes med eddike. Denne udskiftning vil resultere i en mindre syrlig og potentielt usikker salsa.

Krydderier påvirker ikke syreniveauet eller sikkerheden og kan justeres efter ønske. Salsaer må ikke fortykkes med mel eller majsstivelse før konservering. Når du har åbnet en krukke for at bruge den, kan du hælde noget af væsken fra eller tykne med majsstivelse.

Chili Salsa

• 12 kopper flåede, udkernede, hakkede tomater (vælg en kødfuld variant eller pres ekstra saft ud)
• 6 kopper med kerner, hakkede chilipepper*
• 1 1/2 kop finthakket løg
• 1/4 kop finthakket hvidløg
• 1 kop eddike
• 1 spiseskefuld salt
• 1/2 teskefuld peber*Brug en blanding af stærke og milde peberfrugter efter smag.

Udbytte: Giver 6 til 8 pints

Procedure: Varm op til kogepunktet og lad det simre i 10 minutter. Skænk den varme op i rene pint-glas, så der er 1/2-tommers hovedrum. Fjern luftbobler, og tør glassene af i kanten. Juster lågene, og lad glassene trække i et kogende vandbad i den tid, der er angivet nedenfor for din højde.

Fremstillingstid i kogende vandbad
Glasstørrelse	Højder på:
	6.000 ft eller mindre	Over 6.000 ft
Half-pints eller pints	20 min	25 min

Tomatsalsa (ved hjælp af tomatpasta)

Bemærk: Pastetomater, som f.eks. romatomater, anbefales til salsa, fordi de har fastere kød og giver tykkere produkter. Skivede tomater kræver en meget længere tilberedningstid for at opnå en ønskelig konsistens.

• 7 quarts flåede, udkernede, hakkede tomater
• 5 kopper udkernede, hakkede lange grønne chilier
• 4 kopper finthakket løg
• 1/4 kop udkernede, finthakkede Jalapeno-peberfrugter
• 6-12 fed hvidløg, finthakket
• 2 kopper citronsaft på flaske
• 2 spiseskefulde salt
• 1 spiseskefuld sort peber
• 2 spiseskefulde malet spidskommen*
• 3 spiseskefulde oreganoblade*
• 2 spiseskefulde frisk koriander**Optionelt; brug kun for den ønskede smag

Udbytte: Giver 13 pints

Forsøg: Kom alle ingredienser undtagen spidskommen, oregano og koriander i en stor gryde, og bring det i kog under hyppig omrøring. Sænk varmen og lad det simre i 10 minutter. Tilsæt krydderier, hvis det ønskes, og lad det simre i yderligere 20 minutter under lejlighedsvis omrøring. Hæld den varme suppe i rene pint-glas, så der er 1/2 tommer mellemrum. Fjern luftbobler. Sæt forbehandlede låg på, og varm op i en dåse med kogende vandbad i den tid, der er angivet for din højde.

Bearbejdningstid i kogende vandbad
Glasstørrelse	Højder på:
	6.000 ft eller mindre	Over 6.000 ft
Half-pints eller pints	20 min	25 min

Kilde:

Kilde: Salsa Recipes for Canning; PNW395, a Pacific Northwest Extension Publication. Washington, Oregon, Idaho.

Credits

Recepterne i denne publikation er udviklet og afprøvet af Colorado State University Extension med hjælp fra Master Food Preservers fra Pueblo, El Paso, Elbert og Boulder counties.

Opskrifterne blev afprøvet i højder under og over 5.000 fod, med pH-prøver udført i det fødevarelaboratorium på Colorado State University. Opskrifterne blev også testet for smag, konsistens og generel kvalitet for at tilbyde et sikkert produkt af høj kvalitet.

*M. Hill, C.H.E., tidligere agent for udbygning ved Colorado State University, familie- og forbrugervidenskab, Pueblo County; og P. Kendall, associeret dekan for forskning, fødevarevidenskab og human ernæring. 9/98. Revideret 8/12.

Colorado State University, U.S. Department of Agriculture og Colorados amter samarbejder. CSU Extension-programmer er tilgængelige for alle uden forskelsbehandling. Det er ikke hensigten at støtte de nævnte produkter eller at kritisere produkter, der ikke er nævnt.

Gå til toppen af denne side.