Varme ovnen op til 350°. Varm 2 spsk. olie op i en stor, ovnfast gryde med kraftig bund ved middelhøj varme. Tilsæt løg og hvidløg, og kog under omrøring, indtil løgene er gyldne, ca. 6 minutter. Fjern fra varmen, og overfør løg og hvidløg til en skål med en hulske.
I en stor skål røres mel, salt, spidskommen og peber sammen. Tilsæt svinekød, og vend det rundt for at dække det. Sæt gryden tilbage til middelhøj varme, tilsæt den resterende 1 spsk. olie, og brun kødet let på alle sider, 5 til 7 minutter pr. gang, ved at arbejde i flere omgange. Overfør kødet til en separat skål efterhånden.
Return løg og hvidløg til gryden. Drys med malede chilier, og kog under omrøring i 2 minutter (blandingen bliver tyk). Tilsæt bouillon, og rør rundt for at løsne brunede stykker fra bunden af gryden. Whirl sauce i en blender, indtil den er glat. Kom saucen tilbage i gryden, og tilsæt laurbærblad og reserveret svinekød.
Dæk gryden til, sæt den i ovnen, og lad den koge 1 time. Sæt låget lidt på klem, og kog, indtil svinekødet er gaffelmørt, ca. 1 time mere. Fjern laurbærbladet før servering.
Note: Næringsanalysen er pr. portion.
Køkken med chilier
Gjorte tørrede røde chilier bruges både til at krydre og tykne saucer (lad dig ikke skræmme af de store mængder, der kræves; denne ingrediens er ikke som cayennepeber eller supermarkedets chilipulver,“ chilipulver,â€Â� som er en blanding af flere krydderier). De malede chilier sælges efter varmegraden (fra mild og sød til ret krydret), så sørg for at købe et parti, der passer til din smag. Find det på latinmarkeder og i gourmetforretninger, eller se “Find New Mexico Chiles” (nedenfor) for postordrekilder.
Find New Mexico chiles
The Chile Shop. God kilde til malede tørrede røde chilier. Fra $50 for 8 oz.; Santa Fe; www.thechileshop.com eller 505/983-
Chimayo to Go. Sælger malede tørrede røde Chimayo-chiles, der er dyrket i det sydlige New Mexico. $25 for 8 oz.; www.cibolojunction.com eller 800/683-
Native Seeds/SEARCH. Dyrker chilier fra det nordlige New Mexico fra arvelige frø. www.nativeseeds.org eller 866/622-
Santa Fe Farmers Market. Det bedste sted at finde chilier fra det nordlige New Mexico, både friske og tørrede. Forskellige steder og åbningstider; kontakt www.santafefarmersmarket.com eller 505/983-