En smule alder har aldrig skadet nogen – medmindre vi taler om vores stadig mere knirkende knæ og stadig mere tågede hukommelse eller mere og mere ømme lænderygge. Okay, stryg det. For os dødelige gør alder ondt, punktum. Men når det gælder kulinariske lækkerier som vin, ost og rødt kød, kan alder forstærke smagen og øge vores nydelse.
Det gælder især for tørmodnet oksekød, som er kendt for en rigere smag og en mere mør konsistens – samt et højere prisskilt – end dets friskskårne modstykker. Men hvad er det ved tørmodning, der virker så magisk på kødet?
Selv om du sætter pris på, hvad en tørmodnet bøf gør for dine smagsløg, kan du måske ikke forstå nuancerne i, hvordan den giver dig en så transcendent oplevelse. Derfor udpakker vi med hjælp fra fødevareforskere og kokke præcis, hvad tørmodnet oksekød er, og hvordan tørmodning fungerer.
Hvad er tørmodning?
“En usexet måde at forklare det på er, at tørmodning i en nøddeskal er en kontrolleret forrådnelsesproces,” siger Katie Flannery, slagter og COO hos Flannery Beef. “Du udsætter underkødet for ilt, hvilket giver de naturlige enzymer i kødet mulighed for at arbejde”, siger hun. “Det er aerobe bakterier, så de har brug for ilt for at overleve. De kommer til live og begynder at nedbryde kødets molekylære bindinger.” Dette ændrer igen smagen og konsistensen af udskæringen.
Det, som tørmodning ligner, er bogstaveligt talt et rum fuld af mugne slagtekroppe. I tørmodningsprocessen hænger kødet i et fugtighedskontrolleret miljø på en måde, der eksponerer alle dets sider med uhindret luftstrøm omkring hele udskæringen. “Så er der den gode skimmel, der finder vej til bøfferne, som langsomt begynder at nedbrydes og øger fordampningen”, siger Chris Pandel, køkkenchef på Swift and Sons i Chicago. “Du trækker fugt fra kødet over tid. Efterhånden som det sker, vil skimmelsvampen forlænge sit liv og vokse. Det er ligesom skimmelsvamp på blåskimmelost – det er god skimmelsvamp, ikke dårlig skimmelsvamp.”
Formodentlig vil al skimmelsvampen være fjernet, inden den store oksekødsskive når frem til din tallerken, og der vil kun være “mørt, funky, lækkert kød tilbage”, siger Pandel. Han beskriver smagen af tørlagret kød som en nøddeagtig smag, som du ikke får i en vådlagret bøf. Ligeledes vil det være mere mørt og have en anden mundfornemmelse.
Bøf fra Pandel’s Swift & Son’s Foto: Pandel: Foto: Med venlig hilsen Swift & Sons
Hvordan ændrer tørmodning kødets smag og konsistens?
Fugttab er et aspekt, der ændrer smagen af tørmodnet kød. “Det, det gør, er i bund og grund at koncentrere resten af vævet”, siger Harold McGee, fødevareforsker og forfatter til Keys to Good Cooking (Nøgler til god madlavning): A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. “Kød består af ca. 75 procent vand. Hvis du mister et par procent til fordampning … vil det, der er tilbage, være mere koncentreret, så smagen vil være mere koncentreret.”
For dem, der kender deres vej rundt i et køkken, sammenligner Flannery processen med at reducere en fond til en demi-glaze. “Du har en gryde på din kogeplade. Efterhånden som mere og mere fugt fordamper, bliver smagen af væsken mere og mere koncentreret. Med oksekød forstærkes den naturlige oksekødssmag, efterhånden som vandet fordamper,” siger hun.
Men kemiske ændringer påvirker også smagen. “I løbet af aldringsperioden undergår nogle af smagsforbindelserne og andre molekyler i kødet kemiske ændringer, som vil øge nogle smagskomponenter, mens andre reduceres”, siger Joe Regenstein, professor i Department of Food Science ved Cornell’s College of Agriculture and Life Sciences.
Muskelceller er lavet af mange forskellige materialer, og de vigtigste af dem er de proteiner, der gør det muligt for musklerne at trække sig sammen, og de molekyler, der giver brændstof til denne proces, såsom glykogen, DNA og RNA. Under dry-aging nedbrydes disse store, smagløse molekyler til mindre, smagfulde fragmenter, forklarer McGee.
“Alle disse molekyler er relativt store, og når de nedbrydes af enzymaktiviteten, danner de fragmenter, der er mere smagfulde end de oprindelige store molekyler”, siger han. “Nogle proteiner bliver nedbrudt til aminosyrer. De kan være lidt bitre, velsmagende, som f.eks. i MSG, og DNA/RNA-materialet kan blive nedbrudt til andre molekyler, der er velsmagende og forstærker MSG’s velsmagende karakter. Og glykogen bliver brudt ned til sukkerstoffer, som er søde.”
Tørre lagring ændrer også kødets tekstur. “Kød har en meget kompleks indre struktur, som kan være svær at bide igennem. Ved at bryde nogle af disse proteiner ned, kan tænderne nu lettere gå igennem kødet”, siger Regenstein.
Hvad er de bedste udskæringer af tørmodnet kød?
Hele hovedstykker, snarere end enkelte bøffer, tørmodnes, men for at være en god kandidat til tørmodning kræves der et godt beskyttende dække af knogle eller fedt. Det betyder, at der er mindre overfladeareal, der skal trimmes væk senere. “Fileter har en tendens til ikke at blive lagret, fordi der ikke er noget knogle eller fedt, der beskytter dem”, siger Flannery. Tørmodning er spild, fordi hver eneste side af kødet, der er udsat for luft, nedbrydes hurtigere end kødet på indersiden.” New York strip med ben eller ribeye er gode kandidater til tørmodning, siger Pandel.
Ribeye er et godt stykke kød til tørmodning. Photo: Foto: Kevin Marple
Hvad er det ideelle tidspunkt at tørlagre kød?
Den ideelle varighed af tørlagring af kød afhænger i virkeligheden af den individuelle smag. For Flannery ligger det bedste sted omkring 30 til 35 dage. “Til detailkunder bruger vi 35 dage, men til restaurantkunder bruger vi 18 til 20 dage”, siger hun. “Det skyldes, at i restaurationsbranchen, hvis en gæst ikke er bekendt med tørlagret oksekød, vil hans første reaktion måske være at tro, at der er noget galt.”
Pandel siger, at han kan lide kød, der er blevet lagret omkring 45 dage. “Man kan se, at det er blevet lagret, men det er ikke ubehageligt”, siger han. “Vi er gået længere. Når man driver et steakhouse, er det personlige præferencer. Nogle folk kan lide den virkelig funky, men for andre er det for knudret.”
Og jo længere tid du går, jo mere funky bliver smagen. “Tørlagret kød har en unik lugt og smag. Funky er en god måde at beskrive det på”, siger hun. “Det er en mere fyldig smag indtil de 30 dage. Når man går længere end det, og hvis man går rigtig langt ud, f.eks. 60 til 90 dage, udvikler man en alvorlig smag af blåskimmelost. Det kommer til at lugte bemærkelsesværdigt meget som blåskimmelost.”
Hvorfor er tørmodnet kød dyrere?
Med en tørmodnet betegnelse følger et højere prisskilt – men det skyldes mere end blot den smarte betegnelse. “Der er en reaktion på højere priser, uden at man helt forstår, hvorfor tørlagret kød er dyrere”, siger Flannery. “Vi lægger ikke 50 procent ekstra på prisen, fordi vi har lyst til det. Det er et dyrere produkt at fremstille.”
Mellem det at fjerne de mugne dele og fordampningen af fugten kan man miste op til 50 procent af den oprindelige vægt af råvaren, forklarer Flannery. Det betyder, at hvis din slagter har købt 10 pund kød, har hun måske kun fem pund tilbage at sælge, når det er blevet lagret, hvilket i princippet fordobler det, hun har betalt for det.
Adam Perry Lang i sit lagringsrum. Foto: med venlig hilsen Josh Telles
Dry-Aging Vs. “Wet-Aging”
Fiktivt kan du også høre ordene “wet-aged” bruges til at beskrive et stykke kød. Wet-aging beskriver kød, der er blevet lagret i en vakuumforseglet plastikpose. “Kødet opbevares i uger eller måneder lukket inde i en plastikpose, der forhindrer fordampning i at finde sted, så du får ikke det samme tab af vand og får ikke den samme koncentration af smag”, siger McGee.
“Jeg siger det bare: Wet-aging er noget pis. Det er dybest set for at få ordet “aging” på et produkt uden at pådrage sig det massive tab, der er forbundet med dry-aging,” siger Flannery. “Fordi dry-aging er så dyrt, er en af grundene til, at folk presser wet-aging. Der er intet tab af trim og intet tab af fugt. Men man har den fede cache af, at det er lagret.”
Vådlagring giver ikke den nøddeagtige smag eller den samme mundfølelse som en tørlagret bøf. “Du kan ikke forfalske dry-aged. Du kan ikke kondensere tiden. Det er et helt unikt produkt”, siger Flannery.