Ceviche er en berømt ret fra Latinamerika, hvor frisk fisk og andre fisk og skaldyr “koges” i limesaft og blandes med chili, koriander/cilantro, løg og andre smagsgivere. Denne hurtige og nemme opskrift, der også er kendt som cebiche, seviche eller sebiche, er et vidunderligt let måltid til varme sommerdage eller en elegant forret.
Den eneste ting, der gør denne ceviche-opskrift speciel, er, at den ikke er for syrlig. Limefrugter i Sydamerika er ikke så sure som vores!
- Ceviche
- Rå fisk + limesaft + 5 minutter = Ceviche!
- Det SKAL være fisk af sashimi-kvalitet
- Bedste fisk til ceviche
- Fisk, der ikke er egnet til ceviche
- Hvad (der ellers) skal i Ceviche
- Sådan laver man ceviche
- Sådan serverer man Ceviche
- Se hvordan man laver den
- Ceviche
- Author: Nagi
- Ingredienser
- “Kogt” fisk:
- Add ins:
- Instruktioner
- Opskriftsnoter:
- Næringsoplysninger:
- Life of Dozer
Ceviche
Ceviche stammer oprindeligt fra Sydamerikas vestkyst og kan i dag findes i forskellige former fra Mexico og ned til Peru og videre ud i verden. Det er også en ret, der er blevet taget til sig af fine spisesteder over hele verden. Den er elegant på tallerkener og er en ideel let forret med fisk og skaldyr til at gå forud for en rigere hovedret.
Dertil kommer, at det er den slags ret, som folk normalt ikke tror, at det er nemt at lave derhjemme, så restauranterne tager gerne en lille formue for den.
Jeg er her for at nedbryde den myte! Så længe du kan få fingrene i frisk fisk, er ceviche død let at lave – og super hurtigt!
Det er let at købe fisk af sashimi-kvalitet, der er egnet til rå konsum, i dag, hvilket gør retter som ceviche uendeligt tilgængelige for almindelige mennesker som os!
Rå fisk + limesaft + 5 minutter = Ceviche!
Ceviche er i bund og grund så simpelt som at blande rå fisk med limesaft og derefter lade det stå i 5 minutter for at lade syren “koge” fisken, så den bliver hvid på overfladen, men stadig er rå indeni.
Her er en sammenligning af fisken umiddelbart efter at den er blevet kastet med lime (fisken er stadig gennemsigtig), og 5 minutter senere er den blevet hvid, fordi den er kogt!
Det SKAL være fisk af sashimi-kvalitet
Den ENESTE fisk, du bør bruge til ceviche, er fisk af sashimi-kvalitet, som er egnet til rå konsum. Det er ikke nok bare at købe “frisk fisk” i butikkerne – det betyder som regel bare, at den ikke er blevet frosset og derefter optøet. Det betyder ikke, at den er frisk nok til at blive spist rå. Du skal tjekke med fiskehandleren, at den er “sashimi grade” (normalt vil den være behjælpeligt mærket 🙂 ) og er sikker at spise rå.
Jeg ved godt, at tanken om at spise rå fisk fra fiskehandleren i forhold til på en restaurant kan gøre nogle mennesker nervøse, men standarderne for fødevaresikkerhed er i dag så høje her i Australien, at du ikke bør have grund til bekymring. Jeg har spist butikskøbt rå fisk hele mit liv, siden det blev tilgængeligt i slutningen af 90’erne, og jeg har aldrig haft et problem.
Selvfølgelig, hvis du tilfældigvis har en fiskerven, kan du bruge stort set enhver friskfanget fisk – det er alt sammen sashimikvalitet! Som barn, før sashimi blev socialt acceptabelt i Australien, tog mine forældre os med på fisketur hver weekend, bare for at vi kunne fange frisk fisk til sushi!
Bedste fisk til ceviche
Der er ikke én måde at lave ceviche på, og der findes ikke én “bedste fisk” til ceviche, fordi det afhænger af de typer fisk og skaldyr, der er tilgængelige i de forskellige regioner! Der er masser af muligheder, så jeg vil nævne de mest almindelige for dig:
-
Kingfish (billedet ovenfor) – værdsat for sit bløde hvide kød, meget populær i japansk sashimi (viser, hvor god denne fisk er!). Dette er en af 3 almindelige fisk af sashimi-kvalitet, der sælges i australske fiskebutikker (sammen med laks og tun) og et populært valg af fine spisesteder;
-
Søaborre – bruges traditionelt til peruviansk ceviche og kan let findes i Storbritannien/USA;
-
Tun – populær i Mexico (sammen med rejer/rejer);
-
Makrel – også populær i Mexico;
-
Rejer/rejer – traditionel i Ecuador og populær i Mexico, ofte med et strejf af tomatsaft;
-
Halibut eller patagonisk tandfisk – Chile;
-
Laks – selvom det ikke er traditionelt (fordi hvid fisk er traditionelt), er laks fremragende lavet til ceviche. Let at finde i Australien;
-
Breme – mange arter, afhængigt af hvor i verden og meget brugt;
-
Sværdfisk – hvis du er heldig nok til at få den(!), bruges den i nogle latinamerikanske lande.
-
Trevally – Selv om vi ikke har set den nævnt, er rå trevally smukt blød i strukturen og ville gøre en fin ceviche. Fås hos nogle gode fiskehandlere her i Australien; og
-
Cod og mahi mahi – Populære muligheder i Amerika.
Fisk, der ikke er egnet til ceviche
Som hovedregel vil fisk, der er møre og ikke tygge, når de er rå, give bedre ceviche. Det skyldes, at fisken skæres mere groft i forhold til de fine skiver, der bruges i f.eks. fiskecarpaccio eller sushi. Derfor er fisk som snapper, grouper, visse torsk og skrubber, som nogle gange kan være lidt seje, når de spises rå, mindre velegnede.
Der er ikke én måde at lave ceviche på. Hvert land, hver by, hver restaurant og hver husholdning har sin egen måde. I sin kerne er det dog avocado og jalapeño i denne, der gør det til en mexicansk ceviche.
Hvad (der ellers) skal i Ceviche
Her er de andre ingredienser, der kræves til denne opskrift:
-
Limes – den vigtige ingrediens, der “koger” fisken;
-
Ekstra jomfruolivenolie – bare en smule tager den skarpe, sure kant af den ellers helt sure ret. Det er ikke strengt traditionelt at inkludere dette, men det er vigtigt at vide, at limefrugter i Latinamerika – i hvert fald i Mexico – ofte ikke er så sure som dem i de fleste vestlige lande, herunder Australien og USA. Uden olie synes jeg, at Ceviche er for sur. Selv i Mexico fandt jeg, at de fleste Ceviche’er var for sure! (*Hun dukker sig, da mexicanerne kaster rådne tomater efter hende!*)
-
Avocado og jalapeño – disse tilføjelser er traditionelle i nogle versioner af Ceviche, som findes i Mexico. Cremede stykker avocado er et sensationelt par med de delikate fiskestykker!
-
Coriander/cilantro – vigtig frisk krydderurt til ceviche. Korianderhadere – erstat med purløg;
-
Rødløg – meget fint skåret, så det flager og smelter sammen med fisken;
-
Geløg – knust med en hvidløgspresser, så det er fint hakket og “saftigt”. Vi bruger kun 1 lille fed – det skal ikke være alt for hvidløgsagtigt; og
-
Tomater – indgår i nogle traditionelle versioner, men jeg elsker bare at tilsætte lidt (ikke for meget) for at få et smukt farvepift og frisk saftighed.
Sådan laver man ceviche
Den del af tilberedningen er meget enkel, men jeg har fundet ud af, at nøglen er rækkefølgen, i hvilken ingredienserne tilsættes – dvs. hvad der marineres sammen med fisken, og hvad der bedst tilsættes senere.
-
Fisk – skær fisken i lange strimler;
-
Tern – skær den derefter i små tern;
-
Kombinér fisk med tomat, løg, jalapeño, peber og limesaft. Tilsæt ikke salt (det trækker vand ud af fisken), avocado (disse bliver banket for meget rundt, når de vendes) eller olivenolie (det fortynder syren i limesaften og sænker tilberedningen for meget);
-
“Kog” 5 minutter – bland forsigtigt, og sæt derefter til side i 5 minutter for at lade limen “koge” fisken;
-
Tilsæt olivenolie, avocado, friske urter og salt, og bland forsigtigt;
-
Servér straks.
Trods hvad andre opskrifter vil fortælle dig, er der ingen grund til at have et manisk travlt med at få ceviche på bordet inden for 10 sekunder, da limen ellers vil overkogte fisken. Ceviche er helt sikkert bedst at spise frisk, men den er stadig vidunderlig 20 minutter senere. Det er først omkring de 30 minutter, at fisken bliver lidt for fast efter min smag (bogstaveligt talt helt gennemkogt – men ikke som ved komfurkogning, så det er ikke den bedste konsistens).
Note: I nogle lande (f.eks. Peru) lader man traditionelt ceviche “koge” i lime i flere timer, men man bruger større stykker fisk. Jeg kan godt lide at bruge små stykker – for bedre konsistens og for at gøre det nemmere at spise.
Sådan serverer man Ceviche
Som der ikke er én måde at lave Ceviche på, er der også masser af måder at servere den på!
I Mexico og andre dele af Mellemamerika serveres den ofte i små “kopper” eller skåle, i cocktailstil, med majschips eller sprøde tortillas/tostadas til at skrabe den i, som vist på billedet ovenfor. Jeg kan godt lide at bruge denne idé til at lave en række canapéer til at dele ud ved sammenkomster, som vist på billedet nedenfor til højre.
I Peru serveres den som et måltid med majskolber, skiver af kogt sød kartoffel og nogle gange med ris. I andre lande serveres den med plantainchips eller ris.
På fine restauranter serveres den på alle mulige smarte måder. En nem måde er at ske individuelle portioner op i et lille fad med crostini ved siden af (ristet lille brød), som vist på billedet nedenfor.
Man kan selvfølgelig også bare gå udenom alt det og bare sluge den direkte ud af skålen med en ske, hvilket er præcis, hvad jeg gjorde. 🙂
Jeg håber virkelig, at du giver den et forsøg en dag. Især de af jer, der tidligere er blevet afvist af alt for syrlig ceviche tidligere.
Nu – gå ud og bliv venner med nogle lokale fiskere! 😂 – Nagi x
Se hvordan man laver den
Har du lyst til mere? Tilmeld dig mit nyhedsbrev og følg med på Facebook, Pinterest og Instagram for at få alle de seneste opdateringer.
Ceviche
Author: Nagi
Ingredienser
“Kogt” fisk:
- ▢ 400g / 14 oz kingfish, tun, havbars eller anden fisk af sashimi-kvalitet egnet til rå spisning (Note 1)
- ▢ 1/4 rødløg , meget fint skåret med mandolin (så det “flops”)
- ▢ 2 tsk frisk jalapeño , finthakket (eller grøn chili) – tilsæt mere eller mindre efter krydderi
- ▢ 8 cherrytomater , halveret (store tomater kvartes)
- ▢ 1/4 tsk sort peber
- ▢ 1/3 kop limesaft , frisk (eller citronsaft)
Add ins:
- ▢ 1/2 tsk salt , madlavning / kosher (eller 1/4 tsk bordsalt, note 2)
- ▢ 1 avocado , moden, skåret i 1.25cm / 1/2″ terninger
- ▢ 1/4 kop koriander/cilantro blade , groft hakket (sub purløg)
- ▢ 2 spsk ekstra jomfru olivenolie (Note 3)
Instruktioner
-
Skær fisk i 1.25 cm / 1″ tern.
-
Læg den i en skål med løg, jalapeño, tomat, peber og limesaft. Bland forsigtigt, og sæt det til side i 5 minutter, og bland det forsigtigt én gang.
-
Drys salt over, og tilsæt derefter avocado, koriander og olivenolie. Rør forsigtigt rundt, og server straks med majschips (se i indlægget for andre ideer).
-
Ceviche er god i 20 minutter eller deromkring, så begynder fisken at blive overkogt og bliver fast. Lad den ikke stå natten over (af hensyn til fødevaresikkerheden).
Opskriftsnoter:
- Kingfish (afbilledet i indlægget)- populært valg på fine spisesteder
- Havbars – traditionelt i Peru
- Tun og makrel – populært i Mexico
- Rejer / rejer – traditionelt i Ecuador, populær i Mexico
- Helleflynder eller patagonisk tandfisk – Chile
- Laks – ikke traditionel, men fremragende til ceviche
- Brasen – mange arter over hele verden
- Sværdfisk – bruges i nogle latinamerikanske lande.
- Trevally – ikke traditionel i Sydamerika, men har en smuk blød konsistens og er fremragende til ceviche
- Torsk og mahi mahi – populære muligheder i Amerika.
Kan ikke anbefales: snapper, grouper, nogle torskarter, skrubbe, som nogle gange kan være lidt seje, når de spises rå, er mindre velegnede. 2. Salt – bordsalt er finere end madlavnings/kosher salt, så brug mindre. 3. Ekstra jomfruolivenolie – selv om det ikke er traditionelt, finder jeg ceviche med kun limesaft for sur for min gane, idet jeg bemærker, at limefrugter i Mexico og Sydamerika har tendens til at være mindre sure end dem i vestlige lande. Det er almindeligt at bruge olie på fine spisesteder. Det tilføjer også et strejf af luksus til denne ret, mens det stadig holder den super frisk. Det er essentielt, i mine bøger 🙂 4. Rester – det anbefales ikke at gemme rester af hensyn til fødevarehygiejnen. 5. Næringsindhold pr. portion, under forudsætning af 5 portioner (kun Ceviche).
Næringsoplysninger:
Life of Dozer
Lazy bugger – strækker sig så langt ud, som han kan, for at redde sit legetøj, fordi han ikke gider at dykke ned igen. Kan du forestille dig, hvis livredderne i svømmehallen havde den samme holdning? Jeg vil strække mig ud for at forsøge at redde dig, men hvis jeg ikke kan nå dig uden at få våde fødder, så er det ærgerligt, og så lader jeg dig flyde med ansigtet nedad i poolen! 😂
