Champagne

Den måde, de fleste mennesker hælder champagne på, er forkert. Ligesom de glas, vi drikker den af, er det også. Tror du, at du ved noget om champagne? Tænk dig om igen.

“Kom hurtigt – jeg drikker stjernerne”, siges Dom Pierre Pérignon at have sagt, da han “opdagede” den første mousserende champagne. Det er en anden historie, om han rent faktisk sagde disse ord, men følelsen, som optrådte i en reklame fra slutningen af 1800-tallet, er stadig gældende i dag: champagne og dens bobler fortsætter med at betage.

Disse bobler er afgørende for nydelsen og oplevelsen af champagne. Hvis du nogensinde har ladet et glas stå for længe og smagt det fladt, vil du forstå, at uden den vedvarende brusning er alle de vigtige elementer i champagne – dens smag, aroma og selvfølgelig den blide brus på tungen – fuldstændig ødelagt.

Og boblens rolle i champagne er blevet en mands livsværk. Det var på en solskinsdag i Frankrig i 1999, at Gérard Liger-Belair snublede over boblerne på en stor måde. Han betragtede sit glas med øl på bordet foran sig og observerede, hvordan det forsigtigt frigjorde gyldne bobler, som dovent steg op til overfladen. Gérard, der på det tidspunkt var fysikstuderende og amatørfotograf, var forbløffet over den struktur, som det blotte øje kunne se, og besluttede på et indfald at forfølge videnskaben om bobler.

Efter at han i første omgang havde nærmet sig emnet på egen hånd, henvendte han sig senere til sodavands- og champagnehuse med de første resultater af sin forskning og et forslag til fremtidige undersøgelser. Han blev overrasket over at opdage, at forskning af denne art aldrig var blevet foretaget før. Moët & Chandon greb chancen for at forstå mere om mikromekanikken i deres CO2-bobler, og efter at have taget sin eksamen tog Gérard til den gamle by Reims, som de facto er hovedstad i Champagne-regionen. Det er på Reims Universitet, hvor han i de sidste 15 år har studeret og fotograferet champagnens brusning.

Videnskaben bag boblerne

Der er nok CO2 opløst i en gennemsnitlig flaske champagne til at skabe omkring 20 millioner bobler. Efter den sekundære gæring opløses der i alt ca. 9 g CO2 i en flaske champagne. Det meste af dette slipper ud, når proppen springer af, hvilket betyder, at den kan sprænges med en usædvanlig hastighed – op til 30 mph – fordi den mængde gas, der er indeholdt i flasken, svarer til fem til seks gange den “normale” atmosfæriske mængde CO2 i flasken.

Fakta et: Så meget som 80 % af CO2 kan gå tabt, når man slipper proppen. Så glem alt om de frække, kikke-agtige opvisninger af propper, der flyver hen over barerne, og tænk ikke engang på en racerkørers afslutningsfest, medmindre du er racerkører og lige har vundet Formel 1. Sigt i stedet efter at maksimere den mængde CO2, der bliver tilbageholdt i væsken, ved at lette proppen og minimere CO2-strømmen. Det hjælper også at hælde op i et skråt glas. “Når champagnen først er i glasset, afgiver den kun ca. 20 % af den opløste CO2 i bobler – for hver eneste boble, der opstår, er fire allerede sluppet ud i luften,” siger Gérard.

Bobler dannes på mikroskopiske partikler (teknisk set cellulosefibre – som kan omfatte hud- eller hårmolekyler fra luften, fibre fra et viskestykke, der bruges til at tørre glasset, og andet snavs), som klæber til glassets overflader. Når der hældes champagne i glasset, ophobes der gas i fibrene, indtil overfladespændingen, trykket og viskositeten er helt rigtige, og fibrene begynder at “lække” bobler. Der kan også dannes bobler i små ufuldkommenheder på selve glasset, hvor der igen ophobes gas, som forsøger at slippe ud af væsken, indtil den danner en boble, der er stor nok til at stige op til overfladen.

Fakta to: Gérard og hans hold har opdaget, at bobler kan opstå med en hastighed på 400 i sekundet for et gennemsnitligt glas, sammenlignet med øl, der sprudler med 150 bobler i sekundet. Boblerne svulmer op til lidt mindre end en millimeter i diameter og absorberer også andre kemikalier i champagnen, mens de stiger op. På grund af champagneboblernes fleksibilitet (i højere grad end i øl) bliver boblerne hængende på overfladen i længere tid, før de springer.

Den tredje kendsgerning er, at når en boble brister, vil den med voldsom kraft kaste små dråber af koncentreret champagne ud i luften, hvilket forstærker vinens aromaer og dermed smag. “Jeg ønskede at indfange kulsyredannelsen fra hver enkelt kernedannelse på glasvæggen til dens sprængning ved væskeoverfladen”, siger Gérard, som har taget billeder i høj opløsning og i slowmotion af dette fænomen, der opstår. Hans billeder viser, at dråberne stiger helt op af vandet, før de brister – som flydende landminer – og skaber små krusninger på vinens overflade.

Trods denne observation er Gérard stadig usikker på, hvorfor champagneboblerne stopper med at blive dannet på et bestemt tidspunkt – ud over det indlysende punkt, hvor den opløste CO2 er forsvundet i luften. “Nogle gange vil champagne vise meget langvarige bobler og andre gange ikke. Vi er endnu ikke sikre på, hvorfor de dør væk: Det kan være en kombination af temperatur, viskositet eller druesort.”

Fløjte eller coupe?

Hvad foretrækker du? Høj, elegant fløjte, og jo længere stilk, jo bedre? Eller en flad skål med Marie-Antoinettes bryst som forbillede?

Fakta fire: De er begge forkerte. Ifølge Gérard ville det være bedre at drikke champagne i noget, der minder mere om et vinglas end en fløjte eller en coupe. Problemet med begge disse former er, at de ikke giver boblerne mulighed for at virke deres magi ordentligt, siger han.

Når de stiger op til toppen, skaber boblerne flowmønstre inde i champagnen, hvilket effektivt rører rundt i væsken og ændrer smagen. I en fløjte blander boblerne væsken mere fuldstændigt end i en coupe, men den smalle åbning koncentrerer CO2’en i høj grad og irriterer næsen. Vi har smertereceptorer for høje niveauer af CO2, og de bobler, der springer ud af en fløjte, vil aktivere disse i vores næse og mund og dermed påvirke aromaerne og smagen.

En coupe vil på den anden side fortynde CO2’s virkning på næsen, men vil også minimere boblernes evne til at bringe aromaer og dufte op til overfladen.

Der er en tendens til, at sommelierer serverer champagne i konventionelle vinglas, men Gérard forsøger at designe det perfekte champagneglas, der passer til det perfekte beholder til skabelse af bobler, men som stadig skriger “fest”.

Større er ikke altid bedre

Fakta fem: Traditionelt blev bobler værdsat for deres store størrelse, men i dag har du sikkert fået at vide, at hvis en champagne har mindre bobler, er den bedre. “Champagne med sine skummende hvirvler; så hvid som Kleopatras perler”, skrev Byron engang. Ingen af delene er nødvendigvis sandt, siger Gérard – men hvis du er nysgerrig, producerer flutes større bobler end coupéer på grund af væskens vægt: jo mindre væskeniveauet i glasset er, jo mindre bobler.

Tendensen er dog derude, og champagneproducenterne synes ivrige efter at give os mindre og mindre bobler. Da størrelsen bestemmes af opløst CO2, vil producenterne tilsætte mindre sukker under den anden gæring, og jo mindre boblerne bliver, jo mindre bliver de – hvilket også bidrager til en mere og mere tør smagsprofil. (Ældre champagne vil også have mindre bobler, da der er mindre opløst CO2, og proppen vil have lukket en lille mængde gas ud – Gérard har arbejdet på at forstå forholdet mellem kork og bobler, hvilket er vigtigt, fordi ilt finder vej ind og ændrer vinens aroma indeni).

Fakta seks: Mens store bobler ikke nødvendigvis er en god ting, så er en stor flaske det. Holdet i Reims har fundet ud af, at boblerne er bedre bevaret i magnums (1,5 liter) end i en standard 750 ml flaske. Det skyldes mængden af CO2, der er opløst i den større mængde væske, og den mængde CO2, der kan slippe ud af proppen, som sandsynligvis er af samme størrelse som en standardflaske.

Så moralen i vores historie og vores guide til bedre bobler – skænk fra en magnum champagne i et skråt vinglas.